重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

西点知识:做蛋糕胚的小技巧

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熟悉烘焙的朋友都知道,蛋糕胚是西点的灵魂,好的蛋糕胚会赋予一款西点不一样的层次感。

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但是要做出一块精致、美味的戚风蛋糕,蛋糕胚的制作是非常重要的,尤其是蛋糕胚面糊。

想必很多同学都被戚风蛋糕胚惹恼火过,认真制作完成了,但烤出来的蛋糕胚回缩、塌陷、开裂……脑壳疼啊!

今天就为大家讲解不同的蛋糕胚面糊的基本知识,还会教大家几种常见的蛋糕胚的制作技巧喔~

Theory of Cake Batter

蛋糕胚种类

// 1.重油蛋糕

重油蛋糕,是由固体奶油制作而成,经过搅拌后产生形成松软的组织。内部结构看起来较为紧密,有一定的光泽度,有浓郁香醇的奶油味。适合用来做翻糖蛋糕及杯子蛋糕或是造型比较立体的鲜奶油蛋糕(如汽车、房子、足球等)。

// 2.海绵蛋糕

海绵蛋糕,有着如同海绵般的弹性,由蛋液和细砂糖打发后制作而成。海绵蛋糕的弹性较大,内部组织中孔洞较多,口感松软绵细,具有浓厚的蛋香味。常在慕斯蛋糕中用。

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// 3.戚风蛋糕

戚风蛋糕组织蓬松,水分含量较高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一,也是与鲜奶油最佳的搭配口感。

// 4.马芬蛋糕

马芬蛋糕实际为重油蛋糕的一种,只是比重油蛋糕的材料中多了一种泡打粉,因此,马芬蛋糕比重油蛋糕组织更为细密,湿润度较高。这类蛋糕常用来做杯子蛋糕。

蛋糕胚制作

海绵蛋糕面糊(全蛋打发法)

将蛋白和蛋黄混合打发,发泡程度低,但质地更均匀细密,口感绵密又柔软,柔软之上又显得相对比较扎实,同时有蛋黄和黄油的香气。

代表甜品:黑森林蛋糕、法式草莓蛋糕

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配方

黄油20克、全蛋100克,低筋面粉60克、细砂糖60克

制作过程:

1、打发全蛋液。在全蛋中加入细砂糖,将盆放入50℃水中、隔水搅打浓稠。

2、加入低筋面粉和油性物质,拌匀。

3、倒入模具,烘烤(180℃烤箱)。

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TIPS:

1、可适当改变打发环境温度,帮助蛋液快速发泡。

2、混拌其余材料时,需快速搅拌避免破坏气泡。

海绵蛋糕面糊(分蛋打发法)

充分利用了蛋白和蛋黄的泡发性,面糊含气量大,面糊整体呈现浓稠状,由于没有油脂的成分,口感更清爽,质地酥松而轻盈。

代表甜品:提拉米苏、洋梨夏洛特

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配方

细砂糖(打发蛋白)30克、蛋黄40克、细砂糖(打发蛋黄)30克、低筋面粉60克,蛋白60克

制作过程:

1、打发蛋黄,将蛋黄和细砂糖混合,搅打混合

2、同时,打发蛋白,将蛋白搅散,分三次加入细砂糖,较大发泡,完成后与蛋黄混合翻拌。

3、加入面粉和其他材料,拌匀,倒入模具,烘烤(180℃烤箱)

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TIPS:

1、打发蛋白需选择无油的干燥容器。

2、在打发蛋黄中需分次加入打发蛋白,防止消泡。

黄油蛋糕面糊(黄油面糊)

与海绵蛋糕相比,质地更湿润,充满黄油的浓郁风味,口感扎实。可以混拌其他搭配材料改变蛋糕风味,如干燥水果、巧克力等。

代表甜品:玛德莲、费南雪

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配方

细砂糖80克、低筋面粉80克、泡打粉1克、黄油80克、全蛋80克

制作过程:

1、打发黄油,将黄油室温融化。

2、分3次加入糖和全蛋,拌匀。

3、加入低筋面粉和其他材料,拌匀。

4、倒入模具,烘烤(180℃烤箱)。

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TIPS:

1、入模时,避免将面糊沾到模具边缘,阻碍面糊膨胀。

2、烘烤中,划切割纹,有助于排出面糊中的水蒸气。

戚风蛋糕面糊

与海绵蛋糕相比蛋白使用比例高,由于色拉油的加入,使蛋糕体可以膨胀的很高,质地松软,口感绵软,但较容易塌陷,因此烘烤后倒扣却以保持膨胀状态。

代表甜品:北海道戚风蛋糕

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配方

细砂糖70克、蛋黄60克、色拉油40毫升、牛奶80毫升、香草油2~3滴、盐1小撮、低筋面粉90克、蛋白125克

制作过程:

1、搅散蛋黄,少量多次加入色拉油和牛奶,拌匀。

2、加入面粉拌匀。

3、打发蛋白,分两次与蛋黄糊混合,拌匀。

4、倒入模具,烘烤(160℃烤箱)。

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TIPS:

1、打发蛋白需选择无油的干燥容器。

2、在打发蛋黄中需分次加入打发蛋白,防止消泡。

3、出炉倒扣

黄油泡芙面糊(泡芙面糊)

没有任何发粉也没有经过打发,但经高温烘烤就会膨胀成为中空酥脆的状态,外壳柔软有弹性,内心填入香甜软化的奶油馅,就是奶油泡芙。

代表甜品:泡芙、圣多诺和

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配方

全蛋100克、黄油60克、水150毫升、盐2克、低筋面粉75克

制作过程:

1、将黄油、水和盐加热至沸腾。

2、加入低筋面粉,混拌。

3、分次加入全蛋,混拌。

4、挤出形状,入烤箱(200℃烤箱)。

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>>>>TIPS:

1、混拌面粉时,需不停翻拌。

2、分次加入蛋液,每一次都需完全混合之后再进行下一次

可丽饼面糊

将混拌好的面糊在平底锅内烘煎至熟,十分松软,可以搭配各类奶油、果酱或肉类等调味馅料。

代表甜品:鲜奶油可丽饼、鲜奶油烟熏鲑鱼可丽饼

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配方

黄油20克、低筋面粉120克、细砂糖40克、盐1小撮、全蛋120克、牛奶360毫升

制作过程:

1、材料混拌

2、入平底锅烘煎出烤色(中火)

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TIPS:

混合后需过滤,使面糊无大颗粒

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看完此篇后,同学们应该知道蛋糕胚怎么做了吧,下次再做蛋糕胚的时候就可以得心应手了,分分钟烤出来的都是精致美味的蛋糕胚啦!

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