重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

怎么品尝出蛋糕的制作方法?

 

「品味」这词评价标准太模糊不好说,没法评高下,有人就喜欢朴素简单的蛋糕比如玛德琳那样的妈妈味道,而有人就更偏好丰富层次工艺复杂的款式,说哪个更有品位也未免太偏颇。但得先提高知识面总是对的,几年前的我,就是因为每次去吃蛋糕,只能囫囵吞枣模模糊糊的觉得这个很好吃那个也很美味却没法说出个所以然来,怀着强烈的好奇心,才去报名读了西点学校。到现在我也觉得,要学会怎么「吃蛋糕」,没这几年下的功夫可真不行。比如你得知道蛋糕有多少种类,经典款的来历是什么,有什么样的故事,各个国家的蛋糕都有什么特征与不同点,等等等等。多知道些知识总不会有坏处,至少,能让你不再犯那些最最基本的错误,比如对马卡龙是少女酥胸、拿破仑是为了纪念拿破仑皇帝、提拉米苏是带我走这些著名段子信以为真。

怎样才称得上「会吃」蛋糕? 在我看来,想要成为「会吃」的人,首先从技术层面上,你得先学会如何分析一个摆在你面前的蛋糕。

当然,在会分析之前,还是如前所述,必定是需要大量的知识与经验积累为基础的,没法速成,以吃一层最简单的外观像海绵蛋糕一样的蛋糕体为例:

如果口感湿润细腻的话,应该是使用全蛋打发制作的pâte à génoise;

如果口感轻盈有弹性的话,应该是分蛋打发制作的 pâte à biscuit 或者以植物油取代黄油的戚风;

如果有坚果与黄油的香气,那就是 Pâte à biscuitjoconde没错了;

但,如果除了坚果的香气外,黄油的香气更偏焦香,那么则是另外一种名为金融家(费南雪)的底蛋糕。)

类似这样的区分方法能说出上百种,这个答案就暂且不提了,以后有时间会开个专栏专门介绍这些知识与经验。 先说点概略的可以供模仿的框架,从「如何吃蛋糕」开始。

一般来说,我的步骤是:

(1)整体:先看整体外观与设计感,猜测设计者是想要给客人什么样的感觉。有时候设计者想要传达的概念就包含在名字里,可以一并考虑。例如下面这两款西点,左边的从外观鲜艳的暖色系就能猜测出这是一款以热带水果为主的慕斯,名为Soleil(太阳)很好理解;而右边这款的巧克力淋面一眼看上去似乎平淡无奇,西点师却给它一个Cirque (马戏团)的名字,就不禁让人充满期待,想要知道内里究竟是有什么玄机,能吃出「马戏团」的口感。

(2)切面:将蛋糕垂直切开一分为二看切面,确认内部的构造是不是合格的,并根据各层的颜色与素材感猜测每一层的原料与口味是什么样的。一个优秀的蛋糕其分层应该是界限分明的,如下图左边这款,从最上层的草莓慕斯、到中间的白巧克力慕斯、草莓酱,外层的开心果海绵层都整整齐齐。不好的示范如右边,每一层都有明显的倾斜,切开之后就有一种粗糙之感,算不得上好。(顺便说,切好蛋糕的方法是把刀先在热水里浸一下擦干再切,动作要快。)

(3)品尝:先切下一小块完整的蛋糕品尝,确认整体的口感是怎么样的,什么味道是最浓烈的,什么味道是好像很微量却隐藏在其中其中很关键作用的,各种材料在口中又是如何达到平衡。接下来一层一层的品尝每一小层,确认每一层的原料和口味是不是之前猜想的那样,并思考设计者为什么要这样搭配。

仍以Cirque为例,送进口中的瞬间,首先能感受到的是外层黑巧克力浓郁的苦味,掺杂着可可脂的芳香,之后橘子的果香味才开始展现它的存在感,而这种果香又隐隐引出了内里多层次巧克力本有的甘甜味道,最后口中残留的并非是一般巧克力慕斯的苦味儿,而更偏向于略酸的甜。另外让人很意外的是,本以为是柔软的慕斯,却也有如塔类的酥脆口感。再分别品尝每一层,原来最上层的巧克力慕斯就已经加入了橘子酒,看起来是普通的巧克力色,但单独尝的时候能感受到浓郁的橙酒风味;第二层是橘子果冻最大程度保持了水果原有的酸甜;第三层果然是果香奶油,却降低了橙味的比例,吃起来是淡淡的奶香味。前三层虽然都是橘子风味的,却做出了完全不同的口感。第四层是略微有些苦的巧克力奶油,第五层是非常甜的巧克力脆片。接下来,在最底层的巧克力海绵蛋糕之上,原来还夹着一层薄薄的巧克力挞。

怎么辨别好坏? 一个蛋糕里,若是有苦有酸也有甜,有入口即化的奶油和慕斯,柔软的海绵底,也有略为有些韧性的果冻和酥脆的脆片与塔,能从多层次的满足味蕾需要的,就是好蛋糕。Soleil与Cirque均是2012年世界权威西点大赛LeMondial des Arts Sucrés的冠军作品,东京有售,不贵,一个45人民币,想来是比国内某些店明明就只是一层最普通的海绵一层最简单的奶油在重复叠加还敢说层次有多丰富口感有多好的XX蛋糕要厚道多了。

admin @重庆百瑞斯特咖啡西点学院
最新发表
欢迎来到:重庆百瑞斯特法式西点烘焙培训学校
重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
咨询电话:15683800077 微信:15683800077
版权所有:Copyright (C) 2013 bairuisita.net 网站备案号:渝ICP备13006949号