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如何评判一根好的法棍aguette tradition?

一年一次的巴黎最佳传统法棍大赛结果已出炉。赢家LE GRENIER À PAIN将有幸供应给爱丽舍宫一整年的传统法棍(baguette tradition)。这家位于19区蒙马特的面包店已是第二次获此殊荣,究竟是什么样的面包能获得众多评审的喜爱呢?
什么是传统法棍?(baguette tradition français)
传统法棍只能使用水,酵母,盐,面粉(T55传统法式面粉,不含添加剂) 制作,并且符合以下标准:
标准长度: 55-65cm
标准重量: 250-300g
在比赛中不符合规格的面包在首轮淘汰, 今年有231家店送上自己的法棍,而光是不符合标准被淘汰的就有113家之多。
符合硬性标准的法棍会在接下来的比赛中以5个方面评分:
Aspect 样貌:除了要符合硬性标准,划痕跟裂纹也在评判范围内。
Cuisson 烘焙:没有标准颜色,一般烤的颜色较深的法棍会释放更浓厚的小麦风味。
Mie-alveolage 质地:有大小不一的气孔,组织有弹性而较湿润。
Odeur 香气
Gout 味道
香气和味道的标准靠的是评审们的个人喜好。评审团分为专业面包师,获奖学徒,烘焙工会,以及媒体与往期获奖者。
评分分为两个环节,第一轮选出10个最好吃的法棍,第二轮选出最终获胜者。获证者不光可以得到供应爱丽舍宫一整年法棍的合约,还会赢得奖杯及奖金,和由于大幅度的媒体报道而随之引来的大批美食爱好者专门光顾上访。
今年冠军法棍来自坐落于Abbesse的Le Grenier à Pain。 这家店早在2010年已经赢得过一次冠军。店主Michel Galloyer的父亲也是面包师,从小接触面粉的他22岁就拥有了自己的店面。 经过不懈的努力成为了Relais Desserts协会的一员。现在已在全球拥有30几家店面, 分别在法国,日本,俄罗斯,罗马尼亚,卡萨科斯塔,阿拉伯以及中国重庆。

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