重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

重庆专业培训西点|烘焙入门必须知道的小技巧

1粉类在使用前为什么需要过筛?
答:可以让粉类相互分离,充分与空气接触,增加其整体的蓬松度,也能减少结块现象,尤其是低筋粉、可可粉、抹茶粉等比较容易手抄结块的粉类,都需要多加注意,一定要过筛。
2粉类过筛处理的办法。
答:用网筛进行过筛,但是如果需要加入其他粉类材料,一定要混合后再筛一次,特别是泡打粉等添加剂,需要跟面粉一起过筛,让混合的更加均匀。

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3如何分离蛋黄和蛋白?
答:分蛋器就足以解决了。
4电动打蛋器的注意事项。
答:250w~300w的功率最适宜,功率太小的话,原料物不容易打发,也容易烧坏机器。并且电动打蛋器在使用中不宜连续使用超过3分钟,避免电机烧坏。我都不知道烧坏多少个了,有一阵买打蛋器都快成为日常了。
5橡皮刮刀的使用方法。
答:主要是为了清理盆内的材料,减少浪费,但这不是重点,重点是刮刀在使用中通常是翻拌和切拌。
翻拌是指由盆底将原料挑起拌匀。切拌是将材料从中间纵向切下,进而让材料混合的更均匀。
【切记,谨慎使用搅拌,因为搅拌会使原料物消泡,并且容易起劲度,这样口感就不够松软了。】

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6硅胶模具
答:硅胶模具的特点就是防粘,温度可耐至260°,承受温度的瞬间变化,但是质量较好的模具,使用次数最好也不要超过200次哦。
7纸质模具
答:这里是指烘焙专用纸模,品质好的纸模在烘焙时不会有异味,也不会烧焦。纸模分为两类,一类是硬质,可以单独使用,一类是软质,不能单独使用,需要放入铁质或者硅胶模内使用。
8如何清洗模具
答:如果可以就让别人清洗吧,因为实在太费劲。不过要是只能自己清洗的话,可以将烘烤过的模具在水中浸泡半个小时,让面糊软化一点,然后用脱模刀把厚的地方刮掉,再用不锈钢专用洗涤海绵清洗。有油的话,可以使用一点清洁剂,但不要过多,会腐蚀。

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9自己模具跟配方的不同,该怎么办?

答:叹……一大堆计算公式,真的要看么?如果真的需要,就是几何计算,算出自家模具的容积,然后再跟配方模具进行比值计算,依据这个比值,再算出配方的相应比例就好。咳咳……感觉要变成数学大课堂了,不规则型模具不好计算容积的,可以注水,再对注入的水进行测量就好了。么么哒……
10烤箱
答:容积么,30L左右便好,太大了用不着,太小了容易加热不均,比如……蛋糕表面有的地方都糊了,有的地方还是生的……烤箱温度仅供参考,因为每个烤箱都有它的脾气,总之烤箱温度最好用温度计测一下,看它与实际的温差到底是多少,方便烘焙中控制温度。
对了,东西进烤箱之前一定要预热,一定要预热,一定要预热,烤好后20分钟内不要开烤箱,烤好后20分钟内不要开烤箱,烤好后20分钟内不要开烤箱(重要的事情说三遍。)
原料进入烤箱的时候放在什么位置,这个嘛,配方应该都会有说明的,总的说来薄的放上面,厚的放中间,深度吐司在最下。预热的时候温度选择你要烘烤的东西所需要的温度就好,一般需要预热10分钟(一般是10分钟,预热时间过久会损耗烤箱寿命。)。在烘烤的过程中,如杯子蛋糕一类,需要长时间烘烤的,烤好后20分钟内不要开烤箱,因为会有内外温差,对蛋糕会有影响。
11蛋糕脱模问题。
答:这个么,看到不少人脱模的时候没有脱好,一整块蛋糕就这么被分割两地了,模具外面一块,里面一块。刚烤出来的千万不要急于脱模,会破碎、残缺、塌陷的!所以一定要等蛋糕冷却,用脱模刀贴住模具的边缘,慢慢转动,但不要将刀拔出来,否则你很有可能一刀子就插到蛋糕里面了。不过有例外,吐司烤好了就要立刻倒出来,不然会回潮。
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