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重庆法式西点培训|柑橘百香果巧克力费南雪详细制作方法

QB20200113-1

柑橘百香果巧克力费南雪

巧克力费南雪(共计:1305克)

282 克……榛果黄油*

135 克……85%黑巧克力(coeur de guanaja 85%)

330 克……糖粉

161 克……杏仁粉

295 克……蛋白

100 克……T55面粉

2 克……盐

步骤:

1、将黄油加热至金棕色,呈榛子味道——即“榛果黄油”。

2、将粉类混合与蛋白搅拌。

3、加入榛果黄油和融化的巧克力拌匀。

4、入模以155℃烘烤约30分钟。

柑橘百香果果酱(共计:663克)

290 克……柑橘

22 克……原糖/赤砂糖

22 克……黄油

70 克……细砂糖

40 克……转化糖浆

4 克……马铃薯淀粉

215 克……百香果果茸

步骤:

1、将柑橘洗净后用大量的水煮沸20分钟。

2、沥干后切成大块。

3、将黄油和红糖加热煮成焦糖。

4、加入砂糖并倒入1/3的百香果果茸。

5、煮至浓稠后再加入另外1/3的百香果果茸。

6、用手持均质机搅拌,加入淀粉和剩余的最后1/3果茸。

7、煮沸,并持续搅拌,最后再次均质机搅拌完成。

费列罗淋面(共计:1215克)

750 克……35%牛奶巧克力(法芙娜:Azélia)

135 克……杏仁,烤熟切碎

330 克……葡萄籽油

步骤:

1、巧克力融化后与切碎的熟杏仁和葡萄籽油拌匀。

组装&装饰

1、将烤熟的巧克力费南雪顶部(窄的面)裁切出一个长条形。

2、将柑橘百香果果酱挤入挖出的长条形内,再将长条形放在果酱上。

3、淋费列罗淋面,装饰一条糖渍橙皮。

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