重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

马卡龙Macaron制作技术问答合集

屌丝马卡龙:
马卡龙作为法式西点的经典代表,其发源地却是在意大利。
相传,意大利的某修道院里有个叫Carmelie的修女,她啃面包啃腻了,于是她就想发明一种新的甜点来代替荤食,经过她不断的实验,世界上第一颗马卡龙就在意大利某修道院的厨房里诞生啦,随后它就有了一个特别朴素、特别low、特别没逼格的名字——杏仁蛋白饼。

屌丝的蜕变:
据说到了16世纪中叶,佛罗伦斯的贵族凯萨琳·梅迪奇嫁给了法国国王亨利二世。 新王后远嫁异国,郁郁寡欢,终日思念着意大利,整天茶不思饭不想。亨利二世专程请来了意大利的糕点师做出家乡的马卡龙来取悦王后。从此,这种意式点心就在法国生根发芽并且发扬光大,当然,此时的马卡龙,它还是那么的小屌丝,依然叫做杏仁蛋白饼。
巴黎总能给人包裹上一层时尚的外衣,马卡龙也不例外。

到了二十世纪初期,巴黎的糕点师傅Pierre Hermé发明一种全新方法来呈现马卡龙。在两片杏仁蛋白饼之间夹上将不同风味的果酱,在配合鲜艳亮丽的颜色,于是,大家如今所熟悉的马卡龙就诞生了!

甜到忧伤的马卡龙:
能不能少点糖来做马卡龙?很多人会这么问。
答案是,不行~!
马卡龙的主要材料是杏仁粉、糖粉、蛋清,独特的制作工艺要求马卡龙的糖量必须达到一定的量,否则就制作不出马卡龙。
那如何让马卡龙 不~那~么~甜~呢?厨师们会制作出各种口味的夹馅,来中和马卡龙的甜点,制作出酸、苦、涩、花香等不同口味的夹心,让马卡龙吃起来不那么甜,所以甜不甜和马卡龙的配方有着紧密的联系。

法式甜点最“作”的代表
许多人觉得马卡龙甜,还有很大一个原因是——不!够!作!
许多朋友觉得马卡龙小小一粒,当然就是一口一个。
错!
正确的马卡龙吃法,应该是搭配着一杯热红茶、或者意式浓缩,一小口,一小口地吃。这已经作到了一半,如果你想作得更彻底,就像传说中的那样“一个马卡龙,应该吃两个小时”,方能体会马卡龙作的精神。
不管作得彻不彻底,吃马卡龙,一定要记住下面两点
· 一定要配着热饮,搭配着吃
· 一小口,一小口慢慢的吃

最有身价的法点
一枚小小马卡龙,售价基本是RMB10元以上,为何这么贵?
· 材料贵
马卡龙最主要材料:杏仁粉。 一枚小小的饼,透着浓浓的杏仁香。而且必须要美国大杏仁,而不是国产扁桃仁。 当然,如果你发现廉价马卡龙,那它可能是用花生粉等廉价坚果来代替杏仁粉,那就不叫“马卡龙”
马卡龙的夹心也是贵的原因之一。 上等的动物黄油、天然可可脂巧克力、天然果茸……这些成本不菲的材料都是马卡龙夹心材料之一。好吃的马卡龙,离不开好吃的夹心。
· 工艺贵
马卡龙是不是很难做呀?也有人经常这么问。
马卡龙素有“大师的滑铁卢”之称,制作出成功的马卡龙,受到很多不可控因素影响。空气的湿度、天气温度、材料干燥度、蛋清新鲜度、搅拌手法……等等一连串的因素都影响着马卡龙的成败,哪怕十年以上的大师,也不敢保证马卡龙次次成功。

认识好马
一枚好的马卡龙有这些标准:
·表面光滑
好的马卡龙表面有一层珠光色的光泽感

·有裙边
所谓裙边,也就是马卡龙侧边一层蕾丝状的纹理,如同少女胸前一层蕾丝边。至于裙边的高矮,垂直或者外翻,这全凭主厨喜好来制作。
·酥脆而绵润的口感
马卡龙的口感应该是外酥里嫩,一口下去先是表层的酥脆,其次是饼壳的绵软,接着是夹心的顺滑。
·不空心的内层
许多马卡龙狂热者热衷于“切面图”,所谓切面,就是看马卡龙横切面。看夹心的分量,看壳的饱满度。 不空心的壳,才会有马卡龙绵润的口感。

马卡龙的保存:
马卡龙的新鲜,不是指刚制作好,夹上了内馅。而是从夹上内馅,在冰箱里冷藏一夜之后算起,这才是新鲜的马卡龙。
马卡龙在填充上夹馅后,饼壳会静静吸收夹馅中的水分,让饼壳和夹馅融为一体,饼壳也变得酥松绵软。此时,才是吃马卡龙的最佳时刻。
而吃不完的马卡龙,也可以密封放冰箱冷冻保存,食用前常温放置10~20分钟,即可。

12774086094_6d07a7b414_o

admin @重庆百瑞斯特咖啡西点学院
最新发表
欢迎来到:重庆百瑞斯特法式西点烘焙培训学校
重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
咨询电话:15683800077 微信:15683800077
版权所有:Copyright (C) 2013 bairuisita.net 网站备案号:渝ICP备13006949号