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西点知识扫盲:卡仕达的来历及做法

卡仕达奶油是什么?

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卡仕达奶油(crème pâtissière),最早由台湾甜点师从英文「custard」音译而来,在英文中,custard就是蛋奶酱的意思,意指用蛋黄(或全蛋)与鲜奶(或鲜奶油)混合煮制而成的奶酱,可浓可淡、可甜可咸。它也常常出现在甜点的配方里,如何完美的制作卡仕达奶油?

卡仕达奶油做法不难,但需要有一些重点和诀窍,可以让成品更为美观,吃起来也更加美味。

好的卡仕达奶油是柔和的淡黄色,

外观看来滑顺没有颗粒,而且带有光泽感;如果有颗粒,那一定是失败之作。

卡仕达酱基础材料:

牛奶 700g

幼砂糖 140g

蛋黄 140g

低筋面粉 70g

香草荚 1根

* 香草荚1根,可用1茶匙香草精代替(5g左右)

关于制作:

1、牛奶里可加盐、香草荚、黄油、淡奶油等。

2、过多的明胶会影响卡仕达的口感,缺少它又没法使成品拥有长时间的可控形状,所以视温度来决定增加明胶量的多少。

3、可以利用水果汁或者水果酱来替代牛奶,丰富口感。

4、玉米淀粉也可以完全替代低筋面粉,减少蛋黄糊的筋性和黏性,甚至可以用少量的米粉来增添顺滑感。

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–制作步骤–

1、将蛋黄与糖搅散打至泛白,然后加入面粉和玉米淀粉,混合均匀。

2、将牛奶和香草荚煮沸,接着倒入一半煮沸的牛奶,迅速搅拌均匀之后再倒入锅中,与另外一半的牛奶混合。

3、接着放回炉上,一直搅拌到锅再度沸腾。

卡仕达奶油制作原理:

1、蛋黄中的卵磷脂可以同时亲近脂肪,也可以融合水分子,是非常好的乳化剂,它能是使蛋黄和牛奶融合成整体。

2、蛋黄和牛奶中的蛋白质经过加热聚合,再到伸展凝结,最后形成稳定的蛋白质网络。

3、由于温度升高,淀粉粒吸收大量的水分,直到温度达到50-60℃之间时,淀粉粒子因膨胀而使内部结构崩塌,所以经过这个温度区间后,淀粉粒子会吸收越来越多的水分。

4、利用和奶油相融合的温度,80℃就可以杀死蛋黄糊中的细菌为了保护牛奶的香气,可将牛奶加热到60-70℃,蛋黄和面粉利用后期熬煮再杀菌。

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关于卡仕达奶油的几个注意点:

第一:制作期间确保各个步骤搅拌均匀。

特別是在蛋黃加了糖、混入粉类成分之后,以及倒回锅中再度加热至沸腾时。糖一旦吸收水分就会结块,所以千万不要把糖加在蛋黃之后就放着不管,最好是一切都准备好之后开始操作就不要中断。

另外,如果粉类结块的话,也同样失败了一半。在法国,因为原本气候非常干燥,所以粉类不容易结块,除非是制作很细致的海绵蛋糕等,否则很少另外过筛。

但如果气候潮湿,最好事先过筛,減少失败的概率。蛋黄糊混入粉类之后要一定搅拌均勻、沒有颗粒,接着再加入热牛奶后动作一定要快,否则部分蛋黃糊煮熟部分沒有,也会产生颗粒。

将蛋奶糊倒回锅中再加热时,搅拌绝对不能停止,而且要将打蛋器接触到锅边缘的每个角落,以免边缘的部分黏锅直接烧糊。

第二:掌握面粉的特性、以调整奶酱的粘稠度。

面粉中的蛋白质在吸收水分加热之后,糊化现象会让淀粉粒子膨胀,并产生黏性。

黏度会随着温度升高而主见变强,到95℃时是顶点,如果持续加热,部分的淀粉分子会断裂,黏度会突然降低,奶酱会变成搅拌器舀起时能够流动的质地、并产生光泽。

通常,卡仕达酱用来填馅时,为操作方便及容易入口,需要较为顺滑的质地,所以必须要在奶酱煮到95℃之后持续加热,确认黏性降低之后才离火。

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