重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

法式西点淋面制作技巧和配方

“不懂制作技巧,配方再多也形同废纸!”针对淋面这种高难度的技术,光有配方还不行,你可能还需要下面这些淋面
技术讲堂—淋面
▶淋面之前要注意什么?
A: 在淋面之前首先慕斯必须要冻的够硬,表面也必须要平整.
▶如何使淋面顺滑无气泡?
A: 制作淋面酱的过程中不可以使用打蛋器搅拌,容易产生气泡,需要使用手持料理棒来消除气泡,有必要时还需要过筛.
▶淋面的浓稠度要如何控制?
A: 淋面的浓稠度一定要控制好,不可以太稠或太稀(太稠会导致淋面后流动性差,表皮过厚,不易于抹平,太稀会导致流动性强,不易于停留在慕斯表面.
截图1

▶ 淋面的温度应该如何控制?
A: 淋面时的温度最好控制在30-35℃之间,具体温度按照操作时的温度来控制,淋面时的速度一定要快、稳,淋完还需要使用抹刀抹平,抹掉多余的淋面.
▶ 判断淋面状态有什么技巧?
A: 用勺子背沾取淋面酱,观察覆盖状态,如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态,并记录此状态的温度,下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了.如果过于流淌,勺子只有薄薄的一层,则表示温度偏高,需要继续降温,如果过于浓稠则表示温度太低了.
截图2

▶ 淋面能否重复使用?
A: 一次没有用完的淋面,可以在表面贴上保鲜膜,放进冷藏冰箱储存(储存温度3℃-8℃),一个月之内都可以随时取出,隔水加热到适量的温度继续使用.
截图3

▶什么是豹纹淋面?
A: 豹纹淋面是目前全世界甜点界最潮而又神秘的一种淋面,制作时要注意以下几点:
1、温度:黑色巧克力淋面的温度控制在30–35℃,白色淋面的温度控制在65℃.
2、速度:首先需要把两种淋面准备好并保持好各自的温度,黑色淋面淋完之后立马淋入白色淋面,迅速用抹刀抹平,马上就会呈现出豹纹的效果.如果黑色淋面已经开始有凝结了,就没有办法出现渲染的效果了.
截图4

▶什么样的甜点适合淋面?
A: 表面平整、形状规则的甜点比较适合淋面.因为在淋面的过程中需要让淋面很自然地流下来,直到覆盖到整个蛋糕表面,如果选择很不规则的甜点的话,有棱角的地方、或者凹凸部分就会淋不到,做不了一个很完整的蛋糕.
▶如果做的是一个不规则形状的甜点,又想赋予它一层很漂亮的外衣该怎么办?
A: 如果大家做的偏偏就是一个很不规则的甜点,但又想赋予它一个漂亮的外衣,大家可以尝试一下喷面:可可脂和白巧克力以一比一的比例调和,然后再添加自己想要颜色的色淀,用料理棒打匀,在60℃的时候装进喷枪,在表面进行喷饰即可.
▶哪些器具可以用来倾倒淋面?
A: 在进行淋面的时候,用量杯来进行操作是一个不错的选择,量杯都有一个用来倾倒的角,不会使淋面沾到量杯的杯壁上.
一般量杯都可以直接放进微波炉里加热,如果在使用之前,感觉到淋面的状态因为温度变低而变得有点粘稠了,这个时候就可以直接放进微波炉里进行加热.另外,刚做好的淋面里面都会有少量的气泡,手持料理棒可以用来均质消泡.
截图6

▶如何为不同淋面选择色素?
A: 根据我们所做每款甜点的不同,所选淋面的口味也是不同的,在制作黑巧克力淋面或者白巧克力淋面的时候,一般是不需要添加实用色素的,配方中的黑巧克力、可可粉,或者是白巧克力已经赋予了淋面足够的色彩,不需要再次添加色素进行调色.
一般在制作果味淋面的时候,配方中的果茸的颜色并不能达到我们的需求,就需要添加一些色淀才能达到我们想要的效果.色素的选用也是极为重要,不管是色膏、油性色素还是水性色素,统统不可以,必须要选用色淀.并且一定要选择上色快并且颜色深的色淀,这样添加少许就可以达到效果,不会破坏配方的比例.
▶哪些方式可以去除淋面中的小气泡?
A:在制作淋面的时候免不了会出现一些大大小小的气泡,这就要求我们在制作的时候尽量不使用搅拌球,而要使用橡皮刮刀,因为搅拌球在搅拌的过程中就像打发蛋白一样,把很多的空气给带进去.
在淋面制做完成,趁着还没降温时,可以把手持料理棒插进底部,进行均质消泡.要注意的是,在均质的过程中,料理棒一定不能提起来,如果刀口接触到空气,里面的气泡只会越搅越多.
除了用均质机进行消泡,也可以使用网筛进行消泡,将淋面用网筛过滤到另一个干净的容器中,在表面贴上一层保鲜膜,静置一夜,内部的小气泡会浮上来沾到表面贴的那层保鲜膜上,第二天揭开后,气泡就会很自然地消除,加热到适当的温度即可使用.
截图7

▶怎样才能淋出光滑的面?
A:首先要保证慕斯体的表面光滑平整,整体冷冻坚硬.有了这两个前提之后就要保证淋面的温度,要保证在30℃-35℃(根据不同的淋面及不同的甜品,温度也有所调整),在淋面时的速度一定要快、稳,淋完还需要使用抹刀抹平,抹掉多余的淋面.
▶给甜点制作淋面,需要提前将淋面做好吗?做好的淋面是立即使用还是需要放入冰箱?
A: 淋面最好是提前一天做好,然后表面盖上保鲜膜,冷藏保存一夜.这样有足够的时间使内部分子融合结晶,做出来的淋面也更加亮,静置一夜会使内部气泡飘上来,在淋面完成之后表面没有凹点,更加完美.
▶一次没有用完的淋面可以保存多久?每一次使用前要注意什么?
A: 一般情况下密封冷藏保存可以保存1个月,不过回收使用的次数最好不要超过3次,因为在你回收的同时会把其中的慕斯浆料,又或者是其他的物体回收进去(当然这里的其他物体是指慕斯体上掉落的,是可以食用的),从而影响淋面的质量,做出来的淋面就不会很亮.
在每一次使用之前要保证淋面的温度是适合淋面的,在30℃-35℃之间,在达到温度的同时,要保证淋面的粘稠度适宜,如果太稠就不能使用了.
▶淋面中一定要加入吉利丁吗?有没有什么替代材料?
A: 通常情况下,结兰胶、琼脂、吉利丁一些天然凝固剂都是可以使用的,因为市面上吉利丁比较常见,制作吉利丁的原材料相对其他凝固剂所需的原材料来说是比较普遍的.
在使用不同的凝固剂的时候要根据这些凝固剂的凝固力来适当的减少或增加,不能不修改用量,不然做出来的淋面会很Q或者是很稀都是不能使用的.

admin @重庆百瑞斯特咖啡西点学院
最新发表
欢迎来到:重庆百瑞斯特法式西点烘焙培训学校
重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
咨询电话:15683800077 微信:15683800077
版权所有:Copyright (C) 2013 bairuisita.net 网站备案号:渝ICP备13006949号