重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

法式西点培训|法国经典的二十款甜点

曾经看到过这样一句话,“When in Paris, visiting a patisserie is like a daily ritual.”在这样一个甜品如此泛滥的城市里,甜品店似乎成为一个比参观埃菲尔铁搭还要重要而频繁的行程。比这句话更加深刻的还有一句, “法国人有一种境界,就是把所有琐碎的事物涂脂抹粉的成为了我们口中的浪漫。” 所以,在这里享受甜品不再是一件让你有“负罪感”的事情,而是另一种不能自己的甜蜜沉浸。

甜点,是帮助你认识巴黎、爱上巴黎最重要的一个步骤,但你真的了解它们吗?或者你认得他们对应的法国名字吗?要知道,法国作为“甜点界的柏拉图”,所以无论你去到哪里,都会看到以法语命名的甜点名称。
重庆百瑞斯特学院,秉承着欧洲精湛的西点制作工艺,在欧式专业班的培训领域,零基础、中实战、严标准的教学方法,确保了学习和作品的双重品质。

法国最经典的甜点,它们代表着法国另一面无法复制,无可代替的文化和艺术,已经成为了生活中的一种不可取代的符号,学习西点的制作,丰富生活的同时,也陶冶了自己!

Crêpe
『可丽饼』[krep]
可丽饼(Crêpe)是源起于法国布列塔尼省(Brittany),Brittany是海岛城市,除了因地利之便出产美味的海鲜外,最具特色的就是风靡全世界的可丽饼。相信很多人都在不同城市的街角看到可丽饼的流动推车,它操作简单方便,又可以根据自己的口味随心所欲的搭配不同食材,因此倍受欢迎。
后来,又有了千层可丽饼蛋糕,再度满足了甜品控们的小欲望。

Crossiant
『可颂/羊角包』[kraw- san]
羊角包/可颂(Crossiant)诞生在奥地利维也纳,但由法国国王路易十六的王后玛丽·安托瓦内特将其引进皇室,成为她的最爱之一,因为羊角面包让她回想起了自己的童年及故乡:维也纳。所以羊角包慢慢成为法国面包店的经典款。
每天早晨品尝羊角包,配一杯咖啡或热巧克力牛奶,或者再来点普鲁斯特笔下的玛德琳…这就是法国人的早安生活吧。

Éclair
『闪电泡芙』[e-clare]
“传说奶油和蛋糕结婚了,于是有了奶油蛋糕,面包便从此失恋了,于是它把对奶油的爱深深的藏在心底,于是便有了泡芙。” 这个故事恐怕也只有法国人才能做到的浪漫。除了马卡龙,最近大热的就是这个叫做Éclair的长条型泡芙,它有一个很可爱的中文名字叫做闪电泡芙或者手指泡芙。
Éclair是法国每家甜品店都会有的甜点,但最著名的两家闪电泡芙专卖店,分别为L’ Éclair de Génie和L’ Atelier de l’ Éclair。位于法国巴黎玛黑区Saint-Paul站附近的L’Éclair de Génie更为有名,店面外观是简洁的白色搭配上彩色的圆圈Logo,路过就忍不住会驻足旁观。
位于Etienne Marcel的L’ Atelier de l’ Éclair的店铺以黑色为主,低调华丽,外盒的包装也较讲究,都是精品店的级别。

Financier
『杏仁蛋糕』[fi-nans-ier]
Financier和法语“金融”是同义,是19世纪末法国Orraine地区的一种传统烤制杏仁甜点。它的发明者是一位女性,由于当时很多金融家在证交所工作,与普通食物相比,他们希望能吃到一种不会弄脏西服的食品,因此Financier蛋糕作为一种点心被制作出来,由于蛋糕最初被制成金砖的形状,大受金融家欢迎而流传开来。

Fraisier
『法式草莓奶油蛋糕』[Fa-zee]
法式草莓奶油蛋糕(Fraisier)是一件看上去就幸福感爆棚的甜点,在法国每家甜品店都有居高不下的人气。海绵蛋糕、鲜奶油以及新鲜草莓组合而成的法式草莓蛋糕。表面铺上一层高雅的粉红色糖杏仁膏(pâte d’amande),塞满草莓的蛋糕断面。资深吃货都表示难以抗拒。
除了传统草莓奶油蛋糕,现在还加入不同元素的Fraisier,比如栗子、抹茶等等。

