重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

莓果公主

——新鮮红色水果果泥的酸味、

草莓风味的椰子蛋白霜的甜味，转换成湿润的美味。

草莓蛋白霜

椰子細粉 （稍微烘烤） — 40g   精白砂糖 — 50g

玉米粉 — 15g   冷冻干燥草莓粉 — 15g

蛋白霜

蛋白 — 110g    微粒精白砂糖 — 110g

红色色素 — 5 滴

莓果果冻

片状明胶 — 4g    覆盆子白兰地酒 — 5g

覆盆子果泥 （冷冻状态下切成 1cm 丁） — 50g

红醋栗果泥 （冷冻状态下切成 1cm 丁） — 50g

柠檬汁 — 5g    微粒精白砂糖 — 15g

配料

冷冻紅醋栗 （整颗） — 24 粒

冷冻覆盆子的碎粒 — 适量

覆盆子奶油霜

奶油 （恢复至常温） — 380g    糖粉 — 60g

覆盆子果泥 （切成 1cm 丁后，解冻） — 100g

樱桃酒 —60g

制作莓果果冻

1.把直径 3cm 的树脂制半球模型放在托盘上，室温备用。

2.把柠檬汁和砂糖加进融化奶油里面拌勻，和用酒融化的明胶混合在一起，制作草莓果冻。

3.把步驟 1 取出，用填馅器把步驟 2 平均填进模型里面 ，分別放进 1 粒配料用的整颗冷冻红醋栗，再撈捞1 汤匙覆盆子碎粒加入，按压。放进急冻柜凝固。

4.凝固后，取出步骤 3 ，放在含有 OPP 膜的托盘上面，盖盖放冷冻柜备用。

制作草莓蛋白霜

1.把直径6cm 的树脂半球模型放在托盘上，放在室温备用。

2.除了冷冻草莓粉之外，把粉末类材料混合在一起过筛。因草莓粉容易沾染湿气，所以要等使用前再混合。

3.把蛋白霜打发。色素在加入第一次砂糖之后随即加入，把蛋白霜移到钢盆，分次倒入粉末类材料，一边切拌混合。

4.用直径8mm 的圆形花嘴，把步驟 8 挤进步驟 5 的模型里，以漩涡状的方式挤入。连同模型一起向下轻敲，使分布均勻，用汤匙的背面扩大凹洞，使厚度均勻之後，把面糊边缘擦干净。厚度如果太厚，出炉时就会干裂，所以厚度要维持在 5mm 左右。

5.用 80 ℃的烤箱烘烤 3 小時半。每隔 1 小時半，把模型的方向对调，共计 2 次，以避免烘烤不均。出炉后放凉，放进裝有干燥剂的罐子密封保存。

PS.面糊也可以制作出 24 个以上的数量，所以多烘烤一些，用来作为最后加工用。

组合加工

1.莓果果冻在最后加工的 1 小时前取出，表面稍微融化之后，把各 2 个半球合拼成 1 颗球，排放在铺有 OPP 膜的托盘上面，放进冷藏解冻。使用之前，用厨房纸巾擦掉水分。

2.把蛋白霜放在塔模等较小的模型里面。剩下的部分蛋白霜，用过滤网筛过滤，制成粉末备用。

制作覆盆子奶油霜

1.用中高速的搅拌机把奶油搅拌至泛白程度，接着，倒进砂糖打发。

2.把解凍的覆盆子果泥少量分次倒进奶油霜里，一边进行搅拌。因为容易分离，所以果泥要逐次少量加入。最后，樱桃酒分 2 次倒入搅拌。

3.把塔模排放在干毛巾上面，避免模型移动。用口径 7mm 的圆形花嘴，把奶油霜，从中央开始往边缘挤。

4.果冻放进一半份量的蛋白霜里面，往下按压。

5.在果冻周围挤出一圈奶油霜，把剩下挤好奶油霜的蛋白霜放在上面，往下按压。

6.用抹刀抹除在步骤 5 的作业中所漏出的奶油霜，再沾上粉末状的蛋白霜。

重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院

零基础可入学

有基础可提升

毕业后可考证

咖啡专业班

西点专业班

近期开班时间

2019年12月

12月30号

课程咨询电话：023—63829990

（若无特别注明， 重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校 文章皆为原创，转载请注明出处)
原文链接: http://www.bairuisita.net/cyxy/12391.html