重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

2021年重庆百瑞斯特西点培训:没吃完的巧克力还可以这样使用?

相信大家都收到了节日祝福和礼物!
巧克力作为礼品首选,
无论任何场合、节日、人群都不会出错。
但是在收到大量的巧克力之后,
随之而来的就是巧克力的保存问题。

截屏2021-01-07 21.20.58

巧克力的保存
CHOCOLATE
通常巧克力的保存期限为一年左右,但随着内容物的不同,保存时间会有所增减。尤其是添加鲜奶或坚果类的巧克力,因为牛奶和坚果的保存时间较短,因此这类巧克力的保存时间也会相应的缩短。

截屏2021-01-07 21.21.04

巧克力的
最佳保存条件
温度16℃~22℃
湿度<55%
一般常温保存即可
巧克力的熔点为25℃~32℃,
与人体体温相近,
才形成了其入口即化的丝滑口感。
因此过高或过低的温度,
都不利于巧克力的保存。
当夏天温度较高时,
可以将巧克力放入冰箱中保存,
避免因巧克力化开而出现出油反霜现象。
Tips
用冰箱保存巧克力需注意以下方面:
① 为了避免冰箱内温度过低,或是各种食物的气味混杂在一起,可以用铝箔纸包裹后放入拉链式保鲜袋或密封容器内保存。
② 需要注意的是,刚从冰箱中取出的巧克力温度较低,不易化开,室温放置片刻,即可重新享受顺滑的口感。

截屏2021-01-07 21.21.10

除了冰箱以外,酒窖也非常适合巧克力的保存,通常酒窖的温度是16℃左右,相对于冰箱而言,更适合存放巧克力。因此对于有红酒酒窖的家庭来说,这是个不错的保存场所。

截屏2021-01-07 21.21.20

巧克力的反霜
CHOCOLATE
通常巧克力表面是光滑、有光泽的,
但是有时候巧克力表面会出现一层白色的斑点,
这种现象被称为反霜,
巧克力的反霜现象分为出油反霜和出糖反霜两种。
01出油反霜

截屏2021-01-07 21.21.24

矩形色块
指巧克力表面出现脂肪结晶的状态。如果使用时未对巧克力进行适当的调温,可可脂中各类分子再次凝固时便不会同步,因此会导致结晶晚的分子浮在巧克力表面,从而出现巧克力出油、反霜的现象。
02出糖反霜

截屏2021-01-07 21.21.29

矩形色块
指巧克力表面出现白色斑点的现象。当巧克力从低温冷藏室拿到温暖的地方时,突然的温度变化会使得巧克力表面附着水滴。当水滴吸收巧克力的糖分后,会再次蒸发析出糖分,最后糖分凝固结晶成为白色的斑点。
Tips
由此可见,巧克力白霜的成分为析出的脂肪或糖,因此出现反霜的巧克力仍可以食用,但是其风味和口感都会有所下降。为了充分地利用巧克力,可以将其化开后作为热巧克力饮用,或是作为调味酱使用。

截屏2021-01-07 21.21.35

目前市面上的巧克力种类非常丰富,
但是作为伴手礼赠送,
自然要有足够的创意和满满的心意!
不妨跟着我一起学做这款
【酸奶樱桃巧克力糖】
酸奶樱桃巧克力糖

截屏2021-01-07 21.21.44

酸甜的樱桃果冻、醇香的酸奶甘纳许,不论是颜色搭配还是口感搭配,都是绝妙的组合,令人回味无穷!
樱桃果冻
配方:
樱桃果蓉 450克
樱桃干 80克
NH果胶 9克
幼砂糖A 30克
幼砂糖B 120克
制作过程:
1.先将樱桃果蓉和樱桃干放入锅中,加热煮至50℃。
2.将幼砂糖A和NH果胶混合均匀,缓慢加入“步骤1”中,继续进行搅拌。
3.将“步骤2”煮开后加入幼砂糖B,搅拌均匀,继续加热至沸腾,保持沸腾2分钟~3分钟。用均质机将果冻混合物搅打至无颗粒,冷却至25℃,备用。

截屏2021-01-07 21.21.52

 

1                               2                           3

酸奶甘纳许
配方:
淡奶油 160克
黄油 40克
山梨糖醇 40克
酸奶粉 40克
卵磷脂 1.5克
牛奶 120克
白巧克力 350克
可可脂 30克
制作过程:
1.将淡奶油、黄油、山梨糖醇、酸奶粉、卵磷脂和牛奶放入锅中,煮至60℃。
2.将白巧克力和可可脂放入均质机中,冲入“步骤1”,进行均质乳化,冷却至25℃,备用。

截屏2021-01-07 21.21.58

 

1                                             2

组装
配方:
可可脂 100克
巧克力油溶性色淀 微量
调温巧克力 200克
制作过程:
1.用酒精将模具擦拭干净,擦完后倒扣在桌面上。待用。
2.先将可可脂隔热水化开,加入巧克力油溶性色淀,用均质机进行均质乳化,使色淀与可可脂充分融合,备用。
3.将调好色的可可脂(30℃)放入喷枪中,喷入模具(22℃)中;待可可脂干透后,再用干净的喷枪装入未调色的可可脂,在表面喷一层。待喷色结束后用巧克力铲刀将模具表面的可可脂铲干净,将模具表面倒扣在毛巾上,待可可脂完全变干。
4.将调温好的巧克力装入裱花袋中,注入“步骤3”中的模具中,并迅速震动模具,使巧克力中的气泡浮出表面。再迅速将模具反扣到容器上,敲动模具,将内部巧克力倒出,在表面留取少许巧克力做外壳。用铲刀将模具表面整理干净,将模具放入冰箱冷藏,使外壳凝固,约5分钟后取出,放置在室温下(20℃以下)。
5.在模具中挤入樱桃果冻至1/3处,置于室温下使其表面凝结,再挤入酸奶甘纳许至九分满。
6.将调温好的巧克力装入裱花袋中,挤在“步骤5”表面至满,震动模具,在模具表面盖上一层胶片纸,用铲刀将巧克力表面刮平整,确保巧克力液能覆盖住所有馅料。将模具放入冰箱中,冷藏10分钟,取出,脱模即可。
小贴士:
1.可可脂调色时,巧克力油溶性色淀的使用量需多次酌情增加,以免颜色过深或者过浅。

截屏2021-01-07 21.22.05
1                            2                             3

截屏2021-01-07 21.22.11
4                           5                              6
截屏2021-01-07 21.22.18

重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院
零基础可入学
有基础可提升
毕业后可考证
咖啡专业班
西点专业班
课程咨询电话—63829990
近期开班时间
2021年1月
1月11号、1月18号、1月25号
地址:重庆市渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号

WechatIMG3319_meitu_1

欢迎来到:重庆百瑞斯特法式西点烘焙培训学校
重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
咨询电话:15683800077 微信:15683800077
版权所有:Copyright (C) 2013 bairuisita.net 网站备案号:渝ICP备13006949号