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香肠软欧包制作方式详解

1.步骤
将配方中的面粉、糖、盐牛奶、水、酵母、胡椒粉、老面、BBA,倒入缸中搅拌,面团搅拌至9层筋下黄油部份,慢速搅拌至面筋完全扩展(用手撑开薄膜开裂处呈平整光滑状),面团最终温度控制在24℃
2.步骤
手工拌入罗勒叶、黑橄榄、乳酪丁、香肠丁、青橄榄(用折叠压面的方式),使面团能均匀包裹所有食材
3.步骤
中间发酵:面团中间发酵60分钟(28℃发酵)
分割面团:230g/个(注意切面团时不要把面团表面层破坏,因附加食材太多),轻轻搓圆
4.步骤
面团松驰30分钟后,开始操作,用擀面棍轻轻擀开(不要将面团擀得太死,留有部份空气),卷起呈橄榄型
将面团放在胚布上醒发(醒发温度:30℃/湿度75),时间大约40分钟
烤前装饰:面团表面筛粉,中间斜对角割口,两侧分别割两刀
烘烤:烤箱温度230℃/180℃,时间:16分钟,蒸汽:3秒
高筋粉700
糖70
盐20
鲜奶100
冰水350
新鲜酵母40
黑胡椒粒6
B.BA(水质改良剂 0.5)
老面600
奶油40
九层塔50
香肠丁300
黑橄榄100
乳酪丁200
老面配方:
中筋粉1000
低糖酵母7
水700
全部材料拌匀,5度冷藏隔夜备用

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