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重庆法式西点专业培训|关于法国面包

关于法国的美食,我们可能首先会想到红酒、奶酪、海鲜,而一个真正的法国人,会告诉你对于法国人来说,法国最重要的美食是面包。
法国面包糕点以精致、可口,闻名于世。特别是法国面包的制作工艺,更是讲究,富有传统。长棍面包不仅是法国人的美食,而且也与贝雷帽成为法国的象征。

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(图源:BBC)
在法国,大家把长棍面包(Baguette)叫为“国民面包”一点都不为过。因为有85%的法国人根本离不开它,甚至一天三餐都离不开面包。
在法国面包房里出售的面包种类繁多,其中最传统的法式面包可能就要数法棍面包了,特别是法国人一日三餐离不开法棍面包,法国人也称法棍面包为面包之王。

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(图源:SOHU)
法国人对法棍情有独钟,法国政府甚至对制作法棍有多项立法, 早在1919年,法国国会已经通过法国面包法案(Le Décret Pain),规定法式面包只能以水、盐和面粉制造,不能加入任何人工酵母和化学添加剂。
1993年修订案更限定,只有“一条龙”生产法包的面包店,以全人手方式发酵、搓面团和烘烤,才有资格以“pain maison”自居,认真一丝不苟。
而且从1994年开始,巴黎的市政厅每年都会举办法式长棍面的烘焙比赛,比赛的冠军得主除了可以获得奖牌和奖金外,还有机会成为法国总统府的面包师。
面包在法国,其实和我们的馒头或米饭一样,是一种生活必需品。法国人对面包的执着,除了因为法国面包是他们的主要粮食,更因为它背后蕴藏的深刻文化。

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(图源:BBC)
但是为什么法国人要将面包也要纳入法律?
1789年10月,法国大革命最盛之时,面包师因为被怀疑顺势涨价并囤货,然后商店被销毁,并处以吊刑。面包供应不足,使得民众将怒火指向面包坊。所以为了保障人民群众的利益,当时的政府出台了相关的政策。
但其实早在19世纪之前,法国人大多食用的还是圆形面包,只有巴黎的富有家庭才能吃到“长形“的面包,比如长笛面包。但是在1920年的十月,一项法律规定面包师不应该早上4点之前工作,这就使得当时人们在早餐时食用的圆形面包难以制作,所以细长的Baguette解决了这一难题,因为它的准备和烘焙更为迅速。

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(图源:BBC)
如果想要选一根完美的长棍面包,可以从外形和气味来判断。如面包外表要呈咖啡、黄色相间,不能是白色的。面包横切面要有很大孔洞。也可以从声音来判断。法棍面包外皮要够脆,掰开时会发出像小鸟的叫清脆的响声。然后可以捏一下它,会散发出麦香,最后就可以品尝面包的美了。
一名真正法棍的面包师会告诉你,法棍的芯子应该松软,但是不能绵软,压下去要能够充分回弹;上面有大大的不规则的孔,这代表着在面团发酵阶段花了更多的时间,从中酝酿出独特的风味。
要做出巴黎排名第一的法棍面包,绝非易事——这就好像要在遍地豪强的重庆,做出一碗人人称颂的小面一样困难。

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(图源:BBC)
法国现任总统马克龙也是法棍的忠实粉丝:2018年,他曾力推法棍进入世界教科文组织无形文化遗产名录。
不是每根法棍都有灵魂:在第二次世界大战结束后,法国的面包师傅开始简化法棍的做法,用冷冻面团取代新鲜打出的面团,用模子取代手工成型的工艺,这样做出的法棍只能说徒有其型,失去了神韵。

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在法国正宗的面包师傅看来,只有纯手工做出来的法棍,不用模子,才是真正有灵魂的法棍
在很多法国人看来,尤其是巴黎人,可口的面包,也是法国文化的一个重要部分。所以法国人会成立“面包研究中心”Observatoire du Pain 这样听起来很可笑,但实际上认真无比的机构。
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