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重庆西点培训|具有中国风的拿破伦酥

今天给大家分享一款独特的拿破仑酥.
没有了香甜幼滑的卡仕达酱,取而代之的是厚厚的甜腻的奶油霜.没有了新鲜水果的点缀,却有两层蛋糕以及带着朗姆酒香的葡萄干.不变的只有那层千层酥皮,让它还保留有”酥”的概念.而这种拿破仑酥,在国内各种老字号甜品店里很容易见到,具有浓郁的中式风儿.
而且,不是论块卖的,一般,是论斤称.
这样的拿破仑酥,你们喜欢吗?其实,还真挺好吃的.不过,自己在家做起来,挺麻烦的,要准备好多种材料.千层酥皮、戚风蛋糕、黄油霜,将这些组合起来,够我们折腾大半天了.
【拿破仑酥】(参考分量:9块)
配料:
材料A:千层酥皮1份(制作方法点击这里,参考法式拿破仑酥,是一样一样的)
材料B(戚风蛋糕):鸡蛋4个,低筋面粉80克,细砂糖60克(加入蛋白),细砂糖20克(加入蛋黄),玉米油50克,水50克,泡打粉1/2小勺(2.5ml),葡萄干30克,朗姆酒适量
材料C:基础奶油霜150克
制作过程:
1、首先根据千层酥皮的制作方法做好千层酥皮,把千层酥皮再分为3等份,分别擀成三张长宽约为12*16CM,厚约为0.2CM的长方形面片.将擀好的千层酥皮放入烤盘,在酥皮表面用叉子扎满小孔,静置20分钟以上.静置好的酥皮放入预热好220度的烤箱,烤8分钟左右,直到酥皮的层次完全舒展开,再将温度降低到180度,继续烤10-15分钟,直到酥皮整体变成金黄色,出炉并冷却.三张酥皮建议分三次烤焙.
2、葡萄干放入碗里,倒入能没过葡萄干的朗姆酒,浸泡半个小时,再沥干水分.根据戚风蛋糕的做法(点击这里),制作好戚风蛋糕面糊(做片状蛋糕的蛋清只需要打发到湿性发泡),在面糊做好后,倒入葡萄干,稍稍拌匀.
3、将面糊倒入铺了烤盘纸的烤盘里,抹平,把烤盘放入预热好180度的烤箱,烤15-20分钟,直到表面金黄色.
4、蛋糕烤好并冷却以后,用刀裁成大小和烤好的千层酥皮一致的两片.
5、接下来就是组合了!取一片烤好的千层酥皮铺在底部,均匀涂上一层奶油霜(制作方法见这里),然后盖上一片蛋糕片,在蛋糕片上再涂一层奶油霜.铺上第二片千层酥皮,涂上奶油霜,再铺上第二片蛋糕片,涂上奶油霜.再铺上最后一片千层酥皮,拿破仑酥就大体成型了.把做好的整块拿破仑酥放入冰箱冷藏室,冷藏1个小时,等奶油霜变硬以后,再取出来,切掉不平整的边角,再切成大小均等的小块即可.
TIPS:
1、这道拿破仑酥的制作不算复杂,它最大的特点在于”组合”,因为它无非是由三种我早就已经介绍过的东西(千层酥皮、戚风蛋糕、奶油霜)拼凑在一起做成的.但它的制作也绝对不能说省事儿,要把酥皮的大小、厚度;蛋糕的厚度与尺寸掌握好,才能做出外形漂亮的拿破仑酥.
2、千层酥皮烤的时候,因为整块的酥皮比较大,要烤到中间和外面一样酥脆,建议先用220度高温烤8分钟左右,直到层次完全展开,再降低温度到180度,烤到酥皮金黄,可保证酥皮内外都一样酥脆且层次分明.
3、拿破仑酥做好后,若表面的酥皮凹凸不平不够美观,可以在表面撒上一层糖粉作为装饰.360截图20170607101728760

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