Galette des rois
『国王饼』[gah-toe-de-raw]
国王饼(galette des rois),法国的传统糕点,每年在新年后的第一个星期日的三圣节,是属于法国人特有的节日,这一天家人或朋友会聚集在一起,分享国王饼为新的一年祈福,而饼中藏着一个小皇冠,吃到小皇冠的人就是今年幸运儿,宴会上他就是今日的国王,享有国王般的权利。

Macaron
『马卡龙』[mack-a-rohn]
马卡龙,又称杏仁蛋白饼, 是法国独一无二甜点的经典代表,在过去,如果你没有在法国甜品店吃上一个美味的马卡龙,就等于你没有到过法国。但现在,马卡龙已经几乎流传到世界的每一处,你不需要特地到访法国,也可以尝到美味正宗的马卡龙。
一想到马卡龙,当然就不能不提Ladurée,马卡龙开始于Louis Ernest Ladurée的表弟Pierre Desfontaines,他于20世纪初时,突发奇想地将两片马卡龙饼干内嵌夹心做成甜品。自那时候起,这个拥有酥脆外壳与入口即化的小圆饼,成为Ladurée最象征的产品。
高品质的马卡龙,各项材料、口味的协调、对比极为讲究,同时融合各种味觉,产生丰富的层次,在光线照射下亦会映出光泽。

Madeleine
『玛德琳』[maddle-en]
玛德琳蛋糕(Madeleine)的故事其实如今已不再重要,更多被人提起的是和它有关的那位法国作家-马塞尔·普鲁斯特(Marcel Proust),普鲁斯特在《追忆似水年华》多次提起这个外形独特、小巧可爱的Madeleine, 用普鲁斯特的话是“袖珍美人玛德琳”(petites madeleines),并在小说中是开启”非自主记忆”(involuntary memory)的阀门。也因此,让更多人认识了并爱上了Madeleine。
其实马德琳蛋糕的做法很简单,主料即面粉、黄油、鸡蛋、白糖而已,步骤也简单。如果爱好烘焙的初学小朋友不妨用这款有来历、有故事的蛋糕作为开始的起点。也可以根据你的喜好,制作不同口味的玛德琳。

Millefeuille
『拿破仑』[mill-fulle]
法式千层酥/千层派,其实就是我们常常叫的“拿破仑”,为什么叫千层酥呢?因为它的名字就叫“一百万层酥皮”!我知道,你会和我一样难以置信,但是,不管怎样,听起来就知道它的制作工艺是很复杂并讲究技巧的,所以,它也被誉为世界上最难做的甜点之一。
制作“千层酥皮”需要耐心折叠擀压面团。每次折叠后都需要长时间的冷藏,以确保面团包裹的黄油凝固,不至于挤破,同时也使面团充分松驰,具有更强的延展性。传统的“拿破仑”是在酥脆的三层千层酥皮中间,加上新鲜的奶油。但现在千层酥里面的馅料可是千变万化,但最受欢迎的还是应该归“草莓拿破仑”莫属了吧。

Mont-blanc
『蒙布朗』[mon-blahn]
如果要说法国另一件必吃的经典甜点,那么一定是百年老店ANGELINA的Mont-blanc, 据说它也是Chanel女士之前最爱光顾的茶屋。Mont-blanc不仅是ANGELINA家的招牌,也是原创甜点,最经典的就是栗子口味的Mont-blanc, 采用栗子口味外壳,加上内部清香的奶油内陷, 再配上一杯 l’Africain, 纯正传统方法调制的热巧力, 幸福感瞬间飙升。
表面是原味的栗子泥,中间是香草奶油,最下面是很甜的蛋白饼,所以吃的话,最好是从上往下三层都捉住,才可以吃出那种丰富的层次。

