重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

这样的菠萝包,你喜欢么?

为什么夏天做菠萝包再合适不过?因为,当它表面包裹上菠萝皮以后,不需要发酵箱,也不需要用烤箱+热水创造发酵条件,直接室温下就可以进行最后发酵了(普通的甜面包即使在夏天,如果没有发酵箱,也是需要用热水创造发酵湿度的,不然湿度不够.但菠萝包表面有了一层菠萝皮以后,对湿度的要求就没那么高了).
最近看到大家对于夏天制作面包的热情高涨.在这就跟大家分享制作流程.
(一个完整的菠萝包制作视频)
这个视频是15年初的时候拍的.之所以选择菠萝包,是因为它确实是一道很经典很受欢迎的面包,还能在视频里详细的展示一下包菠萝皮的手法.另一方面,甜面包的制作大同小异,如果你这道菠萝包做好了,那么其他的面包基本都不在话下了.
比如上边我做的这一大烤盘里的三种面包,都是用的和菠萝包一样的面团制作的.两个菠萝包、两个加了培根芝士青椒做馅儿的调理面包、两个编成8字形加了朗姆葡萄干的墨西哥面包.变变造型变变馅料,不同的面包就出来了,是不是很简单呢?
以下是菠萝包的图文食谱:
【菠萝包】(参考分量:4个)
配料:高筋面粉100克,低筋面粉20克,水60克,黄油12克,细砂糖20克,奶粉5克,干酵母2克,鸡蛋液(全蛋)1大勺(15ml),盐1/4小勺(1.25ml)
制作过程:
1、首先将制作面包的所有干性配料(面粉、糖、奶粉、干酵母、盐等)混合在一起.
2、接着加入鸡蛋液和水,开始和面.
3、一开始和面的时候会成为一个非常粘手的面团,这时候我们要将面团继续揉,这是一个面团起筋的过程.
4、随着持续的揉面,面团会渐渐变得光滑有弹性.小心的抻开面团,面团已经可以扯出不太强韧的薄膜(扯不到太薄且易破),这时候就可以加入黄油了.
5、将软化的黄油加入面团里,继续揉面,使黄油完全和面团融合在一起.
6、再继续揉面,直到面团可以扯出一张薄而透光的膜.当捅破薄膜的时候,破口边缘呈现不规则的形状,这时候就达到了我们需要的扩展阶段(甜面包通常只需要揉到扩展阶段,如果继续揉,薄膜会更加强韧不易破,即使捅破以后破口也会呈规则的圆形,这个阶段叫完全阶段.制作吐司面包需要揉到完全阶段).
7、将面团揉圆(将面团从两边向底部收,可以轻松整形成圆形).
8、揉圆的面团放入大碗,盖上保鲜膜,进行第一次发酵(25℃的室温下约需等待1个小时,室温越低发酵越慢.冬天可以将面团放在温暖的地方进行发酵).
9、等待面团发酵的时候,我们先制作菠萝皮面团.菠萝皮面团配料如下:低筋面粉40克,黄油24克,鸡蛋液(全蛋)12克,糖粉20克,奶粉1/2小勺(2.5ml)
10、将糖粉、奶粉和软化的黄油混合.
11、用手动打蛋器搅打均匀.
12、将鸡蛋分两次加入,先加入一半,搅打均匀以后再加另一半.
13、粉类过筛到黄油糊里,用刮刀拌匀
14、拌成没有干面粉的湿润面糊,菠萝皮就做好了.
15、手上拍干面粉防粘,将菠萝皮面团捏成长条形.
16、再切成4份备用.
17、接着等待之前的面图发酵好.发酵好的面团体积会明显变大.
18、检查面团是否发酵到位,可以用手指蘸干面粉轻轻在面团上捅个窟窿.拔出手指以后的孔洞不回缩也不塌陷,就表示发酵到位了(如果孔洞回缩,说明还没发酵好;如果孔洞塌陷,说明发酵过度了).
19、将发酵好的面团用手压出空气,使它重新变小.然后分成4份,分别揉圆.盖上保鲜膜松弛(中间醒发)15分钟左右.
20、醒发好以后,就可以进行下一步了.手上拍干面粉防粘,先取一个菠萝皮面团,轻轻揉圆并压扁.
21、取一个面团,将菠萝皮盖在面团上,一边转动面团一边让菠萝皮慢慢的覆盖在面团上(包菠萝皮的手法看视频更清楚哈).
22、包好菠萝皮的面团放在案板上(菠萝皮不需要完全包住面团,包住3/4,让表面全部覆盖菠萝皮就好了,底部不用完全包上).
23、用刮板在面团表面压出方格状的纹路.
24、像这样,经典的菠萝包造型就做好了.
25、将面团放在铺了油纸的烤盘上,然后进行最后发酵(推荐发酵温度35℃,发酵湿度80%,约需要45分钟).冬天可以将烤盘放入烤箱上层,下层放一盘热水,关上烤箱门,使烤箱内达到足够的温度和湿度.夏天可以直接放在室温下发酵(因为菠萝包表面有菠萝皮覆盖,对湿度要求不是那么高,而且夏天气候通常不会太干燥,温度也足够,直接放在室内发酵即可.但仅限于菠萝包,其他的甜面包还是需要创造足够湿度的).
26、发酵好以后(体积变大到2-2.5倍),将烤盘和热水都从烤箱中取出.预热烤箱到上下火170℃,预热好以后,将烤盘放入烤箱中层,烤15分钟左右(请根据烤箱实际情况调整烘烤温度和时间),菠萝包就做好了.
美味的菠萝包出炉了!

截图1

admin @重庆百瑞斯特咖啡西点学院
最新发表
欢迎来到:重庆百瑞斯特法式西点烘焙培训学校
重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
咨询电话:15683800077 微信:15683800077
版权所有:Copyright (C) 2013 bairuisita.net 网站备案号:渝ICP备13006949号