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重庆专业西点师培训|国产粉究竟适不适合用来做法棍?

合适的面粉不仅是面包的灵魂,更是面包师最亲密和信任的伙伴。为了做出更地道的法棍,通常我们会使用法国T系列粉,或日本产的法国粉。

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但随着近年来国产粉质量的不断提高,也开始有人提出疑问:国产粉适合用来做法棍吗?用国产粉做的法棍好吃吗?
接下来就跟你大家分析一下法国粉、日本粉、国产粉的特点
法国粉
法国粉的分类,并不存在我们所熟知的「高筋粉」、「低筋粉」之分,而是以面粉中的「灰分」高低来区别。
「灰分」:指的是小麦麸皮中所含的矿物质成分。
法国粉的包装上面,通常用“T”+数字,来表示面粉所含的灰分含量。法国的T系列的粉蛋白质含量多在9%-12%之间,所含灰分含量在0.4-1.7之间,常见的有6类:T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。
T后面的数字越小,表示这类面粉所含灰分越少,精制程度越高,面粉的颜色也越白;反之,T后面的数字越大,表示这枚面粉的精制程度越低,面粉颜色也相对较深。

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法国T系列面粉吸水量相对低,色泽感好,麦香浓郁,风味醇厚,但同时也非常考验面包师傅的功力。
野上智宽师傅曾说过:“法国的面粉非常有个性,和日本的面粉相比较,操作难度更高,搓揉过程比较吃力,即使是同款法国粉,不同季节、不同批次,面粉的特质也会有很大的变化。”
日本粉
日本自产的面粉其实很少,85%主要是靠进口其他国家的小麦研磨制成。
因此,日本进口的小麦不一定都是今年的新麦子,很多都是存放了1~2年的麦子,所以麦香味相对法国粉来说会稍差一些。

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但日本粉最大的优点,是极其精细化的机器革新和先进的研磨工艺,让环剥的小麦更均匀、细腻,使得面粉与水结合后,蛋白质易形成网状组织,淀粉可更均匀地分布在网状结构中,从而使面团达到最大程度的延缓老化,提高面团锁水保湿的特性。

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由于日本粉研磨得比较细腻,所以面粉的灰分含量比较少,约在0.35-0.5之间。因此,日本粉主要靠蛋白质含量区分,大多数日本准高筋粉的蛋白质在9.8%~11.8%之间。
国产粉
我国生产的面粉,主要使用的是国内栽培的硬质小麦,或添加部分美国北部至加拿大中部区域栽培的硬质小麦,蛋白质含量一般在12.2%以上,相对较高。
因此,用国产高筋粉来做法棍,必须要搭配低筋粉来使用,一般搭配比例为高筋粉:低筋粉=7:3。

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由于中国人比较喜欢吃软质的东西,所以国产粉是尽可能的降低面粉中所含的灰分,灰分越低品质越高,换言之面粉也就越白。
但比起同样灰分低的日本粉来说,中国的研磨工艺与配粉工艺还远不及日本,因此国产粉的颗粒大小不太均匀。
三种面粉的法棍测试结果对比
测试流程
一轮测试
用相同的原料配比和步骤标准,进行一轮测试
优缺点记录
观察成品法棍的每个维度,进行优缺点记录
二轮测试
对不同面粉法棍的缺点进步骤改良,二轮测试
特点记录
观察成品法棍的每个维度,进行特点记录
原料配比

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*法国粉、日本粉均为1000g,而国产粉蛋白质含量偏高,故必须要搭配低筋粉来使用,即高筋粉700g,低筋粉300g。
*这次测试的法国粉是T65,T65分灰的含量为0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%。
步骤标准

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测试结果

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法国粉(T65)的法棍测试结果展示

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日本粉的法棍测试结果展示

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国产粉的法棍测试结果展示

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其实对于制作法棍,每种面粉都有它自己的优缺点和风格。
只要掌握好面粉的特性和制作工艺,那么重要的并不是使用哪种面粉,而是我们在制作法棍的过程中,怎么通过面粉各自的“个性”来展现出我们想要的理想法棍状态。

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