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西点培训|派pie的制作工艺与风味

Cottagepie从名字便能感到乡土气息。根据十九世纪中期的食谱,cottage pie就是在上一餐剩下的烤肉上铺上一层土豆泥烤制而成的,无非是剩菜再利用。土豆由美洲传入欧洲后,迅速成为了价格低廉的平民主食,也印证了cottage pie的平民本色。如果使用羊肉末做馅,就成了shepherd pie(牧羊人派)。说shepherd pie发源于羊群遍野的英格兰北部及苏格兰相当可信。无论使用什么肉馅,都会在里面混合切成小丁的胡萝卜、蘑菇、洋葱,shepherd pie里还经常放些青豆,配上加了奶酪烤至金黄的土豆泥,倒也色彩悦目。

以肉为馅的咸味pie比甜味pie花样多,经典口味有蘑菇鸡肉派、牛排腰子派,这牛排腰子派一举将牛、羊、猪尽收其中。另一种必须一提的咸味pie是大英帝国康沃尔郡著名的stargazy pie(仰望星空派)。这诗情画意的名字并不妨碍它每每荣登暗黑料理榜单。这种pie里面会放入几条完整的沙丁鱼,让它们的头从pie里伸出,如同仰望星空。尽管如此处理是为了让烘出的油脂通过鱼身流回pie里增加其鲜美,但卖相实在惊悚,难怪有人建议更名为“死不瞑目派”。

并不是所有pie的馅料都要像做苹果派时一样用派皮完全包裹住。有的馅料会放在派皮上面,有的则会在馅料上盖一层派皮,比如pizza其实就是pie的一种。不过,所有的pie都少不了派皮。外边一层巧克力的波士顿奶油派就是名不副实了——它其实是夹了香草味蛋奶糊的海绵蛋糕,根本不算是pie。

派皮不都是使用出烤箱后酥脆又有嚼头、散发黄油香气的油酥面皮。除了cottage pie使用的土豆泥,面包屑和biscuit也可以做派皮。在美式英语中biscuit可不是饼干,而是一种用泡打粉或小苏打代替酵母做成的小面包,和英国传统下午茶中必不可少的scone(司康饼)非常相似,看起来又硬又紧,入口却松软,比起面包又更筋道。

谈过了咸味pie,再来说说多以水果为馅的甜味pie。美国有句话老话:“没什么比苹果派更美国的了。”尽管苹果是由欧洲殖民者引入美洲,苹果却成为了当时人们一年四季都可以吃到的重要食物。无论鲜苹果还是苹果干,都可以被贫寒的巧手母亲做成苹果派来给孩子们当晚餐。最终,并不受欧洲殖民者青睐的苹果派成为了美国人民的最爱。在独立日这一天,苹果派是美国人餐桌上必不可少的。

甜味pie中还有在北欧很受欢迎的大黄派——看到这里有些熟悉中药大黄那苦涩味道的朋友要受不了了。不过和中药取根不同,欧洲人做大黄派用的是大黄那酷似芹菜的茎。由于大黄茎味道酸且冲,必须加入大量的糖或者搭配草莓才能制作出红艳艳的馅料,烤出酸甜可口的大黄派。

还有一种特色甜味pie是风靡菲律宾的青椰子派。这种用青色未成熟椰子的椰肉和炼乳做成的椰子派散发着清新甜美的海岛风情。虽然也有不少奇pie,但pie和包子一样,与 “高大上”不沾边,虽不乏丝丝土气和傻气,却有着寻常生活的实实在在和家的温馨——还记得那天晚上我在只有一个人的房子里慢慢吃Claire做的cottage pie,吃着吃着,就吃出了这样的味道。
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