重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

重庆法式西点甜品培训独家配方分享

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01芒果巧克力手指慕斯

█ 芒果夹心

A:

安德鲁皇家阿方索芒果溶      160g

安德鲁速冻水果芒果丁         460g

白砂糖                               70g

淀粉                                  12g

水                                     18g

B

吉利丁                                7.5g

香草条                                2条

青柠皮                                2个

制作:A料煮开,加入B料。灌入模具中冷冻。

█ 芒果巧克力奶油

淡奶油                                580g

牛奶巧克力                          305g

葡萄糖                                25g

转化糖                                25g

安德鲁皇家阿方索芒果溶        225g

制作:液体煮至50度,冲入巧克力中均质均匀,冷藏后,打发装饰用。

█ 酥粒

有盐黄油                             186g

黄糖                                   85g

泡打粉                                3g

淀粉                                   42g

蛋糕粉                                254g

制作:

所有原料混合,制作成小酥粒,烘烤成熟。冷却,备用。

█ 酥粒脆底

榛子酱                               140g

牛奶巧克力                         75g

酥粒                                  570g

制作:

榛子酱和巧克力混合溶化,拌入酥粒,平铺慕斯底部。

█ 挂面巧克力(可选)

榛子碎                                250g

可可脂                                300g

牛奶巧克力                          700g

制作:所有原料很合溶化,降温32度备用。

█ 芒果白巧克力慕斯

柠檬皮                               7g

吉利丁液                            54g

可可脂                               26g

白巧克力                            325g

安德鲁皇家阿方索芒果溶       200g

淡奶油                               435g

制作:可可脂溶化和巧克力拌一起,果溶溶化加入巧克力中,加入吉利丁均质降温。降温至32度拌入打发的奶油中。

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02森林莓蛋糕

█ 森林苺果 达卡瓦滋

A:

安德鲁缤纷苺果果溶       302g

白砂糖                         208g

蛋白粉                         57g

B:

白砂糖                         114g

杏仁粉                         191g

蛋糕粉                          62g

制作:A料打发,拌入B料混合搅拌均匀,平铺烤盘,200度烘烤10分钟左右。

█ 森林莓果慕斯

安德鲁缤纷苺果果溶       600g

吉利丁液                      99g

意大利蛋白霜                160g

淡奶油                         200g

奶油芝士                      50g

制作:果溶溶化,加入吉利丁液,分次加入软化的芝士中。搅拌均匀,拌入打发的奶油和意大利蛋白霜。

█ 森林莓果 夹心

安德鲁缤纷莓果果溶        310g

安德鲁草莓颗粒酱           350g

索莎 增稠剂                   30g

柠檬汁                          16g

通卡豆                          1个

制作:果溶溶化即可,加入其它原料,混合均质成果酱夹心。

█ 意大利蛋白霜

蛋白                              54g

白砂糖                           5g

白砂糖                           81g

纯净水                           19g

制作:蛋白加糖打起泡,冲入,煮制116度的糖浆,再打发。

█ 森林苺果流沙 夹心

安德鲁缤纷莓果果溶         400g

安德鲁草莓颗粒酱            100g

制作:将两种原料混合,均质,灌入小圆球模具,冷冻。

█ 红巧克力淋面

草莓巧克力                     700g

可可脂                           300g

开心果碎                        180g

制作:巧克力溶化,加入溶化后的可可脂,加入开心果碎,降温至32度使用。

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03草莓罗勒挞

█ 草莓夹心

安德鲁草莓馅料果酱

制作:可以直接使用,按照蛋糕大小调整用量。

█ 镜面

钻石淋面酱                500g

水                            50g

制作:所有原料混合,煮开过滤,用喷砂机喷淋在蛋糕表面。

█ 罗勒酥粒

有盐黄油                   264g

黄糖                         120g

泡打粉                      4g

淀粉                         60g

蛋糕粉                      360g

鲜罗勒叶                   40g

橄榄油                      100g

制作:罗勒叶和橄榄油打碎,和其它原料制作成酥粒。烘烤制作蛋糕底。

█ 罗勒奶油布尔

淡奶油a                    300g

鲜罗勒叶                   30g

淡奶油b                    700g

索莎X58                    6g

白砂糖                      120g

蛋黄                         200g

维生素C                    少许

制作:罗勒叶和淡奶油a打碎过滤取汁。淡奶油b,糖,罗勒汁,煮开,冲入蛋黄和X58里,回火煮至82-85度,过滤。直接灌入模具。

█ 罗勒蛋糕

牛奶                         250g

鲜罗勒叶                   40g

黄油                         130g

牛奶                         108g

蛋糕粉                      170g

全蛋                         140g

蛋黄                         210g

蛋白                         310g

白沙糖                      150g

蛋白粉                      8g

制作:牛奶和罗勒叶打碎过滤出液体。

黄油,牛奶,过滤的罗勒汁一起煮开,加入面粉,煮干,加入全蛋,蛋黄,搅拌均匀,分次拌入打发的蛋白,搅拌均匀。

上火190度,下火160度,烘烤15-18分钟。

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04橙子芝士蛋糕

█ 芝士蛋糕

鸡蛋                         6个

白砂糖                      420g

蛋糕粉                      300g

黄油                         120g

奶油芝士                    300g

泡打粉                       9g

橙皮                          6个

安德鲁胡罗卜橙果馅 | 150g

制作:鸡蛋糖混合打发一半,黄油煮成榛子黄油,干粉加入鸡蛋中,再加入榛子黄油。搅拌均匀,灌入模具,190度烘烤17-20分钟。

█ 糖浆

葡萄糖                        25g

糖粉                           275g

白砂糖                        108g

水                              108g

制作:所有原料混合,刷在蛋糕表面。

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05牛油果西柚蛋糕

█ 牛油果奶油

淡奶油                         400g

增稠剂                         50g

白砂糖                         20g

安德鲁牛油果泥             600g

黑胡椒                         少许

维生素C                       少许

柠檬汁                         少许

海盐                            少许

制作:果溶,糖,增稠剂,奶油混合搅拌均匀,加入其它原料,搅拌均匀,挤入杯子。

█ 糖浸西柚

纯净水                         1000g

白砂糖                         1000g

西柚                            1000g

制作:水加西柚皮煮开,倒出水。加凉水再煮开,反复4次。再加糖,煮至全部浸透。切丁放在杯子底。加入切丁西柚果肉。

█ 番石榴泡沫

白砂糖                         30g

安德鲁番石榴果溶          220g

sosa索莎 proespuma    28g

制作:所有原料混合,放入虹吸瓶,打入二氧化氮,2个,打出泡沫,盖住牛油果。

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