重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

2021年重庆西点培训:烘焙边角料的合理利用

做甜品的谁没有剩过边角料
不知道大家有没有跟我一样的经历
做蛋糕的时候,剩了些蛋黄、蛋清
做慕斯的时候剩了点慕斯糊和夹心
做裱花时剩了点奶油
蛋糕胚切好后,还剩了好多
扔了太浪费,留着又不知道怎么处理

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不瞒你说
如果边角料利用好成本能缩减30%
甚至还能价值翻倍
薄利多销成本低,味道杠杠的
跟着小来一起来试试吧~
蛋白处理方式

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用蛋黄做完蛋挞、卡仕达酱之后,蛋白就成边角料的一员。那么,剩余的蛋白该如何处理呢?
许多甜点店会将蛋白做成椭圆形的达克瓦兹,在中间加上奶油、卡仕达酱、甘纳许等夹心,可以变成美味的甜点。
达克瓦兹

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配方
蛋白100g、糖30g、干燥蛋白2g
寒天粉2g(海藻提取物,和琼脂差不多)
杏仁粉60g、糖粉60g、低粉15g
制作过程
1、打蛋白到6分发,加入剩下的材料打发成法式蛋白霜。
2、拌匀加到蛋白霜里,混合均匀,然后挤到模具里,抹平,拿走模具,撒两次糖粉3、间隔五分钟,让糖粉渗透到面糊里,入炉180℃,烤12分钟左右即可,等凉了就挤夹心,夹心一般是各种口味黄油霜(Crème au beurre )或者甘纳许。
蛋白霜处理方式

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帕夫洛娃(Pavlova),这是一款澳洲甜点,实际上是一种低温慢烤的蛋白甜饼,难度跟打发法式蛋白霜差不多,它的做法简单颜值又高,很适合作为聚会点心。
因为口味比较甜,所以大多会搭配酸口的水果来平衡味道,吃起来外面是一层糖壳,里面是很软的棉花糖。

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天使蛋糕,无蛋黄版的海绵/戚风,颜色洁白,口感较Q韧,是解决3个及以上蛋白的好方法。
传统的天使蛋糕是无油无水的,做法就是打发蛋白霜拌入低粉烘烤。现在也衍生出加植物油和牛奶的版本,做法跟普通戚风一样。

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吐司边角料处理方式
配方
吐司边角料适量、淡奶油200ml

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鸡蛋2个、砂糖40g、黄油10g
制作过程
1.黄油隔水软化备用;烤箱预热170℃。将吐司边角料切成2厘米左右的小块。将软化的黄油均匀地刷在碗内。
2.淡奶油、鸡蛋、砂糖,混合一起,搅拌成蛋奶液。
3.将吐司块放入蛋奶液中,待其充分吸收后捞出放入碗内,(还可以在里面加些水果或坚果哦)入烤箱烤15分钟即可。
又或者烤干磨成粉,就成了可以馋哭隔壁小孩的面包糠,裹上鸡排或者酥肉简直不要太美味!

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其实只要掌握了原理和特性,烘焙可以有无数种的组合,所以剩下的边角料不妨展开想象,它们能够发挥的作用还有很多!
蛋糕边角料处理方式

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在日本,“蛋糕午餐”引起了人们的关注,利用最初丢弃的蛋糕边角料,实现了价值35元人民币的商品价值。
这款蛋糕便当创意,出自一家糖果店—ROLL&CHOU ,位于日本熊本县菊池镇,自从2014年开业后,专门售卖蛋糕卷和奶油泡芙,因为用料讲究和花样繁多,在当地十分受欢迎。

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这款蛋糕便当,就像妈妈的便当,里面塞满了所有想吃的东西,细滑的奶油下面,铺满了品种多样的蛋糕卷,还有新鲜可口的水果,让人欲罢不能。
这些店铺细心地处理边角料,减少报损浪费食材的同时,也创造了新的美味,可谓是一举两得。店长、老板们苦于降低日常报损率,此法非常值得借鉴哦!

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组合搭配
剩余吐司+炒蛋/其他剩余材料=三明治
清理边角料的全能选择——三明治,甜咸都可,配料任意组合,两片吐司夹一切,不论是拿出来卖还是自己做早午餐,都是极佳的选择。

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戚风蛋糕+奶酪蛋奶糊/酸奶/水果=甜品杯
谁人不爱甜品杯?制作简单,口感丰富,边角料组合一下就成了人见人爱的休闲甜品,又好吃又叫卖~

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吐司边+黄油+鸡蛋液+牛奶=法式吐司
吐司的边边角角,裹上黄油蛋液,平底锅煎一下,就是逼格满满的法式吐司早餐,既简单又好吃。

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怎么样?是不是感觉脑洞大开?
边角料稍加处理就能身价翻倍
不光不浪费钱
反而还能赚钱有木有
重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院
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