重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

为何说歌剧院是入口自带华丽配乐的蛋糕

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浪漫优雅的法国有十大著名甜点

马卡龙、焦糖布丁、玛德琳、拿破仑、慕斯、

泡芙、歌剧院、布列塔尼、舒芙蕾、蒙布朗

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只是看着名字,团子的脑海里就依次浮现出了每一款小甜甜的样子,甜蜜感似乎已经就在舌尖了……

今天要介绍的

就是这这十大法式甜点的代表之一

歌剧院蛋糕

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歌剧院蛋糕是法国的高级糕点,也叫法国千层酥,英文为Opera,原名为Opera Cafe。

歌剧院蛋糕有两个版本的小故事广为流传,这两个版本的故事中都带有同一个元素,就是歌剧院。

版本一:据说歌剧院蛋糕,由1890年开业的Dalloyau甜点店最先创制,以歌剧院为意像所创作出的一道广受欢迎的蛋糕。

由于形状正正方方,表面淋上一层薄薄的朱古力,就像歌剧院内的舞台,而饼面缀上一片金箔,象征歌剧院的加尼叶(原是巴黎著名歌剧院的名字),因此得名。

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版本二:这款精致的千层蛋糕传说是本世纪六十年代一位名厨叫加斯顿里昂雷(Gaston Lenore) 首创,供歌剧院的贵族享用,乃歌剧间场时给观众享用的甜点。

歌剧院蛋糕一般有6-7层,由杏仁海绵蛋糕、巧克力甘纳许、咖啡奶油和巧克力镜面组成。

简约大气的外形加上光滑诱人的巧克力镜面,层层叠叠,就像是那古老而迷人的歌剧院舞台奏响了华丽的乐章。

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歌 剧 院 蛋 糕

巧克力镜面

配方:

水         125克

糖         172克

葡萄糖    23克

奶油       124克

可可粉     54克

巧克力     34克

吉利丁     7克

冷水       35克

准备:

1.将吉利丁用冷水浸泡,备用。

制作过程:

1.将水、糖、葡萄糖倒入锅中,一起加热煮开。

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2.加入奶油和可可粉,继续边煮边搅拌均匀,加入泡好的吉利丁,拌匀。

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3.一起倒入巧克力中,拌匀。

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杏仁海绵蛋糕

配方:

全蛋          334克

杏仁粉        250克

糖粉          250克

蛋白          216克

糖            34克

低筋面粉      66克

黄油(化开)  50克

制作过程:

1.将糖粉和全蛋搅拌升温到36℃,加入杏仁粉,一起打发。

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2.打发蛋白,分次加入糖,一起打发至鸡尾状,分次加入“步骤1”中,用橡皮刮刀翻拌均匀。

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3.加入过筛的低筋面粉,用橡皮刮刀先切拌,再从底部往上翻拌,混合均匀。加入化开的黄油,拌匀。

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4.将面糊倒入烤盘中,铺平约0.5厘米厚,入烤箱,以180℃烘烤13分钟。

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黄油糖霜(意大利蛋白霜)

配方:

蛋白        162克

糖          270克

水          54克

软黄油      360克

雀巢咖啡    15~18克

制作过程:

1.将蛋白打发至湿性发泡。

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2.将糖和水倒入熬糖锅中,煮至116℃,离火,慢速加入打发蛋白中。

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3.加入打软的软黄油,拌匀。

4.用少量水将雀巢咖啡泡开,分次加入“步骤3”中,拌匀。

巧克力甘纳许

配方:

35%鲜奶油       200克

牛奶            200克

64%巧克力       400克

黄油            76克

制作过程:

1.将35%鲜奶油和牛奶倒入奶锅中,加热至微沸。

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2.离火,64%冲入巧克力中,加入黄油,搅拌均匀。

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咖啡糖浆

配方:

水        460克

糖        350克

雀巢咖啡  40克

制作过程:

1.将水和糖倒入熬糖锅中,加热至煮开。

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2.加入雀巢咖啡,使其化开,离火,冷却,备用。

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组装

配方:

金箔       适量

制作过程:

1.在60厘米×40厘米的烤盘上裁四张蛋糕坯,每层都刷上咖啡糖浆。

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2.将四层蛋糕坯叠加,第一层和三层抹上黄油糖霜,等二层和最上层抹上巧克力甘纳许(注意表面平整,每次涂抹相同的量),冷冻,备用。

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3.将冷冻完成的蛋糕放于淋面架上,淋上温热的巧克力镜面,冷却,待表面凝固后切刀,点缀适量金箔装饰即可。

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