重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

重庆西点培训之咸奶油巧克力蛋糕卷

QB20190926-1

咸奶油巧克力蛋糕卷

食材:

鸡蛋5个、 玉米油45克 、牛奶60克、可可粉15克 、低筋面粉40克 、玉米淀粉5克 、盐2克 、糖60克 、柠檬汁适量 、淡奶油260克 、奶粉5克 、糖粉10克 、奥利奥饼干屑20克

步骤:

1.分离蛋白和蛋黄,容器要确保无油无水,从冰箱取出的鸡蛋要用纸巾擦干,避免鸡蛋表面水汽混入蛋白盆里。

2.可可粉15克倒入牛奶60克,隔热水搅拌均匀。

3.玉米油45克、15g糖,充分打匀,打至不见油沫星子、糖融化。

4.加入事先过筛的低粉和玉米淀粉,切拌方式拌匀,不见干粉及颗粒物。

5.分2次加入蛋黄,每次都切拌加翻拌方式拌匀。

6.最后的蛋黄面糊是非常细腻,没有颗粒物的。

7.打发蛋白,加入盐及柠檬汁,45克糖分三次加入,打到蛋白呈有韧性的长尖弯勾,整个蛋白霜细腻有光泽。

8.刚才准备好的蛋黄糊再搅拌几下,经过刚刚打蛋白的时间,蛋黄糊通过静置后会变得更加细腻柔软。放入1/3蛋白。

9.混合手法没有强制,翻拌或切拌方式都可以,拌好的面糊细腻光洁没有颗粒物。

10.将混合好的面糊倒回蛋白盆中,继续翻拌混合。(完成的面糊也是细腻有光泽度且有弹性的,将面糊倒入烤盘中,用刮刀稍加刮平整,震模后可再用牙签清一遍小气泡。)

11.放入烤箱烘烤20分钟左右。(烤箱提前上管125度下管155度钟预热)。

12.出炉后震一下模并拉住油纸将蛋糕体取出待凉(稍凉后上面可覆盖一张油纸以免蛋糕表面被风干)。等蛋糕体完全冷却后,将蛋糕翻面并撕掉底部油纸。

13.淡奶油加入5克全脂奶粉、1克盐及10克糖粉打发到偏硬状态。

14.放入奥利奥饼干悄,混合均匀。

15.将奶油馅抹在蛋糕表面,起始端稍厚,尾部稍薄并留2-3厘米不要抹奶油。

16.借助擀面杖将蛋糕卷起来,用油纸卷起来放入冰箱冷藏定形30分钟。

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完成

小贴士:

1、可可粉的牌子可以用好时,不同品牌的可可粉以及用量都会影响颜色。

2、烤箱的温度及烘烤时间,可根据自家烤箱实际情况作调节。

3、如果口味不够咸的话,下次制作可以加多一克盐。

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