重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

西点配方|美味、香甜樱桃塔

樱桃当季,不来点樱桃甜品,是说不过去的.
樱桃是水果里的颜值担当,论美貌程度,樱桃在水果里可以说数一数二.所以,当樱桃制成甜品以后,不需要过多的装饰,只要让樱桃尽量保持它原来的面目,那颜值也能轻易的将很多甜品比下去.
这道香甜的樱桃挞,制作简单,将美味的樱桃制成樱桃馅,就那么摆在挞皮上,一抹鲜红已经足以让人惊艳了!
【香甜樱桃挞】(分量:4个直径为10CM的小塔)
塔皮:低筋面粉100克,细砂糖15克,黄油50克,蛋黄8克,冷水25克,盐1克
塔馅:新鲜樱桃300克,糖(35克+35克),玉米淀粉10克,水(加滤出的汁液)100克,盐1克,柠檬汁5克
烘焙:中层,190度烘烤,至塔皮表面微黄,质地酥脆(约需要25-35分钟)
制作过程:
樱桃馅的制作:
1、新鲜樱桃洗净去核
2、加入35克糖,盖上保鲜膜腌制2个小时以上.
3、腌制好的樱桃,滤出汁液.滤干水的樱桃放一边备用.在滤出的汁液中添加冷水,使重量达到100克,成为果汁水.
4、在果汁水中加入玉米淀粉,盐,柠檬汁,剩下的35克糖,搅拌均匀.把混合均匀的果汁加热并不断搅拌,直到沸腾,成为浓稠的状态.把煮好的果汁趁热淋在滤干水的樱桃上,拌匀,冷却后即成.
塔皮的制作:
5、面粉和糖一起过筛到盆里,加入软化的黄油.用手把黄油和面粉彻底揉开,搓成粗玉米粉的状态.
6、将蛋黄、冷水、盐混合均匀,使盐完全溶解.把混合好的蛋黄水倒入第5步的面粉中,轻轻揉成面团.揉好的面团放冰箱中冷藏4小时以上(如果时间不够,也至少冷藏1个小时).
7、冷藏好的面团取出,擀成薄片.
8、把薄片盖在塔盘上,用擀面杖滚过塔盘,将多余的边切断并除去多余的边角.
9、在塔盘底部用叉子叉一些孔,以防止烤的时候底部鼓起.
10、放进预热好的烤箱,中层,190度烘烤(在挞皮里铺一张裁剪好的油纸,放上豆子或者干净的石子作为镇石,一起烘烤,可以防止挞底鼓起来.当挞皮定型后,去掉油纸和镇石,继续烘烤至挞底也变成金黄色).整个烘烤过程约需要25-35分钟.烤好的塔皮冷却后,填入馅料即可.
TIPS:
1、制作樱桃馅的时候,须经过两个小时以上的腌制,才可以产生足量的汁液.如果没有时间,可以把新鲜樱桃加糖后,放入小锅里煮沸,能立即得到汁液.但樱桃经过烹煮,口感会和新鲜樱桃不一样,看个人喜好决定是否采用这种方法.
2、樱桃馅中加入柠檬汁,是因为塔馅里必须有足够的酸,才会具有应有的风味.如果你的樱桃是非常酸的那种,则可以省略柠檬汁.
3、这款塔皮面团特点在于,吸水性差,口感酥松,所以特别适合樱桃馅这种水分含量大的馅料,塔皮不会因为吸收水分变得湿软.但还是建议尽量在食用前再填入馅料哈.
4、塔皮面团的配料里加入了蛋黄,所以口味比一般的塔皮更好.如果你觉得蛋黄用后剩下的鸡蛋不好处理,不想用蛋黄,也可以用15克黄油代替8克蛋黄.

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