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添加咖啡渣可以让牛奶巧克力变的更健康?

牛奶巧克力是很多人都非常喜爱的食物之一,因其甜味和奶油质地而备受赞誉。这种甜点可以在所有类型的零食中找到,但它并不完全是健康食品。相比之下,黑巧克力具有高水平的酚类化合物,可以提供抗氧化健康益处,但它也是一种更硬、更苦的巧克力。

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在最新的美国化学学会2020秋季会议和博览会上提出:添加微量的“废花生皮”和用过的咖啡渣可以提供比黑巧克力更多的抗炎抗氧化剂,同时也不会影响食用者对他们味道上的变化感知。这是一种将牛奶巧克力与废花生皮和其他废弃物结合起来的新方法,以增强其抗氧化性能。

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这个项目的初衷是从测试不同类型的农业废弃物的生物活性开始的,尤其是花生皮,他们的目标是从中提取酚类物质,并找到一种将它们与食物混合的方法。当制造商烘烤和加工花生来制造花生酱、糖果和其他产品时,他们会去除花生的红衣,每年有数千吨花生皮被丢弃,但由于它们含有15%重量计的酚类化合物,它们是抗氧化生物活性的潜在“金矿”,抗氧化剂不仅提供抗炎的健康益处,还有助于防止食品变质。

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酚类物质非常苦,所以我们必须找到某种方法来减轻这种感觉,也就产生了将酚类化合物自然存在赋予了黑巧克力苦味,这与牛奶巧克力相比,它的脂肪和糖更少。当然黑巧克力也比牛奶巧克力更贵,因为它们的可可含量更高,所以像花生皮这样的废物的添加进去,通过降低成本和花费,但也同样能达到同样的营养价值和好处。

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当然花生皮并不是唯一能以这种方式增强牛奶巧克力的的食物添加,研究人员还在探索从用过的咖啡中提取和掺入酚类化合物,废弃的茶叶和其他食物残渣等等也都在进行探索和研究。

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为了创造他们的抗氧化牛奶巧克力,研究人员还与当地的咖啡豆烘焙商和茶生产商合作,使用类似的方法从用过的咖啡渣和茶叶中提取抗氧化剂,然后将酚醛粉末(他们将这些材料接地成细粉,并用70%乙醇提取酚类化合物)与麦芽糊精 (一种常见的食品添加剂) 结合,使其更容易掺入最终牛奶巧克力产品中。

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为了进行味觉测试,研究人员在牛奶巧克力的单个方块中添加了浓度为0.1%至8.1%的酚醛粉末。目标是检测在多少含量的时候可以让牛奶巧克力的味道中无法检测到酚醛粉末,味觉测试人员发现浓度超过0.9%是可以检测到的,但是在不牺牲味道或质地的情况下,掺入浓度为0.8%的酚类物质,可以在保证口感和控制成本的基础上,还能比大多数黑巧克力具有更高的化学抗氧化活性。

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虽然这些研究成果还是让人看到了未来一些市场空间与价值,但研究团队也承认含有花生也可能对于部分人会产生食物过敏问题。他们测试了由花生皮制成的酚醛粉末是否存在过敏原,虽然没有检测到过敏原,但他们说含有花生皮的产品仍应需要标记为含有花生。

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所以接下来也促使研究人员需要进一步类似咖啡渣或者其他食物的用途,同时他们也正在研究和测试花生皮和咖啡渣中的抗氧化剂是否能延长坚果黄油的保质期(脂肪含量高,所以会很快变质),虽然这项研究为了增强巧克力的商业价值还有很长一段路要探索,同时还要申请公司专利,当然我们也期待在未来的超市货架上,我们可以看到这类牛奶巧克力的身影。

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