重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

羊角包做成了立方体和足球?

一天之计在于晨

就从so good名师配方开始吧

就是这个活久见的

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!!!羊 角 包 !!!

主面团

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1. 基础温度45~48℃

2. 所有原料低速打5min,中速打6~7min,面团温度在23~24℃

3. 整成砖状醒发10~15min后,先冷冻过再3℃发酵15小时

面团

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1. 将黄油包裹在面团里,先双折再单折,擀压成6mm厚、20cm宽长条

2. 切成宽度3.5cm的长条

3. 每条表面刷水打湿后,一层一层叠起来到4cm高

4. -18℃冷冻,擀压成4mm厚,把布朗尼卷在中间垂直放在立体吐司模里

5. 27℃醒发2小时

6. 165℃烘烤19分钟

7. 用库利完成表面装饰

白巧克力黑醋栗布朗尼

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1. 黄油、白巧克力一起融化,混合至均匀

2. 糖、鸡蛋、面粉一起拌匀

3. 缓缓冲入巧克力黄油混合物,最后加入杏仁粉和黑醋栗酒

4. 倒入硅胶膜中28g,风炉180℃烘烤15分钟

5. 出炉脱模,4℃冷藏保存备用

红莓库利

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1. 糖和果胶混合拌匀

2. 果茸煮开,离火,加入果胶和糖,拌匀

3. 回煮开,晾凉4℃保存,备用

如此颠覆传统的羊角面包配方

来自刚在世界糕点界新晋崭露头角的

so good名师代表之一

Guillaume Schoppohoven

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法国厨师Guillaume Schoppohoven,曾在Les Compagnions du devoir(最好的职业学校之一)接受培训,随后在法国最具影响力的面包店工作,之后成为Moulin Soufflet的国内和国际培训师。

Schoppohoven的大胆理论“谁规定羊角包的形状只有那一种?”  彻底颠覆了传统烘焙观念中羊角包的做法 ,让无数烘焙人眼前一亮。

除了羊角包以外,Schoppohoven的很多其他立方体糕点 ,也让其名声大噪。正因为如此,Schoppohoven受邀成为最新一期so good杂志的配方提供者。

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【创新,就要不惧质疑】

你见过立方球体的羊角面包吗?

一般人听到这个想法,恐怕就会无法理解地皱起眉头。

但即使被传统烘焙主义所质疑,Guillaume Schoppohoven依旧充分发挥了他极具创造力的烘焙精神,做出了前所未有的立方球体羊角面包。

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形状的改变看似荒诞不经,但这份改变的背后,却是对烘焙固有观念的勇敢质疑。

很多人都会疑惑:为什么要将羊角面包做成这个样子?而Schoppohoven却用作品反问一句:羊角面包为什么不能做成这个样子?

从一开始,Schoppohoven的目标就是更进一步地改变消费者对贸易的看法,并使面包店像糕点一样美丽和性感。

他的代表作——具有立方体形状的羊角面包,以及许多其他的面包创作,都将他的理念展现地淋漓尽致。

“我只有一个想法,一个目标,那就是让面包店像糕点一样性感”

—— Guillaume Schoppohoven

【重拾经典烘焙时尚】

Schoppohoven认为viennoiserie就是烘焙时尚。

viennoiserie可以看做是维也纳系列面包的统称,最初由维也纳传到法国。它们的共同特点是富含黄油、牛奶、奶油、鸡蛋和糖等原料,以浓厚的奶香及甜味作为基调。

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都说时尚就是一场轮回,其实烘焙亦是如此。尽管viennoiserie在很长一段时间内,因为糕点而被人们所冷淡,但这并不影响其自身所独具的魅力和价值。

Schopphoven相信,通过技术、原料及艺术的创新,viennoiserie这种传统面包会变得更加美观,更加多样化,更加成功。

“对我而言,viennoiserie很时尚,因为它已经被遗弃了很长一段时间的。”

—— Guillaume Schoppohoven

【烘焙的未来是工艺】

Schoppohoven认为,烘焙行业正在朝着一个更加尊重工艺的未来迈进。烘焙人应该将热情和身心投入到工艺中来。

不论是外观、口感还是其他方面,烘焙产品的创新形式,最终都要归结为一些技术上的成就和改善,也就是说,烘焙的未来,最本质的归宿依然是工艺。

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工艺是基础,只有工艺的进步,才能支撑起烘焙产品各个方面的优化,这也是烘焙行业一路发展,却始终不会过时的真理。

“新技术新工艺才能让烘焙产品的外观、口感等方面更加精致,使面包变得性感。”

—— Guillaume Schoppohoven

— Schoppohoven作品集

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手艺人最重要的就是手艺

手艺练好了

不论创新还是传统

都能做成人见人爱的经典

不论是法国名店还是日式老店

亦或是我们中华传统的烘焙佳品

但凡能经过岁月淘金而流传下来的

概莫唯手艺是高

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