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法式西点糖浆温控|重庆法式西点培训

今天重庆百瑞斯特法式西点培训学校带着大家来研究“糖”这个原料,它在烘培美食世界中占了非常重要的地位,糖的运用可分为几种:糖浆、糖水、糖霜、幼砂糖,今天我们一起来探讨下关于糖浆的运用及温控!
在许多甜品制作时,都离不开基本原料糖浆。糖浆可以增加甜度,也可以制作成漂亮的装饰来装点甜品。 根据自己的需要熬煮不同程度的糖浆,煮糖浆时应注意两点:
1.用小火加热,将糖慢慢溶解,轻轻搅动,但不能烧开,及其避免糖浆溅到锅壁上;
2.等到糖完全溶解后,停止搅动,将糖浆煮开。
在制作水果沙拉时,我们可以选择淡糖浆,250g糖配500ml的水煮沸就可以啦。 在制作水果蜜饯时,可以选择中糖浆,250g糖配250ml的水煮沸浓糖浆,250g糖加225ml水,在糖浆不断加热的过程中,会伴随水份的蒸发,使其糖浓度增加,糖浆变粘稠,不易流动。糖浆浓度不同,导致糖浆性状不同、用途不同。
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116℃~118℃成软球状,一小滴糖浆可以成形,但比较软,适用于制作意式蛋白霜和奶油霜
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125℃成硬球状,形成结实并柔韧的球状,有一定筋道,适用于杏仁蛋白软糖和翻糖(注:只能用于做像石头的翻糖)
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134℃成软脆状,糖浆变硬,但仍有一些柔韧,适用于制作糖果
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145℃成硬脆状,糖浆非常的脆,适用于制作裹水果的糖衣,拉糖等。
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若超过145℃,就会变成焦糖
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