重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

8款特色面包详细制作教程

1.意大利乡村面包的做法

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配方:

高筋面粉1000克,

食盐25克,

干酵母30克,

改良剂15克,

橄榄油30克,

水约800克。

制作方法:

(1)将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟,再快速搅拌9分钟,充分搅打起面筋。

(2)将和好的面团放入掸了面的盘中,发酵3小时,然后分割成600克大小的面团,继续发酵1小时。

(3)表面撤干粉装饰,然后烘烤,温度200℃,40分钟。

2.犹太面包的做法

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配方:

高筋面包粉1000克,

盐10克,

水500毫升,

即发干酵母10克,

糖30克,

改良剂10克,

麦芽粉10克。

制作方法:

(1)将所有配料倒入和面机,高速搅拌10分钟;

(2)把和好的面团分割成所需重量(45-60克)的小面团,揉圆静置15分钟;

(3)将醒发好的小面团由上而下,在中央用手指顶出一个洞,使面团形成圆圈;

(4)将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟(温度35℃,湿度80%);

(5)待面团发酵至1倍时,取出放人沸水中,双面过水后,立即捞出,放在烤盘上,用200℃炉温烘烤25分钟左右,上火时间200-180℃,下火180-150℃。

“全麦犹大面包”的配方为:高筋面包粉650克,全麦粉350克,食盐10克,水500毫升,即发干酵母10克,糖30克,改良剂10克,麦芽粉10克。制作方法同上。

“洋葱芝麻犹大面包”是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝,在沸水中双面过一下,粘上芝麻,进行烘烤。其他过程同犹太面包的制作。

“培根犹太面包”是在犹太面包的配方中加入适量的烟熏肉碎丁。其他过程与犹太面包相同。

3.金玉米面包的做法

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配方:

面包专用粉5000克,

金玉米预拌粉1400克(由玉米粉、小麦胚芽、香料等混合而成),

鲜酵母250克,

水3700克,

面包松软改良剂45克,

人造奶油130克,

食盐115克,

榛子仁(或核桃)1200克,

葵花籽仁600克,

葡萄干1200克。

制作方法:

(1)将以上所有原料进行搅拌:慢速5分钟,快速3分钟。搅拌后加入所有果仁,搅拌均匀;

(2)在室温条件下进行发酵,约20分钟;

(3)分割成700克的面团,揉圆后静置10分钟;

(4)将面团揉圆,表面粘上白芝麻,进行最后发酵,在30-40℃条件下,发酵30-40分钟,湿度为70%-80%;

(5)在焙烤之前,用刀在面团上划上花纹,炉温在250℃时入炉,喷蒸汽炉温降至220℃。焙烤30-40分钟。

4.黄豆面包的做法

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配方:

A:

黄豆预拌粉1000克,

水1250克。

B:面包专用粉4000克,

食盐90克,

即发干酵母60克,

改良剂25克,

水2200克,

泡好的黄豆预拌粉

(A)2250克。

制作方法:

(1)将配方A中的黄豆预拌粉加温水浸泡1-2小时,黄豆预拌粉内含丰富的粗纤维、植物蛋白。若在当地买不到黄豆预拌粉,可根据自己的喜好配制。将黄豆烤熟并压碎,小麦麸皮也略微烤一下,再加入部分裸麦粉一起搅拌。

(2)将配方B中所有原料混合,在和面机中进行搅拌。慢速5分钟,快速5分钟,

(3)面和好后放在案子上醒发10-20分钟。

(4)将面团切成700克大小,并揉成球,再次醒发10-20分钟。

(5)将球状面团搓成梭形,底部粘面放在烤盘上,待其发至3/4时,将其翻过来,进行烘烤。烤炉温度250℃,烘烤30-40分钟。

5.豆沙馅面包的做法

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配方:

A:高筋面粉2100克,

即发干酵母45克,

面包改良剂20克,

糖150克,

水1300克。

B.高筋面粉900克,

糖600克,

鸡蛋240克,

食盐30克,

黄油150克。

c.豆沙馅:

红豆2500克,

糖2500克,

食盐少许,

水适量。

制作过程:

(1)将A料全部投入缸内一起搅拌,发酵1小时。

(2)将B料放入缸内和A料一起搅拌至光滑,取出发酵5分钟,制成面剂待用。

(3)制豆沙馅:将C料红豆用水洗净,加足水煮熟,再加糖熬至黏稠,加少许食盐待用。(4)将面团分割成50克的面剂,用每个面剂包入30克豆沙馅。

(5)醒发时间:20-30分钟,醒发温度35-40℃,相对湿度80%。

(6)炉温:200℃,上色后降温至180℃,烘烤时间10-15分钟,呈金黄色。

6.巧克力面包的做法

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配方:

A:巧克力馅的配方:

牛奶750克,

白糖1650克,

富强粉190克,

淀粉375克,

可可粉265克,

黄油100克,

水1650克。

B:甜面团配方及制法同“豆沙馅面包”。

制作方法:

个巧克力馅的制法:

(1)将牛奶、白糖、水加热到80℃。

(2)把过筛的富强粉、淀粉、可可粉及白糖放入,搅拌均匀,并开大火熬开,放入黄油,晾凉待用。

B:面包制法:

(1)将甜面团分成50克的等分面剂,包入30-50克馅料。

(2)放入醒发箱内,醒发时间为30-40分钟,温度为30-35℃,相对湿度为80%。

(3)醒发完毕,涂上蛋液,放入炉温为200℃的烤炉内烘烤10分钟,呈金黄色即

7.圣诞面包的做法

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配方:

高筋面粉1000克,

牛奶300克,

干酵母15克,

食盐15克,

白糖160克,

酸奶200克,

黄油160克,

鸡蛋3枚,

面包改良剂4克,

柠檬香油适量。

馅料配方:

即溶吉士粉300克,

水1000克,

蜜饯水果150克,

腰果碎150克。

制作方法:

(1)把配方中的原料一起搅拌至面团面筋完全扩展,面团温度28℃。

(2)基本发酵20分钟,分割、滚圆,再松弛15分钟。

(3)造型:制成三角形,把三个角擀开,中间保持一定厚度,把馅料放在中间,用擀开的三个角包住馅心,反转放置,呈三角形。

(4)最后醒发60分钟,温度35℃,相对湿度75%。

(5)涂蛋液,剪若干小三角口,挤上各色耐热果占。(6)用上火190℃,下火180丸烘烤。

馅料的制法:把即溶吉粉和水搅拌均匀,再拌入蜜饯和腰果碎。

8.火腿奶酪面包的做法

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配方:

A:面包专用粉1000克,

酸枣粉30克,

猪油30克,

食盐20克,

干酵母20克,

水730克。

B.馅料配方:

洋葱丁300克,

火腿丁300克,

色拉油50克,

香叶2克

表面装饰料:

木扎瑞拉奶酪。

制作方法:

(1)将炒锅烧热,放入色拉油和洋葱丁炒香,加入香叶和火腿丁,炒2分钟后取下,晾凉待用。

(2)将和好的面团发酵30分钟后,平均分成3份,再次发酵30分钟。

(3)把发好的面团抖开、夹馅、卷起,放人醒发柜内醒发,

(4)烤前斜划三刀(见馅为止),喷少许水,粘上奶酪片。6)用210℃炉温,烘烤至金黄色。

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