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俄式拿破仑制作|重庆法式西点培训学校

拿破仑是非常受女士喜爱的一款甜点,今天重庆百瑞斯特法式西点培训学校要给你分享的是俄式拿破仑的做法,这款拿破仑非常美味,但却很少人会制作,因为大多数人提到拿破仑就会想到开酥,所以就放弃了制作,今天给大家分享的俄式拿破仑不需要开酥那么麻烦,制作方法比挞还简单,所以这款拿破仑很适合初学者制作。
俄式拿破仑分为两部分,一部分是酥皮饼,一部分是夹心蛋奶酱,事实上制作起来都很容易。eshinapolundangaozhizuo2

俄式拿破仑(Russian Cake Napoleon)
这个配方分为两部分,前一部分是酥皮饼,后一部分是夹心蛋奶酱,事实上制作起来很容易。
蛋奶酱(夹心奶油)配方:
蛋黄:7个
牛奶:1500克
细砂糖:450克
香草精:5克
低筋面粉:100克
无盐黄油:200克
蛋奶酱(夹心奶油)
制作方法:
1、搅拌缸内,放入蛋黄与细砂糖打散,加入50克牛奶,拌匀。
2、加入过筛的面粉,拌匀,再加入50克牛奶,拌匀。
3、剩余的1400克牛奶在厚底平底锅内煮沸,不停搅拌,避免底部烧焦。
4、把“步骤2”的蛋黄浆料倒入大盆中,将沸腾的牛奶慢慢加入,拌匀后再倒回厚底平底锅中,中火煮沸,保持沸腾2分钟。
5、加入100克切丁黄油,使之融化并拌匀,直至状态与“沙拉酱”相似时离火。
6、搅拌缸内放入剩余的100克黄油,用搅拌机搅打至柔软光滑状,逐渐加入“步骤6”的黄油酱,搅拌均匀后再继续加入,直至全部加入并搅拌均匀成柔顺的酱状。
7、倒入干净的烤盘内,覆盖保鲜膜(保鲜膜要完全贴紧蛋奶,不要留空气),静置常温自然冷却后即可使用,剩余的可以冷藏储存2天。
酥皮脆饼配方:
无盐黄油:400克(冷藏)
全蛋:2个
冰水:150克
低筋面粉:650克
伏特加酒:12克
食醋:3克
食盐:2克
酥皮脆饼制作方法:
1、鸡蛋放在容器中,倒入冰水,轻轻搅拌至鸡蛋散开,倒入伏特加酒,拌匀,再倒入食醋拌匀。

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2、面粉与食盐一起过筛在工作台上,把冷藏切丁的黄油放在面粉上,使黄油浑身都沾满面粉,然后用轻轻反复剁碎直至混合成豌豆大小呈松散颗粒状(也可以像平时做派皮的方式:用手将之混合搓成豌豆大小颗粒状,只要注意不要使面团揉出筋性即可,此处刀切的方式就可以完全避免面团产生筋性)。

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3、分三次将“步骤1”的混合蛋液加入到“步骤2”的面粉中,用手抓匀,注意是“抓”和“压”,切勿“揉”,待颗粒状消失时收拢轻揉成面团,保鲜膜密封,冷藏静置3小时(或隔夜)待用。

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4、烤箱预热至200℃/200℃取出冷藏后的面团(此时的面团会比较硬),简单揉搓使之稍软,分割成12份并分别搓成球状。烤盘撒粉后将面团球擀压成面片并切成直径28cm圆形薄片,打孔后将烤盘送入烤箱烘烤(圆片的多余部分不要扔掉,一起放在烤盘上烘烤),5-7分钟,至表面呈金黄色,将圆形酥皮饼叠放在一起常温待冷却后使用,烤熟的边角料用搅拌机打碎待用。

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5、12寸慕斯模具内放入一片酥皮,用汤勺抹上一层夹层奶油,再叠放一层酥皮并轻轻按压继续同样的步骤,直至与模具高度相同(约6片或叠至自己所需高度),表面再涂一层夹层奶油,脱去模具,用“步骤4”中搅碎的边角料沾满四周及顶部。

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【关键点】储存方法是这个蛋糕美味与否的关键,室温12小时后转入冷藏继续12小时,或者直接冷藏48小时,让夹层奶油把原本酥脆的酥皮充分浸润,此时取出来切开的口感与刚刚做完的会是完全不一样的。(不建议室温储存,有卫生安全隐患)。

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