重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

西点配方|松脆小卷饼

一款采用酵母发酵制作的小卷饼,健康、松脆、可口,超级推荐~
这款小卷饼口感十分独特,甜度适中,作为零食可以不知不觉吃掉N个.因为它比较硬脆的口感,及纯天然发酵不使用任何人工膨松剂的特点,如果省略表面的粗砂糖,就是一款十分适合给孩子磨牙的低糖度、健康小饼干了.
这款小卷饼的形状,与著名的Pretzel一样.Pretzel是一种需要过碱水的德式面包,它的形状十分经典,近年来很多曲奇或其他甜点也常常会借鉴它的形状,因此,这个形状,你一定不陌生.做过之后你会发现,亲手将一个一个的小面团整形成这个形状,是件十分有意思的事儿~~~
【小卷饼】
配料:中筋面粉100克,黄油30克,细砂糖10克,水60克,干酵母1小勺(5ml,约3克),盐1/4小勺(1.25ml).
表面装饰:蛋黄1个,水1大勺(15ml),粗砂糖适量
烘焙:烤箱中层,175℃,20-25分钟.
小提示:不喜欢黄油的同学,做这款饼干的时候可以将黄油替换成植物油.
制作过程:
1、将面粉、糖、干酵母、盐混合,加入水,揉成面团,用力揉直到面团光滑充满弹性(根据面粉吸水性不同,请酌情调整水的用量).加入软化后的黄油,继续揉面团,一直揉到用手轻轻抻开面团,面团能形成一层透光的薄膜(扩展阶段).
2、揉好的面团放入碗里,盖上保鲜膜或湿布,室温(25℃)发酵30分钟.
3、发酵后面团的体积变大了.
4、将发酵后的面团压出气体,重新揉圆,分成16份,静置10分钟.
5、取一个小面团,用双手在台面上搓成细长的条形(如果面团回缩不易搓长,可以多松弛一会儿).
6、捏起长条两头,将长条如图所示拧起来.上边拧两圈,下边形成一个圆圈.
7、将两头往下翻过来,粘在圆圈底部.
8、把整形好的面团放在烤盘上(面团很软,拿的时候要小心点).照这个方法将所有面团整形好.1个蛋黄和1大勺水混合搅匀成为蛋黄水,用毛刷蘸蛋黄水刷在面团表面.
9、将粗砂糖小心地撒在面团表面,或者把面团拿起来,直接在砂糖里按一下,使表面沾满砂糖.将烤盘放入预热好175℃的烤箱,烤20-25分钟,直到表面呈棕色出炉.冷却后就可以食用了.
TIPS:
1、中筋面粉即我们平时家里制作包子馒头等面食最常用的面粉.如果没有中筋面粉,可以将一半高粉一半低粉搀和起来代替中筋面粉.直接使用高筋面粉做出的小卷饼口感更细腻,但整形搓长条的时候会更困难(面团需要更多长时间的松弛才不会回缩).
2、将小卷饼面团全部整形好以后,立即放入烤箱烘烤.不要耽误太长时间,以免面团发酵胀得太大.
3、烘烤火候正确的话,冷却的小卷饼应该是十分松脆的口感.如果烤好的小卷饼里边发软,说明火候不够,重新放入烤箱烘烤片刻,烤到变硬即可.
4、害怕揉面的童鞋,这款小卷饼虽然需要揉到扩展阶段,但不需要使用高筋面粉,因此害怕揉面的童鞋也不用太过抗拒,因为,它揉起来没有你想象的那么费劲哦!

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