重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

来自北海道的巧克力威风蛋糕

拥有”最柔软戚风”称号的北海道戚风,很多童鞋都不陌生了.而今儿这款具有浓郁巧克力味道的北海道戚风,喜欢巧克力的童鞋一定会疯狂的爱上它.
尤其,将它放入冰箱冷藏以后,中间如冰淇淋般丝滑浓郁的巧克力馅,与轻柔的蛋糕搭配起来,太适合这个夏天了,真的每一口都是享受哦!
【巧克力北海道戚风】(参考分量:10个)
配料:
超软巧克力戚风配料:鸡蛋3个,可可粉12克,低筋面粉18克,细砂糖35克(蛋清用),细砂糖20克(蛋黄用),植物油24克,牛奶24克.
巧克力馅配料:牛奶150克,细砂糖35克,蛋黄2个,玉米淀粉7克,可可粉12克,纽扣状黑巧克力50克(或块状黑巧克力切碎代替),淡奶油120克
烘焙:烤箱中层,上下火180℃,15分钟左右
制作过程:
1、首先制作戚风蛋糕.鸡蛋的蛋清蛋黄分开,蛋清分三次加入细砂糖打发,一直打发到提起打蛋器,蛋清能拉出一个直立尖角的干性发泡状态.打发好的蛋清放入冰箱冷藏.
2、因为打发好的蛋清不能等待太长时间,所以我们立刻开始接下来的步骤,蛋黄和细砂糖混合,用打蛋器打发至颜色发白,体积蓬松.
3、加入植物油,搅打均匀.再加入牛奶,搅打均匀.
4、低筋面粉和可可粉混合过筛入蛋黄混合液里.
5、用刮刀拌匀成为蛋黄面糊.
6、盛1/3打发好的蛋清到蛋黄面糊里,用刮刀从底部往上翻拌,直到混合均匀.再盛1/3蛋清到蛋黄面糊里,用同样的方式混合均匀.
7、混合好的面糊全部倒回蛋清碗里.
8、用刮刀再次翻拌均匀,就成为蛋糕面糊了.
9、将油纸托放入蛋糕连模,然后将面糊倒入纸托里,6分满即可(也可以使用圆形或方形的蛋糕纸杯来制作这款蛋糕).把蛋糕模放入预热好上下火180℃的烤箱,烤15分钟左右.用牙签插入蛋糕中心,拔出的牙签上没有残留物,就表示烤熟了.
10、蛋糕出炉冷却后,会回缩,这是正常现象.把冷却后的蛋糕放入冰箱冷藏备用.
11、接着制作巧克力馅.蛋黄打散,加入15克牛奶(配方分量内),搅打均匀.
12、玉米淀粉和可可粉混合筛入蛋黄液里.
13、搅拌均匀成为面糊.
14、剩下的135克牛奶倒入奶锅里,加入细砂糖.用中火煮沸,使细砂糖溶解.一边搅打第13步做好的蛋黄面糊,一边倒入刚煮沸的牛奶,直到全部倒完.
15、将得到的混合液体过筛,重新倒回奶锅里.
16、小火加热并用硅胶刮刀不断搅拌,使混合液体沸腾,成为浓稠的巧克力卡仕达酱,离火.
17、立刻倒入黑巧克力.
18、快速的不断搅拌,通过巧克力卡仕达酱的温度使巧克力受热熔化,与酱均匀的融合在一起.将最终得到的浓稠酱料坐在冷水里搅拌,使它能快速的冷却(如果不赶时间也可以室温下慢慢冷却),然后放入冰箱,使它变得冰凉.
19、接着开始打发淡奶油,将淡奶油倒入大碗里,用电动打蛋器打发淡奶油,使它出现软性纹路即可(淡奶油需要低温下才能打发,打发到能保持纹路,但纹路比较软,不清晰,达到这个程度就可以了.不需要打发到类似我们做裱花蛋糕那样的清晰纹路).
20、将冷藏好的巧克力酱与淡奶油混合,用刮刀充分拌匀.
21、拌匀以后,巧克力馅就做好了.
22、将巧克力馅装入裱花袋(用圆孔状裱花嘴),将裱花嘴插入戚风蛋糕中心,挤入巧克力馅.可以尽可能的多挤一些,使蛋糕被撑起来,变得饱满.将挤好馅料的蛋糕放入冰箱冷藏保存,可以保存2-3天,吃之前可以在表面撒少许糖粉做装饰.
TIPS:
1、与原味北海道戚风的特性一样,这款巧克力北海道戚风,同样非常非常柔软.仔细看它的配方,会发现这款戚风蛋糕的鸡蛋含量很高,面粉含量很低.它是一款高水分、高蛋量的戚风蛋糕,高到面粉的强度不足以支撑蛋糕的结构.所以它出炉以后通常都会塌陷回缩得很厉害.但不用担心,正因为回缩,我们才有理由在中间挤进去大量的巧克力馅,使它重新变得饱满,而且,超级美味!
2、巧克力馅刚做好的时候是顺滑的状态,放入冰箱冷藏一段时间以后会凝固.因此要在刚做好的时候,就挤入蛋糕里.
3、这款蛋糕,冷藏后食用最可口.所以,如果你不急着吃它,就让它留在冰箱的冷藏室里吧,随吃随拿.

360截图20170710151305345

admin @重庆百瑞斯特咖啡西点学院
最新发表
欢迎来到:重庆百瑞斯特法式西点烘焙培训学校
重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
咨询电话:15683800077 微信:15683800077
版权所有:Copyright (C) 2013 bairuisita.net 网站备案号:渝ICP备13006949号