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旅馆吐司

如何让吐司拥有浓郁的奶香风味？除了我们常用的牛奶之外，还离不开三大“法宝”——淡奶油、炼乳或者奶粉。

在不影响发酵的前提下，由于淡奶油使面团的乳化性变得更好，加上中种面团的作用，吐司的保水性、抗老化能力得到加强，最终成就了这款奶香浓郁的旅馆吐司。

「旅馆吐司」来历：有位旅人在经过旅馆的厨房时闻到阵阵面包香，便向厨师要了一口品尝，浓厚的奶油和纯粹的面粉香气充斥在口中。旅人便向厨师请教，回到家中潜心研究并将其命名为“旅馆吐司”。

——吴克己《职人手感吐司》

配方表

▼ 中种面团 ▼

 

▼ 本种面团 ▼

*此配方为两条450g吐司的用量。

步骤说明

▼ 中种面团 ▼

1 / 酵母化入常温水（23-26℃），一定要化开，防止中种面团面粉酵母搅拌不均匀。

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2 / 将冷藏的牛奶和高筋粉倒入搅拌缸，用钩状桨以慢速搅拌3分钟至无干粉状态。搅完温度约26℃左右。

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3 / 将中种面团取出，28℃发酵120分钟。（至蜂窝状）

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▼ 本种面团 ▼

4 / 加入除了黄油以外的本种材料，以慢速搅拌约3分钟至成团。加入中种面团，中速搅拌3分钟至七八成筋，即薄膜有锯齿状。
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5 / 加入黄油以慢速搅拌3分钟，中速搅拌3分钟至面团光滑薄膜裂口光滑，即为“完成阶段”的面团。测量面团温度为26°C。

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6 / 进行32℃，40分钟基本发酵。
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7 / 将面团分割成260克一颗后滚圆。进行28℃， 20分钟中间发酵。
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8 / 进行第一次擀卷，用手拍打面团，排气，将面团翻面，折至1/2处，将剩余部分继续翻折，最后收口，松弛10~15分钟。

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9 / 进行第二次擀卷，接口朝上，用手拍打面团，进行排气，用擀面杖将面团往上推擀，再往下擀，将面团的边缘气泡排掉，翻面，底部拉宽，由上往下卷团。
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10 /吐司模具放入两份面团。每份面团260g。总重520g。

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11 / 35℃进行70分钟左右的最后发酵，发酵至吐司模九分满即可。
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12 / 入平炉，以上火150，下火230℃，烘烤23分钟至表面上色均匀。

13 / 出炉后震动吐司模具，脱模，网架放凉。
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小贴士

1）此款吐司中种部分有鲜奶的成分，所以发酵过程会产生奶香味，这也是这款吐司的特别之处；

2）鲜酵母的用量是干酵母的用量的3倍；

3）中种面团搅拌时间很短，干酵母若没有提前溶解在液体中，面团搅拌完成后可能存在干酵母颗粒；

4）若面团分割完成后有剩余，可以冷藏，做老面下次使用，也可以平均分在每个吐司面团中。冷藏可以保存2天左右。

5）家用风炉烤制方式：150℃，24分钟左右。家用平炉烤制方式：上火180℃，下火210℃，30分钟左右。

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