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西点烘焙:一点点细节都能影响整个出品的口感

西点烘焙说简单其实并不简单,说难其实也不难。

一点点细节都能影响整个出品的口感

例如:

蛋糕过甜:

过甜的蛋糕会让人觉得腻,在制作中可适当增加盐的份量,盐的加入,可以相应降低甜度,并烘托出蛋糕的各种香味。

打蛋糕糊时蛋糕油沉底形成硬块:

先把糖打溶化,再加入蛋糕油,以高速打散,这样就可以避免蛋糕油沉底。

蛋糕糊太稠:

主要是水的用量不足造成的,可以加入适当的水或牛奶得到改善。

蛋糕容易断并且不柔软:

主要是配方中的蛋和油不足,要适当增加配方中的蛋和油的份量。

海绵蛋糕出炉后塌陷:

用直接法搅拌出现这些问题主要是水分太少,面糊过稠引起的,多加水或多加油可以解决这一问题。

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蛋糕在烤制过程中收缩变化:

(1)蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动,以免受到震动而塌陷;

(2)检查配方内粉的用量是否超过蛋的用量;

(3)最好使用新鲜的鸡蛋;

(4)检查配方及总水量是否平衡;

(5)尽可能不要使用漂白过度的面粉;

(6)用适当的炉温烘烤;

(7)最好不要使用膨松剂;

(8)打蛋时不要搅拌过度。

例如:

在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起:

原因:

因为蛋清在17~22摄氏度的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如是温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决方法:

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要大搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。

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蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块:

原因:

(1)冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料下易溶解;

(2)配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;

(3)鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;

(4)面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;

(5)面粉筋度太低,或烘烤时炉温太低;

(6)蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。

解决方法:

(1)尽量使室温和材料温度达到合适度;

(2)配方要平衡和掌握好;

(3)鸡蛋保持新鲜,在搅拌时注意别打过度;

(4)不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意;

(5)蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

冬天打海绵蛋糕起发程度很差:

冬天可以先将加热至40℃左右再打,或者一边用60℃的热水在搅拌缸外部加热,一边搅拌,这样蛋糊打发程度将明显增加。

戚风蛋糕烤出来变得很白:

是由于烘烤过度而引起,调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。

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蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙和糊口:

这是蛋糕油使用过量造成的,应适当减少蛋糕油用量。

戚风蛋糕组织不细腻,有不规则的大孔洞:

(1)面筋太高,或面筋质量不好,应换用一些质量比较好的蛋糕粉。

(2)配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不足,应加大这些材料的用量;

(3)蛋白搅拌过度,应控制打发程度;

(4)烘烤温度过低,加大烘烤温度。

例如:

海绵蛋糕内部组织粗糙:

主要和搅拌有关,应该在高速搅拌后用慢速排气。

戚风蛋糕出炉后凹陷或收缩:

(1)炉子的温度最好能均匀分布,这样可使戚风蛋糕受热相对均匀,周边烘烤程度与中心部分的差异减少,可避免蛋糕收缩。

(2)后期炉调低,延长烘烤时间,使蛋糕中心水份与周边差别不太大。

(3)在蛋糕尚未定型之前,不能打开炉门。

(4)出炉后马上脱离烤盘,翻过来冷却,或出炉时,使烤盆拍打地板,使蛋糕受一次较大振动,减少后期收缩。

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海绵类蛋糕表皮太厚:

原因:

(1)配方不平衡,糖的使用量太大;

(2)进炉时面火过大,表皮过早定型;

(3)炉温太低,烤的时间太长。

解决方法:

(1)配方中糖的剂量要适当;

(2)注意炉温,避免进炉时上火太高;

(3)炉温不要太低,避免烤制时间太长。

蛋类内部组织粗糙,质地不均匀:

原因:

(1)搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;

(2)配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;

(3)炉温太低,糖的颗粒太粗。

解决方法:

(1)注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀;

(2)配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀稠度;

(3)糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。

蛋糕烤好会有沉淀:

(1)一定要把糖完全打溶化;

(2)加入液体油脂后,一定要搅拌均匀。

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