重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

很不一样抹茶蛋糕卷——香草开心果钢管舞娘

QB20190427-1

香草开心果钢管舞娘

by Jean Michel Perruchon

QB20190427-2

配方量:15个(95克/个)

开心果海绵泡芙蛋糕(总重:506克)

45克【  8.91%】……牛奶

1个【  0.10%】……香草荚 (剖开刮下香草籽)

50克【  9.90%】……黄油

20克【  3.96%】……开心果酱

70克【13.86%】……低筋面粉

85克【16.83%】……蛋黄

50克【  9.90%】……全蛋

125克【24.75%】……蛋白

60克【11.88%】……细砂糖

制作:

1、香草荚剖开刮籽放入牛奶中煮沸,关火加盖闷浸至少30分钟。

2、制作泡芙蛋糕:将“步骤1”过滤的香草牛奶、黄油和开心果酱混合煮沸,离火,拌入面粉,再逐渐加入蛋黄与全蛋液,最后拌入打发的蛋白与细砂糖。摊铺抹平在35x56cm高度1cm的硅胶烤盘上,放入180℃的风炉中烘烤约10-12分钟,出炉稍冷却后,将烤盘翻转,此时蛋糕朝上的一面应该是光滑平整的。

香草马斯卡彭奶油(总重:570.5克)

200克【35.06%】……牛奶

0.5个【  0.09%】….. 香草荚 (剖开刮下香草籽)

80克【14.02%】……细砂糖

25克【  4.38%】……玉米淀粉

150克【26.29%】……稀奶油(乳脂含量35%)

100克【17.53%】……马斯卡彭乳酪

15克【  2.63%】……吉利丁液(2.15克200bloom的吉利丁粉+12.85克冷水)

制作:

1、厚底平底锅中将牛奶煮沸,放入剖开刮籽的香草荚,加盖焖浸使牛奶充分入味。取出香草荚,将此香草牛奶煮沸后加入混合拌匀的砂糖与玉米淀粉并持续搅拌,然后再次煮沸,离火倒入平盘内保鲜膜贴面覆盖,隔冰水快速降温。

2、将稀奶油与马斯卡彭乳酪混合打发。

3、将吉利丁冻稍加热融化后倒入“步骤1”冷却的卡仕达中拌匀,最后再将打发的淡奶油拌入,待用。

覆盆子果冻(总重:287克)

250克【87.11%】……覆盆子果茸

12克【  4.18%】……玉米淀粉

25克【  8.71%】……吉利丁液(3.57克200bloom的吉利丁粉+21.43克冷水)

制作:

厚底平底锅中将果茸与淀粉混合拌匀,煮沸,然后将吉利丁液加入拌匀,离火待用。

香草棉花糖(总重:610.5克)

245克【40.13%】……细砂糖

80克【13.10%】……水

75克【12.29%】……转化糖浆#1

110克【18.02%】……转化糖浆#2

100克【16.38%】……吉利丁液(14.29克200bloom的吉利丁粉+85.71克冷水)

0.5个【  0.08%】……香草荚 (剖开刮下香草籽)

制作:

1、厚底平底锅中将砂糖、水和转化糖浆#1混合煮至110℃。

2、倒入剩余的转化糖浆#2,用搅拌机(球桨)搅打并将融化的吉利丁液加入,再加入香草籽以高速(3档)搅打,然后再降为中速(2档)搅打至降温。

组装&装饰

1、将裁切为7x13cm长方形的“ 开心果海绵泡芙蛋糕”放入直径4.5cm、高度为7cm的钢管模具内,呈卷形,然后在蛋糕卷的中心底部再放入一片直径3.5cm的“ 开心果海绵泡芙蛋糕”。

2、用装有9号花嘴的裱花袋将”香草马斯卡彭奶油”挤入约3/4满,再将”覆盆子果冻”挤入填满。

3、再用8号花嘴将“香草棉花糖”挤在顶部(此棉花糖呈绵软的泡芙面糊状态),然后装饰一颗鲜覆盆子或草莓,半条干香草荚、一截熊草(或其他绿植)和一片金箔纸完成。

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