重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

这就是让大家垂涎已久的西点——”向日葵”?

向日葵TOURNESOL

玛德琳(总重:800克)

176克…… 全蛋

164克…… 砂糖

4克…… 盐

23克…… 蜂蜜

6克…… 柠檬皮屑(冷冻)

12克…… 玉米油

170克…… T55面粉

7克…… 泡打粉

176克……黄油,59克…… 牛奶

2克…… 香草荚籽(马达加斯加香草荚)

制作:

1、混合搅拌全蛋、砂糖、盐、蜂蜜和冷冻状态的柠檬皮屑,再加入玉米油拌匀。逐渐加入混合过筛的面粉和泡打粉。倒入牛奶搅拌至光滑细腻。

2、将黄油和香草籽加热至50℃,用手持均质机搅拌过滤后加入到面糊中。

3、在200℃的烤箱中烘烤12-13分钟。

葵花籽酱(总重:700克)

616克…… 葵花籽(烤熟)

84克…… 葵花籽油

制作:

破壁机内将葵花籽研磨后加入葵花籽油。

柠檬果酱夹层(总重:300克)

149克…… 橙汁+橙皮屑

48克…… 砂糖

3克…… NH果胶

100克…… 柠檬汁+柠檬皮屑

制作:

1、砂糖与NH果胶粉拌匀。果汁(或果茸)加热后倒入混合的果胶与砂糖拌匀并煮沸。

2、降温后使用。

柠檬奶油(总重:500克)

127克…… 柚子汁

3克…… 柠檬皮屑

108克…… 全蛋

76克…… 砂糖

13克…… 吉利丁液

32克…… 可可脂

140克…… 黄油

制作:

1、 加热柠檬汁和柠檬皮屑。将全蛋与砂糖混合搅拌。然后将这两部分混合拌匀并煮沸。

2、过滤到可可脂上拌匀,降温至40℃,一次性加入全部黄油并用手持均质机搅拌至彻底光滑乳化。

向日葵淋面(总重:1000克)

133克…… 鲜奶油

399克…… 中性透明镜面果胶

106克…… 100%向日葵酱

306克…… 43%白巧克力

48克…… 吉利丁液

9克…… 黑巧克力

制作:

1、厚底平底锅内将淡奶油和镜面果胶拌匀并煮沸。

2、缓慢加入吉利丁液并保持搅拌(注意不要搅入气泡),加入巧克力和向日葵酱拌匀,再加入水拌匀后用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻。

组装完成

33克…… 玛德琳蛋糕

6克…… 柠檬果酱

5克…… 葵花籽酱

20克…… 柠檬奶油

3克…… 葵花籽&杏仁碎

3克…… 巧克力

1个…… 青柠檬皮屑

※模具规格:直径6cm

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步骤:

1、玛德琳面糊制作好之后挤入直径6cm的半球硅胶模具内(33克),撒上几颗葵花籽和杏仁碎。

2、覆盖一张硅胶烤垫然后以200℃烘烤12分钟,出炉后自然降温。另外再将柠檬果酱(6克)挤入4cm的半球硅胶模具内,冷冻。

3、模具内挤入柠檬奶油(20克),然后将冻结的那么果酱轻轻压入,接着挤入一层葵花籽酱(5克),最后用半球形的玛德琳蛋糕盖在表面,放入冷冻使之粘合牢固并冷冻结实。

4、完全冻结后脱模,用竹签插着浸入向日葵淋面中,沥干后清理底部,撒适量向日葵籽、青柠皮屑、金箔纸屑,装饰以巧克力(巧克力制作方法:小气球吹成相同大小,蘸黑巧克力,倒挂至凝结,脱离后即可使用)完成。

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