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法式西点洋梨塔–制作方法详解

提及法式西点大家脑海里闪现的会是马卡龙、千层酥、歌剧院……这些经典的甜点,但是在法国,比起颇受观光客们喜爱的马卡龙来说,法国人更喜欢塔派.
将各种奶油馅、水果等丰富的食材摆放在塔皮上,入口后软硬交替的口感把它的美味从视觉传递到味觉感官,制作起来简单方便,这就是法式塔派的风格.
在丰富口感创意的塔派类产品中,洋梨塔绝对是经典中的经典,几乎可以说只要会做塔的chef,就肯定会做洋梨塔.今天,先跟着小伊一起通过视频+食谱重温这美味的经典吧.
洋梨塔

洋梨塔:由口感柔软的西洋梨、温和的杏仁馅料与酥脆的塔皮,组合出清爽而简单的迷人风味(这也是小伊近期的新宠哦~)
1
>>塔皮
配方:
低筋粉………………………………100g
盐……………………………………1g
黄油(室温)………………………60g
糖粉…………………………………40g
杏仁粉………………………………8g
蛋黄…………………………………1个
操作:
1、将面粉、盐、小块室温黄油倒入碗中揉搓出颗粒感
2、加入杏仁粉、糖粉和蛋黄,混合均匀揉成面团,拍扁冷藏1小时
3、取出面团,洒少许面粉,将面团擀平
4、将塔皮卷起铺在直径18cm的塔圈中,修整边缘后用叉子戳上排气孔,冷藏30分钟
Tips:
1、制作塔皮时不要使用搅拌器,虽然使用搅拌器可以缩短时间,但是却无法凭借手感去确切的掌握材料搅拌的程度与状况
2、如果材料中有使用奶油,在塔皮整形时,面团会因为奶油融化而变稀,所以需要不时的放入冰箱中凝固一下,再进行下一步的操作
3、所有的粉状材料都要过筛后使用,这样能够去除材料中的异物,同时增加空气、避免面粉结块
2
>>杏仁内馅
配方:
细砂糖………………………………40g
黄油(室温)………………………40g
鸡蛋…………………………………1个
杏仁粉………………………………50g
香草香精……………………………5ml
操作:
1、将黄油和糖倒在一起混合拌匀
2、加入鸡蛋、香草香精拌匀
3、倒入杏仁粉搅拌均匀
4、装入裱花袋,用圆形花嘴将杏仁馅从内到外裱在塔皮上
Tips:
在制作杏仁馅料时,手腕不要用力,轻轻搅拌即可.这样可以拌入足够的空气,口感会更好、更蓬松.
3
>>装饰洋梨片
配方:
水……………………………………300ml
细砂糖………………………………150g
柠檬汁………………………………100ml
香草棒………………………………1根
洋梨…………………………………3个
杏仁片………………………………适量
操作:
1、水、糖、柠檬汁倒入锅中
2、洋梨去皮、核对半分切后放入糖水中,香草荚划开加入糖浆中
3、加热煮开糖浆至洋梨半透明状时捞出,切成片状,洋梨切片后保持原状,备用
4、将切好的洋梨片依次摆在杏仁馅上
5、洋梨片的间隙撒上少许杏仁片
6、160℃烘烤35min至洋梨塔表面金黄色即可
7、取出,脱模,享受美食吧
Tips:
在塔皮上放入馅料与食材一起烘烤时,食材所含有的水分可能会让塔皮变湿软,因此,烤完之后,一定要等到整个塔派都放凉,再自模型中取出,才能保持酥脆的口感.(当然如果在放材料前,涂一层酱、果胶之类的就不会有这方面的问题)
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想起自己第一次吃塔派的瞬间:咬下一口,在口中扩散开来的鲜果清爽感与奶油的浓郁香气,搭配上柔滑香甜的卡仕达酱,那样的滋味好像唤醒了全身上下的每一个细胞,让人的心情也不禁变得愉悦!现在想想,好像能够理解法国人对于塔派的热爱了.
其实法式塔派很简单,就是将内馅放在塔皮上,也不用覆盖更多,能够直接看到所有的食材,满满的馅料却不会溢出塔皮的边缘,给人最直接的美味!但是塔派产品(当然也包括洋梨塔)在简单制作的同时也是存在很多的小技巧的哦~
>>塔皮的制作分类
制作16cm以上的全塔时大多选做法式酥脆塔皮,因为大尺寸的甜塔通常会加入满满的奶油和水果,选做甜度低一些的塔皮让人更能品尝出各种食材的甘甜、水润以及美味;而使用8cm无底模具制作塔时则更重视奶油和水果的整体感,所以大多会采用法式甜塔皮.
>>塔皮的整理
超出塔圈外的塔皮可以将之切离塔圈,也可以将其折入模具内侧;如果喜欢有嚼劲的口感可以选择将多余的塔皮折入模具内侧,因为这样烘烤出的成品边缘较厚,吃起来口感更加明显.
>>鲜奶油的打发
如果制作塔派的过程中需要加入打发的鲜奶油,那么切记,奶油最多打发至80%左右!!!因为如果打发过头,口感会变得粗糙且不容易与其他材料混合.如果需要在短时间内打发,不防借助手持搅拌器.气温过高时,请隔着冰水打发,以防止出现油水分离的现象.
>>加入海绵蛋糕
因为塔皮的口感又酥又硬,在选择搭配的材料时就得非常的挑剔!就像制作蒙布朗、提拉米苏塔时,可以试着放入柔软的内馅:比如海绵蛋糕,可以让口感更多变、更富有层次感,美味也会加倍哦~
>>柠檬的使用
在塔派的夹馅酱料中可以加一点柠檬,它能帮助去除食材中的杂味;柠檬皮与柠檬汁各有用途,如果使用柠檬皮只需刨取柠檬表皮即可,白色带絮状的部分不能取用,否则将会产生苦涩的口感.
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其实关于塔的制作技巧、食谱配方还有非常多,所以小伊也无法一次全部为大家分享透彻.So,你想要了解更多塔的秘密,品尝更多塔的风味吗?现在机会来喽~

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