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重庆专业培训西点师|不可不知的奶油知识

淡奶油一般都指可以打发裱花用的动物奶油,也称作动物奶油,是从新鲜牛奶中分离提取出的高浓度奶油,一般脂肪含量一般在30%~36%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。
由于味道淡,所以在加工的时候需要添加糖来调味,用淡奶油做的甜品吃在嘴里馥郁芳香,奶味香浓,非常好吃。
可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等,如果做面包的时候加一些,也会让面包更加松软。
淡奶油相对于植物奶油更健康,动物淡奶油本身不含糖,所以打发的时候要加糖。用法跟植物性奶油基本一样,但是溶点比植物奶油要低一些。

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1.淡奶油的由来
动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得。
制作动物性的奶油历史很长公元前2000多年,古埃及人也学会了制作奶油。后来,埃及的奶油制作方法由希腊和罗马人带到了欧洲,印度的奶油技术则经过中国,朝鲜传入了日本,但当时古希腊人和古罗马人制作的奶油只有少量是食用,大部分是作为化妆品抹在脸上。
在中世纪时,欧洲出现了手摇搅拌器,提高了从牛奶中提取奶油的效率。
1879年,瑞典的德·拉巴尔发明了奶油分离机,这是借助滚筒产生的离心力,利用奶油与脱脂奶的不同比重,使奶油得到分离。拉巴尔在1882年又发明了由内燃机带动奶油分离机,进一步提高了分离效率,奶油分离机的诞生,为奶油生产的机械化开辟了道路。

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2.淡奶油的储存
未开封的淡奶油,一般情况下都需要冷藏保存。个别的牌子的淡奶油也可以做到常温保存,无需冷藏,比如雀巢。
开封的淡奶油,建议冰箱冷藏情况下7天内用完。如果开封使用的过程中反复倒取,瓶口沾染到更多的细菌,那建议三天内用完。
没用完的奶油,把盒内的空气挤压出,然后用反尾夹夹住放入冰箱。更细致一点的话,就用酒精棉片擦干净开口处——或者酒精喷上去擦拭也可以,然后用锡纸包住开口处,反尾夹夹住放入冰箱。
如果淡奶油之后很久用不到了,放进冰箱冷冻可以保存更长时间。但是淡奶油肯定会油水分离,这样的淡奶油不能用来打发做蛋糕了,但是可以用在面包、蛋挞等不需要打发的产品上。

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3.淡奶油使用方法
淡奶油可以打发使用,也可以直接使用。
打发好的奶油可以用来抹生日蛋糕,裱花,做夹心等等。
没有打发的奶油是在制作一些需要淡奶油的甜品、慕斯上。有一些饮品也会用到淡奶油。它就像牛奶一样,是一种普遍基础的食材。

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4.如何观察淡奶油的打发状态
打发淡奶油使用奶油机或者手持电动打蛋器。
将淡奶油倒入干净的容器或者奶油机桶内,放入一定比例的糖调节口味。开7档打发。这里要说明一下,淡奶油最好是在冷藏过的状态下打发,太热了打发不起来,奶油太少了奶油机球打不到全部也会打发失败。
打发时,观察奶油的状态,当它表面起了纹路时就要仔细留意了,纹路变粗,奶油整体与桶的边缘分离开,有小的奶油被打发得卷起来,这时候就差不多打好了。
停机,拿下奶油机球,在奶油中蘸取,向上提拉出一个微弯的尖角来,这就是七成。如果尖角很软,或者尖角太硬没有弧度,那就是还没打够或者打过头了。
可以调至低速转几圈,消除其中的大气泡。
没打够的奶油继续打,但是太硬的奶油也不太好用,因为太过粗糙,抹在蛋糕上不美观,也影响口感。

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5.淡奶油打发过度的补救方法
这里说到的打发过度,有两种情况:一种是奶油直接被打废了,油水分离变成了渣渣。还有一种是奶油被稍微打过了,有些粗糙但是影响使用。
第一种,打废的奶油一般会被扔掉,但或许可以试一试这个方法。
找一个大一些的盆倒入热水,注意不要过热,然后把打废的淡奶油隔水加热,搅拌,让它的油水重新搅拌在一起,变得顺滑。然后放入冰箱冷藏一段时间,让它完全冷却。再拿出来打发。这样可以补救本该被浪费的淡奶油,不过打发的效果肯定都会受到影响。打发奶油的时候还是要专心的在旁观察,及时停机,避免浪费。
第二种,是比较常见的情况,因为淡奶油很容易打的稍微硬了。可以拿出新鲜的淡奶油倒一些进去,用软刮刀翻伴搅匀,奶油就会重新变得光滑了。但是要注意,不能倒的太多,会破坏原本的奶糖比例。如果用了一会,奶油再次变得粗糙,最好不要再用这个方法,因为下一次会塌得更快。建议使用的时候控制好奶油用量和时长,避免因为氧化和过多的搅拌让奶油油水分离。

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6.植脂乳、植脂奶油、淡奶油、稀奶油的区别
本段来自知乎@Kasonkin
先说什么是植脂乳:
(1) 植脂乳=植物奶油→干制成分=植脂末
(2) 植脂奶油其中主要的成分是水和氢化植物油组成,氢化植物油是由大豆转化出来的。
(3) 植脂奶油的主要成分配料:水、轻化植物油、果糖、乳化剂、增稠剂、水分保持剂、这些都是主要的材料,其他材料根据产品的不同,由厂家决定其配方。
(4) 植脂奶油就是因为在40~50年代,动物奶油得产量无法得到足,于是一个美国人Robert Rich在中国豆浆的灵感下,发明了植物奶油,用植物脂肪替代动物脂肪。但一直以来,植脂奶油有个弱点,就是不耐热耐酸,所以做蛋挞或者一些西餐的汤,只能用动物奶油,就是俗称的淡奶油。随着技术发展,已经有耐酸耐煮的植脂奶油问世,通常叫植脂淡奶油。

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