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重庆法式西点培训|马卡龙制作方法

“今天,你马卡龙了吗?”
时下火了很久目测将要继续火下去的马卡龙是奢华的象征,随着新元素的加入,粉粉嫩嫩的马卡龙更是让一票女生趋之若鹜。
就连马卡龙色也火了一把。
最开始,马卡龙和少女没什么关系——马卡龙和修女有关系,据说是苦逼的修女不能吃肉但是又很想吃肉所以用蛋白和杏仁粉做出来的糕点。
在那种吃肉成奢望的时代,那一口甜蜜真是少女时代的慰藉。
“蛋白饼修女二人组”将这种甜点从意大利传到法国之后,经过法国那些甜蜜又浪漫的甜品师的改造,这种蛋白杏仁面片演化为时下大热的马卡龙
一见钟情,一般和色相有关。
你就认了吧,第一次买下它不就是看中它圆润可爱么?

可爱么?

么?

真爱什么的都是试过之后才会有的事儿。千万不要迷信那套“好吃就好其他什么都不重要”,吃马卡龙,以貌取饼就对了。
长得不好看,那个马卡龙的口感一般都不会好。
为啥?
我们都知道(等小编说完你就会知道)一枚好的马卡龙,一定要有好看的外壳和美妙的馅料。
首先我们从外壳说起,解释下“马卡龙:长得不好看=不好吃”这个定律。
好的马卡龙外壳必须是外脆内软的薄壳,表面光滑,不能有痘痘、有痘坑,像少女的肌肤一样,自带柔光效果↘
 

对了,混迹各大美食社区的你们肯定知道,它有个别称叫“少女的酥**”

美美的外壳还有一个特征,就是在下缘会有一圈漂亮的

蕾、丝、边

请看下图的边↘

真的是它的边缘像蕾丝才叫蕾丝边好吗?
至于马卡龙蕾丝边(pied)的原理,是让饼身的表面结皮,内部的蛋白霜受热膨胀,顶不破上层结皮的表层,只能从下面的边缘冒出,于是便形成了漂亮的裙边。
基本上,如果没有裙边,一般是上表面没能成功结皮。这样子的马卡龙吃下去只会软软的糊你一嘴,还粘牙
综上所述,没有蕾丝边——没有完美结皮的外壳——没有完美的马卡龙。
so,马卡龙:长得不好看=不好吃
马卡龙的另一个要素是,馅料
明明最初的它只是块甜甜的带有杏仁味的蛋白片,但是
这种甜点从意呆利传到法兰西之后,逐渐从单一的蛋白杏仁面片演化为夹心的、有馅料的、果味的、色彩缤纷的,马卡龙。
法国不愧是浪漫之都,硬是将苦逼食物变成像珠宝一般精致的甜品。
本身属于意式甜品的它在异国他乡大放异彩,最终风靡全球的是法国大厨们研制出来的带馅马卡龙
有内涵真的很重要啊。
没有馅的马卡龙,都不好意思叫马卡龙。
然而,要在千遍一律杏仁饼的市场胜出,拼得就是广大甜食爱好者对于多种味道多种颜色味觉和视觉的疯狂追求啊。在这里给大家安利两个牌子:Pierre Hermé和ladurée
Pierre Hermé主打时令的食材和味道,每款马卡龙都是时令鲜花、蔬果的精心搭配,务必将当季时令的味道牢牢抓住。
说起来这家店也是个传奇,他的创始人Pierre Hermé被誉为“糕点界的毕加索”,毕竟能拿自己的名字命名自己的店,也是有实力和底气的。这位爱马卡龙成痴的先生把每年春天的第一天(3月20日)命名为马卡龙日,这一天Pierre Hermé就只卖马卡龙,而且还会赠送给每个顾客3枚马卡龙哦。
Pierre Hermé作品图
香料、时令鲜花和蔬果
后者专业做马卡龙一百年不改变。总店在香榭丽舍大街上,基本去过那条街的都能一眼认出来。原因无他,ladurée立志做最正宗的马卡龙,做最漂亮的马卡龙周边,连他们的店面都是杠杠的时尚大片、高端大气的马卡龙感,还有自家的食谱。对于马卡龙控来说,这里真是天堂啊天堂。
ladurée店内图
(我们厨房没得卖,要买的朋友请到门店去~,香港有ladurée和Pierre Hermé,在魔都附近的朋友则可以去尝尝ladurée)
Pierre Hermé和ladurée这两家是比较有代表性的马卡龙甜品店,不过大法兰西还有其他也很知名的、出品优质且稳定的马卡龙牌子,毕竟法国是一个对甜品爱得深沉的国度。
我们的马卡龙课就是从蓝带学成归来的老师亲自操刀。Jacob老师人很好,话不多不过很风趣。上课的期间还会把平时不为人知的小窍门告诉我们,都是实用性很强的点子,这些都是他在大法兰西那边求学时一边学习一边摸索出来的技巧。

除此之外,他还组装出一手好蛋糕。相信我们的马卡龙的颜肯定是和老师的“颜”一样,突破天际。

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