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西点冷知识:浅谈香草荚的挑选与运用

香草在烘焙行业中拥有很高的人气,甚至很多人每天都在用,所以关于香草的那些事也成为与大家息息相关的问题。

16世纪以前,香草的豆荚就被当做香料广泛应用于饮品中;直到16世纪初西班牙探险家抵达了墨西哥沿岸,第一次将香草带到了非洲和亚洲,最初它更多被用于制作香水。

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马达加斯加是全世界最大的香草出产国,但是香草最开始并不是生长在马达加斯加。

香草原产于墨西哥,被西班牙殖民者带回欧洲,于是欧洲人开始运用香草来制作美食。

由于香草在生长过程中,需要一种Melipona蜜蜂来授粉,所以很长一段时间只能生长在墨西哥一个地方。

直到一名12岁机智勇敢的马达加斯加奴隶,他发明了人工为香草授粉的方法,于是香草在马达加斯加土地上生根发芽,成为了支柱产业。

Q

香草荚从哪里来?

切开香草荚时,其中含有许多细小的种籽,提供香草的香气则来自于兰香素3-甲氧基-4-羟基苯甲醛。

香草花有芳香,为黄绿色,而香草开花经授粉后的豆荚才是香草荚的最主要来源,自然授粉已经远远不能满足刚需了,目前世界范围内最常见的授粉方式是人工授粉。

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香草豆在授粉完成后的9-11个月里逐渐生长至需要的长度,将青豆荚制成散发浓郁香气的巧克力色豆荚需要花费三到六个月的时间。

收获的豆荚需要放在铺了毛毯的木箱上经箱内的热水(60-63℃)熏蒸后暴晒再进行熏蒸和暴晒的过程,以刺激香草荚里的香兰素产生。

晾晒好的香草荚经过手工分级、分类后将被密封在木箱内完成最后的制作过程。

这时的香草荚就像酿酒一样进入了香气形成的关键环节:香兰素会在豆荚内部和表面生成白色晶体,构成香草荚的香气主要来源。

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Q

怎么挑选香草呢?

长度在很大程度上反映了香草的成长状况,一般越长代表质量越好,长度超过22厘米就是极品了,20-22厘米为一等品,14厘米以下为次品。

一般来说,一条较饱满的果荚中有5g左右的黑色小豆,一般3~5万粒,多则10多万粒。

香子兰豆荚一般存放时间太久或是保管不善,就会变的干硬,有时甚至用刀剖都不容易剖开,我们在购买的时候,要先摸摸豆荚,新鲜的豆荚会软一些,香味也更加自然。

按照品质从高到低来排序的话,依次为黑香荚,红棕香荚和红香荚,黑香荚品质最好,表皮薄而有光泽,但注意不会很油腻,很油腻的可能是假货,摸上去手上会沾上棕色的汁液,香味久久不会散去。

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香草中的香兰素会由于挥发而形成结晶体,所以看到无色或者是淡黄色的晶体则证明香草是真的。

并不是越多越好,如果整个香草荚的外层都被白色晶体覆盖,则证明储存的时间超过2年了。

另外如果结晶颗粒过大,则表明香草采摘时间过完,已经熟透,香草荚已经崩裂,因为在制作过程中这些颗粒都会掉落,所以太成熟的香草也属于次品。

Q

香草荚的衍生品有哪些?

香荚兰粉

香草粉,香草粉末是通过粉碎的整个豆荚中获得的。它特别适用于饼干或巧克力运用。

香草粉易于使用,然而,它不会与香草豆荚具有完全相同的味道。因为在制造的过程中进行的略微烘烤与加热会轻微改变产品。

要注意的是,香草粉不应与豆荚皮磨得粉混淆;后者在任何情况下都不能称为“香草粉”。

使用过的香兰豆荚,还会残存一些香草籽和香味,通过干燥和研磨香草豆荚而获得的粉末,其芳香已经在制作生产过程中被提取,味道很少,其商业价值远低于香草粉。

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香荚兰豆膏

香荚兰豆浸膏也就是我们说的香草膏,百分百的天然香料。

它是在水的基础上,主要由酒精萃取过的香兰荚和香兰籽组成,会加入少许糖分(转化糖等)和提取自植物之中的胶质。

得益于它轻微流动但又足够浓稠的质地和特性,增加了使用的便捷程度,可以直接通过塑料挤酱瓶,挤到准备的食材当中去,香味相较于香草精也更加浓郁。

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香草精

天然香草精是从香草荚中萃取提炼而成。香草的有机芳香成分需要有机溶剂来提取,所以香草精一般会含有酒精。

人工合成的香草精和香草粉的主要成分是香兰素。香兰素,化学名称4-羟基-3-甲氧基苯甲醛,是人类所合成的第一种香精。

通常分为甲基香兰素和乙基香兰素。是人工合成的香气和香草荚比较接近的食品添加剂。

香草糖

香草糖,香草糖在国外的超市随处可见,也是家庭制作蛋糕的美味秘诀。

这种产品相对于直接使用天然的香草豆荚也是相当节约成本。

制作方法很简单,只是把香草荚里的籽刮出,与豆荚皮一同放入白砂糖中封存三周之后,待香味全部释放在砂糖中,放入粉碎机中打成糖粉,过筛后即可使用。

与配方中的白砂糖或幼砂糖等量替换。因为产品中的香草很少,味道很浅。大概一根16cm左右的香草荚混合300g的白砂糖。

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Q

香草荚各产品用量怎么切换?

以1kg的淡奶油举例

1条香草荚(16-18cm)=1茶匙香草粉(约5g)=3茶匙香草精(约15g)=1汤匙香草膏(约12g-15g)

当然,根据每个公司的产品不同,香气浓度也各自不同,以上用量比例只是一个参考,具体情况视产品而定。

就连天然的香兰荚长度也是各有不同,最重要的是,使用这种天然的调香剂,可以使你的甜品更诱人、更美味!

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