重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

用口感跟制作上来区分海绵蛋糕跟戚风蛋糕的区别

口感上的区别：

1、戚风蛋糕的内部组织轻盈蓬松，适合直接食用，柔软、细腻是它的特点，所以支撑性不好，承受不了太大的重量，所以很少用于生日蛋糕胚或慕斯胚。像比较出名的北海道戚风、舒芙蕾松饼其实就是戚风的做法。

2、海绵蛋糕因酷似海绵而得来的，组织比较扎实，弹性足，所以支撑性好，用于生日蛋糕胚或慕斯胚能够承受住重量，不易被压塌。也因为如此海绵蛋糕烤好后是不需要倒扣的，也多用于杯子蛋糕胚，利于塑型。

制作中的区别：

1、戚风蛋糕糖和面粉的比例偏低，偏重于蛋白的打发作为支撑，所以“空气感”强，而且用的是色拉油，相对来说不腻口。

2、海绵蛋糕的糖和面粉比例偏高，用的是黄油，无论是分蛋法或是全蛋法在于面粉和黄油的混合中都会较大的损失掉打发蛋白中的空气，所以组织就相对扎实。

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2019年10月

10月7号、10月14号、10月21号、10月28号

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