重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

Pomme d’Eve苹果慕斯蛋糕制作方法

这款蛋糕也是重庆百瑞斯特法式西点烘培教室开课时的品项,因为想说难得上课分享,设计了比较进阶、复杂一点的甜点组合,包括:巧克力戚风蛋糕、肉桂焦糖慕斯、苹果慕斯、苹果果冻与新鲜苹果花,这四项环绕著苹果元素组合而成的苹果甜点。上课做了约3.5小时才完成,所以大家如果要试作的话不见得每个元素都做,挑其中一种慕斯,或是有个心理准备。当中我自己最喜欢苹果果冻的做法,利用平常大家常常会丢弃的苹果皮&果核,小火慢煮熬出苹果天然的粉红色做成的果冻,能够完全发挥一种食材的风味的感觉真好!
苹果慕斯蛋糕 Pomme d’Eve
可做一个6″蛋糕
肉桂焦糖慕斯
a. 焦糖酱
糖 65g
水 20g
鲜奶油 65g (温热)
做法:
1. 糖+水煮到琥珀色,分批加入鲜奶油,拌匀。
2. 再度加热煮到115度
b. 肉桂慕斯
蛋黄 2pc
糖 6g
肉桂粉 1teaspoon
吉利丁 2.5g (吉利丁片 x 1)
鲜奶油 65g
做法:
1. 蛋黄加糖打发。一边搅拌,一边将滚烫的焦糖慢慢分次倒入,将蛋黄消菌(Pâté à bombe)。
*焦糖酱的温度很高所以加入的时间必须少量而且不停搅拌才不会将蛋黄煮熟
2. 加入肉桂粉、吉利丁。放凉至室温。
3. 鲜奶油打至六分发(不要打太发,口感会太硬),拌入焦糖酱。
苹果慕斯
红苹果一颗(90g),削皮去籽去蒂后,切块
*建议选择Golden Delicious 或是Honey Crisp,太粉的苹果切片易破裂不太好整形
兰姆酒 1teaspoon (可省略)
柠檬汁 2 teaspoon
糖 10g
吉利丁 2片 (5g)
110g 鲜奶油
做法:
1. 将苹果、兰姆酒、糖、柠檬汁用果汁机/Blender 拌匀。
2. 苹果泥加热至50~60度,加入泡软吉利丁,拌匀。放凉至室温,摸起来没有热度。
3. 拌入打发的鲜奶油。
*苹果跟鲜奶油的比例可以自己稍微微调,喜欢苹果风味重一点的维持原配方,喜欢鲜奶油的奶香味重一点的可以增加鲜奶油20g。
苹果果冻
1. 利用苹果慕斯剩下的苹果皮、果核去籽后,倒入约200cc. 水、一大匙的糖,小火煮15分直到水呈现淡淡粉红色。2. 加入泡软的吉利丁1片,放凉。
苹果花
苹果连皮切成薄片后,可选择两种方式处理。摆放的方式有很多变化,影片中的摆法给大家参考~
A) 加热变软比较好塑形:加入100cc. 水、50g 糖和一小匙柠檬汁,微波/小火加热3分钟变软。
B) 直接摆盘口感较脆,但不好塑形
组合
1. 慕斯圈内放入较小的巧克力戚风蛋糕切片,每片厚度约为0.5cm(必须整体小于圈圈一公分左右)
2. 倒入焦糖肉桂慕斯至模的一半高度,再叠入一片巧克力蛋糕片,冷冻至慕斯凝固
3. 倒入苹果慕斯至模的九分高,用刮刀抹平表面,冷冻至慕斯凝固
4. 摆放切好的苹果片(苹果花),缓缓注入苹果果冻液,冷藏至果冻凝固。
5. 运用热毛巾/火枪在慕丝圈微微加热帮助脱膜,完成!

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