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你不一定真正了解提拉米苏

在所有的甜点中,国人最常见的就是”提拉米苏”了,几乎所有的蛋糕店or面包店里都可以寻找到它的踪影.
它细腻的口感和属于咖啡的苦香,一致让我们以为只要是添加了咖啡和在表面撒层可可粉的甜品就是提拉米苏了.
然而真相并非如此,咖啡的确是提拉米苏的特色,却并非全部.用”最熟悉的陌生甜品”来形容它最不为过了.
今天就来拆解提拉米苏~
传统食材包含:手指饼干(savoiardi / finger biscuits / lady fingers)、鸡蛋、糖、意大利浓咖啡、马斯卡彭干酪(mascarpone)、可可粉.
但现如今提拉米苏的成份已被更改,让这道甜点口感更细腻,味道更丰富.主要体现在添加了酒精和奶油.
其实对于提拉米苏的传统菜谱,一直都有很大的争议,即”是否存在zabaglione(一种包含了酒精、鸡蛋和奶油的混合物)”.
意大利本土的人认为传统的食谱上是不存在zabaglione的,而诸如”美国测试厨房”和”罗丝-利微-贝兰堡”等权威则确信是存在的.其实这里最大的矛盾就在于是否该添加酒精和奶油.
酒在烘焙当中的应用很普遍,最大的作用就是用来烘托其他配料和增加湿润度.而奶油则替代了蛋白霜.部分地区的人们可能接受不了生鸡蛋,所以蛋黄会加热处理,蛋白霜就用奶油替代.
不过我们大可不用这么纠结,就按照自己的喜好来更改蛋糕的配方,这也是生活的一小乐趣嘛.如果你确实想品尝最正宗的提拉米苏,可以去意大利探查一番,毕竟这种20世纪70年代发明的甜品或许现在还有证可查.
乍一看以为这一层层的东西是海绵蛋糕坯,但其实是手指饼干.是否添加了酒精或许具有争议,但手指饼干却是妥妥存在的了,有的蛋糕店会用海绵蛋糕坯来替代手指饼干,这就太偷懒了.在这里需要提醒一下,制作提拉米苏时,手指饼干只用沾一下冲泡后的咖啡就好,不要浸泡,否则会软.
这也是提拉米苏的精髓.
提拉米苏的这几层里,是鸡蛋、糖和马斯卡彭奶酪打发后的混合物,虽然最后都要混合在一起,但蛋黄、蛋白和奶酪是要分开打发的.当然现在的配方里大多添加了奶油,替换掉了蛋白霜,让提拉米苏更具奶和油脂的香气(也就更发胖了…),如果想拥有慕斯般的质地,还可以加入吉利丁片.
在这一步的操作中,可以参考以下顺序:
1、打发蛋黄+糖+吉利丁片(可加可不加)=蛋黄液
2、打发淡奶油+蛋黄液=奶油蛋黄糊
3、打发马斯卡彭奶酪+奶油蛋黄糊=最终成果
虽然备受争议,但是不可否认,酒在提拉米苏中的应用已经越来越多了.最常见的就是马萨拉葡萄酒、朗姆酒、咖啡味的利口酒和白兰地.那么酒精该在哪一步骤添加呢?
一种是在打发蛋黄时加入;另一种就是在冲泡好的咖啡里加入(也可直接购买咖啡酒),被当作手指饼干的蘸料所使用.
现如今也有些其他形态的提拉米苏出现,虽然只是替换了食谱中的某一成分,但按理已经不再是”提拉米苏”了,不过,还是那句话:做人,最重要的就是开心啦~

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