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装饰奶油蛋糕霜的配方以及应用分享

很多时候,烘烤完成后的蛋糕胚仅仅是半成品,还需要进一步的加工组织成形和装饰,才能成为华美精致的蛋糕成品。

蛋糕装饰的目的一是增加产品美观,二是增加蛋糕风味,三是延长蛋糕保存时间。多数蛋糕出炉冷却以后要予以适当霜饰,使其外表有诱人的色泽和图案。

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一般烤好冷却后的蛋糕应该在10℃以下冷藏柜中保存,如果没有冷藏设施,蛋糕在室温下出售,尤其是炎热夏季,蛋糕很容易变质。

而存放在冷藏柜中的蛋糕,因冰箱内湿度较低,蛋糕中水分容易散失,导致蛋糕老化失去原有风味。

如果蛋糕经过霜饰则另当别论,因为霜饰材料多为奶油、糖膏、果冻膏等,它们可以阻止蛋糕内水分的蒸发散失,使蛋糕能较长时间保持柔软。

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蛋糕质地与霜饰材料的搭配

蛋糕坯种类可分为油脂蛋糕(包括重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕)、乳沫类蛋糕(包括海绵蛋糕、天使蛋糕)、戚风蛋糕三大类。

蛋糕霜饰材料有各种风味的奶油膏、鲜奶油膏、糖粉膏、糖霜、白帽糖膏,果酱、果冻等,还有巧克力、杏仁膏等。

通常质地坚硬的蛋糕应用硬性的霜饰材料,质地柔软的蛋糕要用软性的霜饰材料。

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重油蛋糕:

可不作任何装饰

在表面点缀脱水或蜜饯水果或坚果核仁

用糖冻霜饰

轻油蛋糕:

油类霜饰原料

乳沫类蛋糕:

奶油霜饰原料

鲜奶油霜饰原料

果冻霜饰原料

戚风类蛋糕:

油类霜饰原料

鲜奶油霜饰原料

冰激凌霜饰

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霜饰材料

霜饰利用糖及其他各种不同的材料如油脂、牛奶、奶粉、水、蛋、安定剂、香料、盐及颜色等所配制,来装饰产品及改变产品风味。

糖为霜饰用量最多及最重要的材料,可以应用于各种不同种类的霜饰,砂糖适用于需经炊煮的霜饰,不经炊煮的霜饰则用糖粉,这种糖粉必须没有粗粒的感觉。

糖粉细度在4X以下的都适用,如果需要更细致光滑的霜饰,则需要更细的糖粉,如6X或10X,或是更细的糖冻。

糖冻为各种糖的混合,约80~85%细砂糖,10~15%葡萄糖,5%转化糖,20~25%的水,将混合液加热至110~111°C,冷却至38°C,然后揉捏成可塑的形状,糖冻的含糖量高,微生物不易繁殖,所以较为安定,于适当的条件下,可以贮藏很长一段时间。

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霜饰油脂含量因霜饰的不同而有差异,黄油霜饰含有50~100%的油脂,简易糖冻约含油量为0~10%,霜饰油脂须温和,平淡而无异味。

霜饰所用盐必须在配方内加以考虑,一般而言美式的霜饰油脂用量少,糖用量多,所以较甜。巧克力含脂量高,亦是构成霜饰的重要油脂。

霜饰安定剂介绍

霜饰能保持蓬松的气室结构,光滑没有颗粒的组织,于贮藏使用时能防止水分的分离,保持光滑的能力称之为安定的能力。上面的说明不包括其他的变化如糖的结晶、出水、变硬、龟裂等。

霜饰的安定能力可以用商业化的水胶体,水胶体有胶凝作用、乳化作用及水化作用的性质。

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一般常用的自然界植物性胶质如藻胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、豆胶、爱兰苔胶或是红藻胶及果胶。

而由动物蛋白质取得的胶质—动物胶也很适合一般使用,各种不同形态的食物淀粉,或由化学方法加以改善的生淀粉或胶化淀粉、CMC、MC等被证明作为霜饰安定剂非常有效。

霜饰配方

鲜奶油霜饰每次搅拌时应视实际蛋糕需要量来搅拌,不要一次搅拌太多,剩余的放置冰箱内会逐渐变得稀软,不如刚搅拌出来的好,夏天时为了使鲜奶油抹在蛋糕表面不会很快地变形,能继续保持坚实的品质。

则可在打发的鲜奶油中拌入意大利蛋白霜饰,这样抹在蛋糕表面的鲜奶霜饰可经久而不变形,成本也低,但是品尝的风味比鲜奶油所做的稍微逊色。

意大利蛋白霜饰的做法

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基本油类霜饰配方

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香草布丁馅

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巧克力布丁馅

照上面配方加入25%融化巧克力或融化的巧克力富奇糖冻煮匀即可。

摩卡或咖啡布丁馅

照香草布丁配方加入4%的咖啡精溶于10%热奶水中加入一起煮匀即可。

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