重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

重庆法式西点烘焙培训分享千层皮的制作技巧

分享到:

timg

第一、千层酥的由来

回顾千层酥派的历史,可追溯至法国14世纪,最早是以Gateaux feuilles 的糕点名称留下记录,据说这种糕点是像千层酥派一样以层次烘烤而成的糕点,但详细的做法并为流传下来。

在17世纪中期的糕点制作书中,记载的派皮做法几乎是与现代的制作方法相同,千层酥派或折叠派皮的名词,也是从那个时候开始使用的。

在存留下来的资料来看,最开始制作千岑酥的人,虽不能确定是哪一位特定的人物,但关于其由来,确实有很多小的传说。

其中一个传说就是法国古典主义的风景画家克劳德罗兰(Claude Lorrain),在年轻的时候,以糕点师傅的身份研修,创新出来的做法。在做好的派皮面团上忘了放黄油,只好将其包在派皮中烘烤后变成如此层状的美味,据说是由失败中偶然创作出来的糕点。

另一个传说是孔代亲王(Prinde de conde)家的糕点师feuillet 所创造出来的,feuilletage 与feuillet的名字相似,所以据说产由此来,也是相当有趣。

第二、千层酥的几种制作方式

派皮面团是粉类当中加入油脂,制造出松脆且易溶于口的饼皮状态。使其不产生面粉与水混合后出现的麸素,所以先用黄油与面粉混拌揉搓后,即成为饼底脆皮面团。千层酥是形成麸素的基本柔和面团(Detrempe)中,重叠上黄油层,面团越薄所烘烤成的派皮也越多层,烘烤完成更具有入口即化的口感。

千层酥派皮成功与否,黄油的品质很重要,建议用最佳延展性、无盐、脂肪含量在84%以上,含水量少的黄油,品质越好,可塑性越高越容易软化。制作时刷去多余的面粉保证很好的贴合。材料中会加入少许白醋,可以避免面团氧化,更好的保存。

千层酥的制作方法一般有三种

粉包油 Feuilletage Ordinaire

以正统方法制造普通的千层酥派,以面粉、盐和水制成的基本柔和面团(detrempe),包裹住黄油,将其擀压成带状并折叠。烘烤完成时,入口即化,是折叠派皮制品中不可或缺的,担当起包裹住水分越多的材料时,因吸水性不佳,所以面团的中央会成为一片口感不好的板状。

QB20190712-1

反转法 Feuilletage inversee

Inverse就是相反的意思,与普通的千层酥不同,它是将黄油与面粉混合后,保住稍软的基本柔和面团(detrempe)后折叠制作。因黄油中所含有的水分被混拌进去的面粉吸收了,所以黄油与面团的融合较少,烘烤完成时的完成度及入口即化程度更佳。但这种面团操作性复杂些,需要温度更低的环境操作。

QB20190712-2

速成法 Feuilletage a la minuite

称之为快速折叠派皮,指的是在短时间内完成的意思,也就是快速折叠派皮的意思。在面粉中加入切成小块的黄油、盐和水,混拌后制成面团,并将其擀压成带状 加以折叠,黄油层就会被切成小段。烘烤完成时,可以蓬松胀大有松脆的口感,但口感稍硬也叫不容于口,折叠派皮与普通千层酥派中间的性质相同,所以即使搭配了水分较多的黄油和水果,其口感也不会消失。

这种方法不需要另外制作基本面团来包裹黄油,静置时间也可以不用那么长。

QB20190712-3

第三、千层酥制作中注意事项

1、基本面团的粉类先与黄油混合,为了减弱基本柔和面团的粘性及弹力,完成时才有良好的口感。

2、揉好的面团需要静置,是为了减弱揉搓时产生的麸素,也容易进行后面的擀压工作。

3、冬季室温操作即可,夏季需要放置冷藏,再拿出来快速擀压

4、黄油变软时,请放回冷藏。黄油和面团的硬度相同时最理想的状态。

— 如果黄油过软,擀压时,黄油会溢出基本面团

QB20190712-4

— 如果黄油过硬,擀压时,基本面团延展,黄油不动,形成不了黄油层。

QB20190712-5

5、将重心均匀的加在擀面杖上,以均匀的力量将其推成一致的厚度。

6、擀压的方向永远朝着开口防线,如果方向错位容易收缩。

7、面团中使用高筋面粉,中间松弛60-120mins 4度;面团中使用低筋面粉,中间松弛30-50mins 4度

8、未烤千层派皮的保存,30-60天,-18度/2-4天 ,4度 ;烤过派皮的保存,10-22度,50-55%,保存最佳。

第四、千层酥可能出现的失败原因

造成膨胀不理想

1、擀制时温度过高

2、包好的饼皮放冰箱过长 超过5天

3、开始烘烤温度过低

4、过多的层数

擀制时容易收缩

1、面粉过于强

2、休息的时间不够

烤制时 形状不规整

1、过于强的烤箱吹风

2、擀制的方向错位

烘烤时收缩

1、两次折叠中间休息不够

2、擀制方向有问题

3、烤制之前休息不够

4、面粉过强,蛋白质过多

烤焙过程中油脂溢出

1、折叠数量不够

2、使用的油脂不太适合 不稳定

3、面粉筋度太强

新面团中加入炒过50%的旧面无法膨胀

重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院

零基础可入学

有基础可提升

毕业后可考证

咖啡专业班

西点专业班

近期开班时间

2019年7月

7月15号、7月22号、7月29号

2019年8月

8月5号、8月12号、8月19号、8月26号

地址:重庆市渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号

QQ图片20161226230048

admin @重庆百瑞斯特咖啡西点学院
最新发表
欢迎来到:重庆百瑞斯特法式西点烘焙培训学校
重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
咨询电话:15683800077 微信:15683800077
版权所有:Copyright (C) 2013 bairuisita.net 网站备案号:渝ICP备13006949号