Mousse au Chocolat
『巧克力慕斯』[moose ah shock-ah-lot]
巧克力慕斯( Mousse au Chocolat),现在已经是司空见惯的甜点,但是混合着“法国空气感”的巧克力慕斯,并不是哪里都可以吃到的,美味的巧克力慕斯浓郁柔软,带着巧克力的绵长的美好。
巧克力慕斯作为法国人最爱的甜点之一,而且做法又简单又迅速,是所有巧克力爱好者的最爱。

Pain au chocolat
『巧克力面包』[pahn ah shock-ah-lot]
巧克力面包(Pain au chocolat),和Crossiant应该可以以“姐妹”相称吧~,你会在法国每个面包店里看到他们排排站的身影。阳光明媚、风和日丽的周末睡到自然醒,然后到街对面的法式蛋糕店喝杯café crème牛奶咖啡,再配上这个pain au chocolat,就是一天最完美的开始~

Palmier
『蝴蝶酥』[paul-meer]
蝴蝶酥(Palmier),其实是一个在很多国家都流行很久的不算甜点的甜点,但一般认为是法国在20世纪早期发明了的。至于“蝴蝶酥”名字的由来,应该是的外形似蝴蝶的原由。

Petit four
[pul-tee-four]
正式的法国大餐中,严格说起来有两种甜点,一种是主菜之后的甜点,另一是配茶或咖啡的4种小点心(PETIT FOUR),这些小点心多半是巧克力类,有的是撒上榛果碎,有的是水果直接裹上巧克力,它们小巧精致,又不会担心吃太多会发胖~

Pot de Creme
『法式烤布蕾』[pol-duh-crehm]
很多偶像剧里都会看到男主/女主给心爱的另一半制作法式烤布蕾(Pot de Creme)的桥段,的确,它的蛋奶味道会让人有幸福的味道。

Profiterole
『泡芙』[pro-fit-eh-roll]

另一个不能忽视的法国甜点,当然就是泡芙(Profiterole),最早是受到“把牛奶装到蛋里面”而有的创意,因此泡芙外面和鸡蛋壳一样酥脆,并且有着鸡蛋的色泽,而且主要的原料也是鸡蛋,里面的馅料是结了冻的新鲜牛奶制作成的奶油。
常在party上见到的泡芙塔(Croquembouche)其实就是泡芙的“进阶版”。

Religieuse
『修女泡芙』[rul-lee-joos]
除了传统泡芙,法国还有一种修女泡芙(Religieuse), 上下两层,大的在下层,较小的在上层,传统的泡芙中间填有吉士忌廉。关于“修女”这个名字的由来,有一个说法是,传统的修女泡芙上层的泡芙沾上朱古力铺面,而两层泡芙中间有白色的butter cream 作装饰,从外型看有如一个棕色头发的俢女,配上白色衣领的修女服。
但现在的修女泡芙不再仅仅是朱古力做装饰,而是有不同颜色的糖霜,味道也十分多元化。

Saint Honore
『圣人泡芙』[sant honor-ay]
除了修女泡芙,圣人泡芙(Saint Honore)也很经典,它源起于巴黎Rue de Saint Honore路上的一家甜点店,灵感来自法式泡芙与面包的结合,是由大小不一的泡芙和三种不同的奶油、焦糖、塔皮组合成类似塔状的华丽甜点。

Tarte Citron
『柠檬挞』[tart cee-tron]
在经典的法式甜挞中,柠檬挞(Tarte Citron)绝对是必试的,完美的柠檬挞内馅是烘烤而成,酥脆的塔皮搭配布丁一样细致的酸甜柠檬蛋奶馅,用法国人的话讲就是“Le flan au citron”,入口即化。

Tarte Tartin
『苹果挞』[tart tar-tan]
苹果挞(Tarte Tartin)的历史可追溯到19世纪后期,它的诞生恰巧来自一场“烘培意外”,运营自家旅馆的Tartin姐妹在烘培苹果派的时候不小心将其翻倒,使苹果派在烤箱中反面朝上地完成了烘烤,出炉后竟然是出其不意的美味。因此,苹果塔在法语中也以Tartin姐妹而命名为Tarte Tartin。
但后来,Tarte Tartin也不仅仅再限于使用苹果,用类似水果以相同的烘焙方式都可以叫做Tarte Tartin。3

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