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马达加斯加超大号”冰棒”来袭

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马达加斯加超大号“冰棍”
配方量:2个
模具:20x10xH4硅胶模具
注意:全部准备工作均需提前1天完成。
马达加斯加巧克力核桃布朗尼【491 克】
85 克……全蛋
100 克……黄砂糖/赤砂糖
100 克……黄油
50 克……64%黑巧克力(Manjari 64%)
6 克……可可粉
20 克……玉米淀粉
70 克……核桃(格勒诺布尔Grenoble)
60 克……35%白巧克力(Ivoire 35%)
制作:
1、将核桃放入150℃的烤箱内烘烤10分钟。
2、将全蛋与砂糖混合搅打。
3、将巧克力融化后(微波炉)加入到“步骤2”的蛋糊中拌匀。
4、加入混合过筛的面粉和可可粉拌匀,再将烤熟的核桃切碎后加入面糊中拌匀。
5、将面糊倒在烤盘上抹平约1CM厚度,并将白巧克力洒在表面。
6、入烤箱以170℃烘烤15分钟。
马达加斯加香草焦糖酱【251 克】
(100克/个)
55 克……细砂糖
20 克……水
50 克……葡萄糖浆
80 克……35%淡奶油
1 个……香草荚(马达加斯加)
45 克……甜炼乳
制作:
1、将砂糖、水和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热煮成焦糖。
2、离火,将热的液态淡奶油(提前用香草浸泡过10-15分钟)冲入将焦糖融化。
3、用手持均质机充分搅拌后加入炼乳,拌匀过滤后再次搅拌乳化均匀。
4、倒入容器内冷藏待用。
马达加斯加巧克力冰淇淋【997 克】
(220克/个)
650 克……牛奶
30 克……脱脂奶粉
40 克……蜂蜜
15 克……可可粉
50 克……蔗糖
50 克……葡萄糖粉(烘焙用)
160 克……64%黑巧克力(Manjari 64%)
2 克……角豆粉( carob flour)
制作:
1、将牛奶、奶粉、蜂蜜和可可粉混合加热至45℃。
2、将砂糖与葡萄糖粉和角豆粉混合拌匀加入。
3、继续加热煮至80℃,然后将1/3左右冲倒在巧克力上,用手持均质机充分搅拌乳化至顺滑后,将剩余的2/3加入,再次乳化。
4、加热至85℃进行巴氏灭菌后,快速冷却,然后冷藏至少12小时。
马达加斯加香草冰淇淋【990.5 克】
(170克/个)
600 克……鲜牛奶
180 克……35%淡奶油
4 个……香草荚(马达加斯加)
40 克……脱脂奶粉
20 克……蜂蜜
20 克……葡萄糖浆
125 克……蔗糖
1.5 克……角豆粉( carob flour)
制作:
1、将牛奶、淡奶油、香草籽(香草剖开刮籽)、奶粉、蜂蜜和葡萄糖浆混合加热至45℃。
2、将提前混合在一起的蔗糖与角豆粉加入拌匀,并继续加热至85℃进行巴氏灭菌。
3、搅拌5分钟后快速降温。
4、过滤后冷藏至少12小时。
马达加斯加巧克力喷砂【200 克】
140 克……64%黑巧克力(Manjari 64%)
60 克……可可脂
制作:
1、混合融化至50℃时装入巧克力喷枪使用。
马达加斯加镜面巧克力淋面【200 克】
50 克……35%淡奶油
90 克……镜面果胶
60 克……64%黑巧克力(Manjari 64%)
制作:
1、将液态淡奶油与镜面果胶混合加热。
2、分次冲倒在巧克力上,用胶刮刀搅拌乳化,注意不要搅入气泡。
3、降温至35℃时使用(或冷藏隔夜后回温至35℃使用)。

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组装&装饰
1、将“布朗尼蛋糕”裁切为16x7CM的长条形,对应的模具尺寸是20x10CM(如果是其他规格的模具,则须根据模具改动布朗尼蛋糕的尺寸)。
2、搅拌“巧克力冰淇淋”并挤入模具内220克。
3、急冻15分钟使冰淇淋稍冻硬。
4、搅拌“香草冰淇淋”并继续挤入70克,然后将100克“香草焦糖酱”在其上涂抹一层。
5、再次速冻30分钟使之凝集坚硬。
6、继续倒入100克“香草冰淇淋”并铺入“布朗尼蛋糕”,冷冻隔夜。
7、脱模,将之整体喷“巧克力喷砂”,然后将前端约3/4部分淋“镜面巧克力淋面”。
8、将冰淇淋木片棒插入,使之呈现为夸张的大“冰棒”。
9、最后表面撒适量巧克力碎装饰完成。

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