重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

星空大理石蛋糕卷详细制作方法分享

QB20190920-1

大理石森林蛋糕卷

犹如行走在森林般的郁郁葱葱,

拥抱大自然的颜色——从墨绿游走到淡绿,

清新、自然、超凡脱俗。

把它放在任何角落,靓丽的外表很难从它身上离开。

墨绿的巧克力脆皮唤醒了小时候吃雪糕的甜蜜,

抹茶与巧克力的搭配相得益彰,

绿茶的微涩口感得到的中和,

吃到里层的惊喜搭配了伯爵的香醇,

辛苦了一下午忙碌的人儿,

急需这样的甜点给予视觉的刺激、感官的提神。

大理石森林蛋糕卷

抹茶伯爵夹心配方

牛奶165g

伯爵茶7.8g

贝可拉白巧克力90g

吉利丁6g

维益爱真稀奶油38%165g

操作流程

1.首先将所有原材料配比好。

2.贝可拉白巧克力隔水化开。(白巧克力化开温度不要超过40度)

3.牛奶煮开加入伯爵茶泡5分钟后用滤网过筛。

4.将过筛好的伯爵茶加入泡软的吉利丁搅拌均匀,保温50度。

5.把做好的伯爵茶分次加入白巧克力中混合均匀。

6.将奶油打至6成发,和伯爵茶液体混合均匀。

7.做好用保鲜膜贴面放金城制冷冷藏备用。

抹茶香缇奶油

维益爱真稀奶油450g

抹茶粉15g

贝可拉白巧克力75g

糖粉15g

操作流程

1.白巧克力和抹茶粉隔水融化至无颗粒。

2.白巧克力融化好加入糖粉搅拌均匀。

3.奶油加热至40度左右。

4.加热好的奶油分次加入融化的白巧克力中搅拌均匀,过筛。

5.用保鲜膜贴面放入金城制冷冷藏隔夜备用。

抹茶浮云卷蛋糕胚

牛奶562g

黄油90g

盐2.5g

蛋黄173g

细砂糖70g

低粉90g

抹茶粉15g

蛋白270g

细砂糖100g

操作流程

1.先将烤箱预热170度。

2.将牛奶、黄油、盐一起放入锅中煮开。

3.将蛋黄和细砂糖一起打至发白后加入粉类搅拌均匀。

4.将加热的牛奶分次加入面糊中搅拌均匀。

5.将搅拌好的面糊回锅加热,用蛋抽小火快搅,搅至有花纹,画‘’8‘’字缓慢消失。

6.打发蛋白细砂糖分三次加入,打成蛋白霜。七分发。

7.将打发好的蛋白霜分三次加入面糊中,翻拌均匀。

8.放入烤盘用抹刀抹平,轻震一下。

9.放入提前预热好的烤箱中,170度18分钟。

10.烤好取出轻震一下放凉。

组装成品

1.打发隔夜冷藏好的抹茶香缇奶油。(7成发)

2.取出放凉的蛋糕胚,抹上一层香缇奶油,在蛋糕胚三分之一处挤上伯爵茶夹心,然后用擀面杖卷成蛋糕卷

3.将卷好的蛋糕卷放入金城制冷冷冻冻硬。

4.将白巧克力隔水融化,调温。然后将巧克力加绿色色粉调成深绿色。(调温温度为27度)

5.将可可脂隔水融化调色。(白色、黑色、黄色、绿色)

6.将大理石桌面用酒精消毒,然后铺上一层玻璃纸。

7.在玻璃纸上用调色的可可脂上色。干了之后抹上一层绿色巧克力。

8.将定型好的蛋糕卷从冰箱取出,把做好的巧克力卷在蛋糕卷上,放入金城制冷冷藏定型。

9.定型好取出表面玻璃纸,抹茶香缇奶油和翻糖小花装饰。

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