重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

重庆专业培训法式西点之吐司奶香味的秘密

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旅馆吐司

如何让吐司拥有浓郁的奶香风味?除了我们常用的牛奶之外,还离不开三大“法宝”——淡奶油、炼乳或者奶粉。

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在不影响发酵的前提下,由于淡奶油使面团的乳化性变得更好,加上中种面团的作用,吐司的保水性、抗老化能力得到加强,最终成就了这款奶香浓郁的旅馆吐司。

「旅馆吐司」来历:有位旅人在经过旅馆的厨房时闻到阵阵面包香,便向厨师要了一口品尝,浓厚的奶油和纯粹的面粉香气充斥在口中。旅人便向厨师请教,回到家中潜心研究并将其命名为“旅馆吐司”。

——吴克己《职人手感吐司》

配方表

▼ 中种面团 ▼

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▼ 本种面团 ▼

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*此配方为两条450g吐司的用量。

步骤说明

▼ 中种面团 ▼

1 / 酵母化入常温水(23-26℃),一定要化开,防止中种面团面粉酵母搅拌不均匀。

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2 / 将冷藏的牛奶和高筋粉倒入搅拌缸,用钩状桨以慢速搅拌3分钟至无干粉状态。搅完温度约26℃左右。

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3 / 将中种面团取出,28℃发酵120分钟。(至蜂窝状)

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▼ 本种面团 ▼

4 / 加入除了黄油以外的本种材料,以慢速搅拌约3分钟至成团。加入中种面团,中速搅拌3分钟至七八成筋,即薄膜有锯齿状。

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5 / 加入黄油以慢速搅拌3分钟,中速搅拌3分钟至面团光滑薄膜裂口光滑,即为“完成阶段”的面团。测量面团温度为26°C。

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6 / 进行32℃,40分钟基本发酵。

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7 / 将面团分割成260克一颗后滚圆。进行28℃, 20分钟中间发酵。

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8 / 进行第一次擀卷,用手拍打面团,排气,将面团翻面,折至1/2处,将剩余部分继续翻折,最后收口,松弛10~15分钟。

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9 / 进行第二次擀卷,接口朝上,用手拍打面团,进行排气,用擀面杖将面团往上推擀,再往下擀,将面团的边缘气泡排掉,翻面,底部拉宽,由上往下卷团。

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10 /吐司模具放入两份面团。每份面团260g。总重520g。

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11 / 35℃进行70分钟左右的最后发酵,发酵至吐司模九分满即可。

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12 / 入平炉,以上火150,下火230℃,烘烤23分钟至表面上色均匀。

13 / 出炉后震动吐司模具,脱模,网架放凉。

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小贴士

1)此款吐司中种部分有鲜奶的成分,所以发酵过程会产生奶香味,这也是这款吐司的特别之处;

2)鲜酵母的用量是干酵母的用量的3倍;

3)中种面团搅拌时间很短,干酵母若没有提前溶解在液体中,面团搅拌完成后可能存在干酵母颗粒;

4)若面团分割完成后有剩余,可以冷藏,做老面下次使用,也可以平均分在每个吐司面团中。冷藏可以保存2天左右。

5)家用风炉烤制方式:150℃,24分钟左右。家用平炉烤制方式:上火180℃,下火210℃,30分钟左右。

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