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少女心满满的粉红覆盆子闪电慕斯

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粉红覆盆子闪电慕斯

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覆盆子甘纳许

4 克……吉利丁片

80 克……33%淡奶油

80 克……覆盆子果酱(Ravifruit)

160 克……白巧克力

50 克……82.5%黄油

制作:

1、将淡奶油在厚底平底锅中煮沸,倒在量杯中的白巧克力上,并加入冰水泡软的吉利丁片、室温软化的黄油、覆盆子果酱,用手持均质机(Bamix)搅拌乳化,注意不要搅入气泡。

2、挤入长条形硅胶模具内(品牌:Silikomart,型号:Fashion Eclair),每个模具内挤入约0.5厘米厚度。

3、冷冻。

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覆盆子达克瓦兹

90 克……蛋白

70 克……细砂糖

40 克……杏仁粉

35 克……面粉

5 克……冻干覆盆子果粉

制作:

1、将蛋白与细砂糖打发至坚挺的蛋白霜。

2、加入过筛的面粉、杏仁粉和冻干覆盆子果粉,用胶刮刀拌匀。

3、铺在硅胶烤垫上抹平,厚度约0.5cm(注意:此配方量不够满盘),以170℃烘烤至烤熟(约8分钟)。

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覆盆子慕斯

10 克……吉利丁片

30 克……蛋白

60 克……细砂糖

20 克……水

165 克……覆盆子果酱(Ravifruit)

110 克……33%淡奶油

制作:

1、吉利丁片浸泡于冰水中。

2、将水、细砂糖在厚底平底锅中煮至121℃(期间不要搅拌),然后缓慢冲入正在打发至密集泡沫状的蛋白中,制成意式蛋白霜。

3、将冰水泡软的吉利丁片沥干水分,在锅中小火加热融化或微波炉融化后,加入到“步骤2”的蛋白霜中,中速搅拌均匀。

4、加入覆盆子果酱,用胶刮刀搅拌均匀。5、再将打发至软尖峰(鸡尾状)的淡奶油加入拌匀。

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组装&装饰

1、用模具自带的同形切割模具,将烤熟冷却的“覆盆子达克瓦兹”裁切成长椭圆形。

2、将冷冻的模具内的”覆盆子甘纳许“脱模,装在袋子内(防止其风干失水)放回冷冻库待用。

3、将“覆盆子慕斯”挤入模具内8分满,再将“步骤1”裁切的“覆盆子达克瓦兹”铺在表面,抹平整,冷冻。

4、完全冻结后,脱模,喷砂(可可脂:白巧克力=1:1,加适量红色,融化混合均匀并过滤),然后将已经脱模的冷冻的“步骤2”的覆盆子甘纳许放在表面,使之贴合在一起。

5、最后表面装饰马卡龙或其他装饰完成。

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