重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

重庆西点烘焙培训|如何制作出好吃的法式面包?

法式面包的迷人之处,在于它只用相对简单的原材料,加入时间和温度这两个神奇的元素之后,通过发酵就可展现出千变万化的样貌和风味。

而每一位面包师都会根据自己的喜好和习惯来调节这两个元素,同一种类的面包和配方,经不同的面包师之手,也会有不一样的呈现。

所以我们常常说,面包的制作并不是一门精确的科学,也正是这种不精确性,令制作过程变得更加有趣。

下面就通过几款典型的法式面包制作,把这些要素更具体地体现在制作流程中。

法式白吐司

3 小时 | 2 个

老面发酵法

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其实法国人通常并不会直接食用新鲜的吐司面包,而是将其切片后继续烘烤,直至面包片中的水分蒸发,表面均匀地呈现出焦黄色,这样就做成了面包脆片。

经过这样的二次烘烤,吐司面包变得格外香脆,使它在法国人日常的早餐桌上赢得了一席之地。

食材

T55 面粉……500 克

水……310 克

鲜酵母……15 克

砂糖……15 克

盐……10 克

老面……60 克

黄油……80 克

模具

450 克用吐司模具……2 个

做法

① 打面:

将除黄油以外的所有食材放入搅拌机,低速搅拌 3 分钟后转为高速,搅拌约 8 分钟,直至面团向中间聚拢,不粘缸,表面相对光滑,用手拉伸时可以有一定的延展性,破口的边缘呈锯齿形。

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然后加入在室温下软化后的黄油,继续高速搅拌至面团变得完全光滑,可以拉出均匀的薄膜,薄膜不易破裂,在薄膜中间戳洞后边缘光滑整齐。

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② 基础发酵:

取出面团,滚圆后放入容器中,盖上薄膜,置于 23~25℃ 的室温下进行基础发酵,时间约 45 分钟~1 小时。直至面团膨胀至原体积的一倍大小,手指蘸面粉后戳入面团,面团几乎不回弹即可。

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③ 分割和滚圆:

将发酵好的面团均分为 4 份,用手掌拍打排气后滚圆。光滑面朝上,盖上薄膜,松弛 30 分钟左右。

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④ 整形:

取出松弛后的面团,再一次进行排气和滚圆后,直接放入吐司模具中。

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⑤ 最终发酵:

将面团置于温度为 28℃ 的环境中,发酵 1 小时左右,直至面团膨胀至低于模具边缘 1 厘米左右。

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⑥ 烤制:

将面团放入预热好的平炉烤箱,以上火 220℃、下火 210℃ 烤制 25~28 分钟。出炉后立刻脱模冷却。

乡村面包

3 小时 30 分钟 | 2 个

老面发酵法

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这是一款外形非常朴素的法式面包,「包」如其名,给人的感觉就像法国的乡间小镇一样。

它质朴、天然、健康又美味,其特色是配方中含有 20% 左右的黑麦粉,黑麦粉吸水性较高,面团相对比较黏手。

食材

T65 面粉……425 克

黑麦面粉……80 克

水……380 克

鲜酵母……10 克

盐……10 克

老面……300 克

做法

① 打面:

将所有食材加入搅拌机,低速搅拌 3 分钟后转为高速,再搅拌 5~8 分钟,至面团向中间聚拢,表面变得光滑,不粘缸。此时面团的理想温度应为 23℃左右。

② 基础发酵:

取出面团,稍稍滚圆后置于容器内,盖上薄膜,于室温(23~25℃)下进行基础发酵,时间为 45 分钟~1 小时。以面团膨胀至原体积的两倍大,手指蘸面粉后戳入面团,面团缓慢回弹为准。

③ 分割和预整形:

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将面团均分为 3 份。轻轻地将面团三折两次,期间不要拍打面团进行排气(尽量保留发酵时产生的气孔),盖上薄膜,于室温下松弛约 20 分钟,以面团恢复松弛柔软的状态为准。

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△ 每个面团要做两次三折,先自上而下折1/3

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△ 再自下而上折1/3,之后将面团顺时针旋转 90 度

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△ 重复一次三折

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△ 松弛完成后,轻轻地将周围的面团向中央收拢并捏紧缝隙

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△ 再将面团轻轻对折

④ 整形:

将松弛好的面团取出,置于桌面上,轻轻地将周围的面团向中央收拢并捏紧缝隙,再轻轻对折。值得注意的是,由于这里使用的是椭圆形藤篮,所以要将面团整形成椭圆形,如果使用圆形藤篮,则只需将面团收成圆形即可。

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⑤ 最终发酵:

提前在藤篮内撒上一层面粉,将整形好的面团收口朝上置于藤篮中,放入温度为 26℃ 的发酵箱,进行最终发酵,时间约为 1 小时。

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⑥ 割包:

将发酵完成的乡村面包面团从藤篮中倒扣到转移木板上,取刀片在面团表面约 1/3 处纵向割一刀即可。刀片与面团的角度以尽量小于 45 度为佳,这样可以形成更漂亮的开口。

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⑦ 烤制:

将面团放入预热好的平炉烤箱,以上火 260℃、下火 255℃ 烘烤 20~22 分钟,至表面上色至棕色。出炉后置于网架上,在室温下冷却即可。

福卡斯

2 小时 30 分钟 | 2 个

直接发酵法

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福卡斯起源于普罗旺斯、阿尔卑斯和蓝色海岸地区,同时在意大利也很流行。它是一种扁平状、镂空的、被加工成棕榈叶形状的面包,曾经被用于测试窑炉的炉温。这款面包的造型十分便于掰开与人分享,也很适合与餐前酒一同享用。

由于在以上所提到的地区,橄榄油是十分常见且受欢迎的食材,所以在这款面包的制作中也常常会看见橄榄油的踪影。今天介绍的这款原味福卡斯面包,也会加入橄榄油来制作。

食材

T65 面粉……335 克

水……200 克

盐……6 克

鲜酵母……8 克

橄榄油……20 克

做法

① 打面:

将除橄榄油以外的所有食材加入搅拌机,低速搅拌 3 分钟后转为高速,再搅拌 5~8 分钟,至面团光滑、不粘缸。然后将橄榄油缓慢倒入缸内,换低速进行搅拌,至橄榄油被面团吸收。待面团向中间聚拢,再次变得光滑、不粘缸后即可取出。由于含水量较高,面团打好的状态是比较柔软的,此时面团的理想温度为 23℃。

② 基础发酵:

在室温(23~25℃)下进行基础发酵,时间约 1 小时,至面团膨胀至原体积的两倍大小。发酵至 30 分钟时,需翻一次面。

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③ 分割和整形:

基础发酵完成后,将面团均分为两份,先预整形成水滴状,静置松弛 25 分钟左右。然后将面团用擀面杖擀成叶子状,用切面刀切出若干切口,将开口适当撑开。

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△ 将面团均分为两份

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△ 将面团预整形成水滴状

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△ 将开口适当撑开,使面团看上去像一片叶子

④ 最终发酵:

将面团放入温度为 25℃ 的发酵箱,进行最终发酵,时间为 30~40 分钟。

⑤ 烤制:

将面团放入预热好的平炉烤箱,以上下火 255℃ 烘烤约 10~12 分钟,至表面焦黄即可。出炉后置于网架上,在室温下冷却即可。

小贴士

可依照个人喜好,在面包入炉前撒少许香草叶于其表面,以增添风味。也可将香草或黑橄榄碎等直接拌入面团中,制作出不同风味的福卡斯面包。

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