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慕斯和布丁都离不开TA?

一份完整的配方可能不仅原料众多,其用量也会从几克到几百克不等,但是往往那些较少用量的原料在配方中也会起到至关重要的作用,就比如说——吉利丁.
So,今天就跟大家一起分享吉利丁&各种凝胶剂的应用,首先小伊先用吉利丁给大家做个简单的布丁尝尝鲜!
// 吉利丁应用知多少 //

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吉利丁片应用方法
椰浆………………………120g
淡奶油……………………200g
牛奶………………………260g
吉利丁片…………………5片
糖…………………………25g
草莓&奥利奥……………适量
1.将牛奶、椰浆拌匀后倒入锅中,加入淡奶油和糖
2.隔水加热至50℃时,停止加热
3.加入泡软沥干的吉利丁片
4.继续搅拌均匀至吉利丁完全融化
5.搅拌好后晾晾倒入杯子中
6.放入冰箱冷藏凝固后装饰
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// 吉利丁 Gélatine //

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吉利丁:由动物的皮、骨、软骨或海草中提炼出的无色无臭的凝胶剂,也叫鱼胶片、明胶,主要成分是蛋白质;因其是从动物组织中提取的成分,所以吉利丁不属于素食范畴.它的物理形态有两种:吉利丁粉、吉利丁片.
吉利丁的凝固强度相对一般,融化温度也很低,35℃左右就会开始融化,所以不适合制作对形状要求非常高的食物.但是因为吉利丁在体温下会融化的特性,所以用吉利丁做的甜点能有入口即化的效果.大多时候吉利丁会用来做慕斯蛋糕、布丁,水果冻这类不用烤箱,需要冷藏的点心.
使用方法:
☞吉利丁片:
把吉利丁片放入冰水中泡软后捞出沥干,再放进已经加热的原料中融化使用;
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☞吉利丁粉:
将吉利丁粉倒入5倍重量的冷水中令它充分吸水后再倒入已经加热的原料中使用.
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注意事项:
1.吉利丁主要成分是蛋白质,长时间加热可能会破坏蛋白质,使其凝固力降低.所以使用时将吉利丁加入已加热好的食材中,然后停止加热;
2.某些新鲜水果,比如桃子、菠萝、芒果、猕猴桃、木瓜、无花果,还有生姜里含有会分解蛋白质的酶,会阻碍吉利丁凝固.因此需要凝固这几种果汁时,先将果汁煮至沸腾,破坏酶成分,稍微冷却后再加吉利丁,或者用植物凝固剂.
3.盐和酸会降低吉利丁的凝固性,配方中若这两者含量比较高,吉利丁的用量也要相应提高一些
4.糖会降低吉利丁的凝结程度,所以制作的甜点糖分越多,就越软
5.用吉利丁制作的甜点最好密封保存,防止表面产生胶质表层
6.吉利丁粉溶于水时,将吉利丁粉均匀慢速的倒入水中,溶解后较透明.反之将水直接倒入吉利丁中,则易产生结晶块.
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吉利丁粉溶于水时正确与失败案例对比
吉利丁片与粉的用量换算:
吉利丁粉和吉利丁片是可以互相代替使用,但它们并不是等量互换的关系.
吉利丁有一个凝固值(bloom strength)的概念,凝固值根据凝固速度和凝固后胶体的强度不同而不同.而根据吉利丁片的凝固值也可将其分为铂金级(凝固值235-265)、黄金级(凝固值190-220)、白银级(凝固值160)、青铜级(凝固值125-155).(请问有冥斗士和海斗士级吗?会卖得比较贵吗?)而吉利丁粉的凝固值则大约为225,所以当需要将吉利丁粉和吉利丁片进行用量的转化时,可以根据凝固值的来换算.
换算方法:
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Ps:一般欧美市场上卖的家庭用吉利丁片都是黄金-铂金级,凝固值在220-250之间.
例:220凝固值的吉利丁片30g,转化为凝固值为225的吉利丁粉
转化方式:30g*0.94=28.2g;
这个换算对需要大量使用吉利丁的人来说非常有必要参考,但一般家庭使用,用量都很小,所以可以将吉利丁片和粉等质量换算.
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虽然吉利丁是我们糕点制作中最常用的一种凝胶剂,可以用来做慕斯、果冻、奶酪等等,但是它绝非唯一之选.因为凝胶剂不仅种类众多,其功能用法也有很大区别,所以想要知道自己在不同环境、不同情况下应该怎么使用不同的凝胶剂,知道这些很真的关键……
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NH果胶
NH果胶,是直接从天然的水果中提取而来的碳水化合物胶质(主要以苹果渣或柑橘类果皮为主);易溶解于水中,与糖和酸经过一定比例混合后可凝固成胶体,可用于制作淋面、镜面果胶、软糖、果酱等,起到增稠的作用,比如做马卡龙夹馅里的果酱.
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使用方法:
与5-8倍的糖或其他粉末预混合后再加入其它原料中混合使用.不可直接食用,置于阴凉干燥处保存.
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琼脂 Agar
琼脂:是由一种海藻中提取的凝固剂,无色、无味,其胶性比一般凝胶强,用于甜点的制作,其成品有粉状与条状.颜色呈灰白色.
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在日本,琼脂也叫做寒天,是由红藻提取所得.虽然寒天和琼脂基本上是同一种东西,但寒天的凝固能力通常会比琼脂强很多.
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琼脂的一大特点是融化温度和凝固温度相差很大,加热到90℃才会开始融化,降温至40℃才开始凝固,冷却至室温就已经变成果冻,所以即使是夏天,在常温下它也可以凝固,无需放入冰箱.
使用方法:
琼脂可以用来制作果冻布丁,但它的口感不够Q,所以一般用于中式糕点,比如山楂糕、杏仁豆腐等,它不能用来制作慕斯.
1.琼脂条:在使用之前先用凉水泡软,捞出放入锅中与液体一起加热至溶化,再加入其它食材;
2.琼脂粉:不需要泡软,直接放进液体中煮沸至溶化,再加入其它食材.
3.寒天粉:寒天粉和琼脂粉基本可以等同,不过寒天粉一般凝固性比琼脂粉强,用量请仔细阅读包装或是菜谱,因为这两者互换的时候用量不等同.
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注意事项:
1. 因为其在常温下即可凝固,所以操作时如果动作太慢或模具过冷,就有可能中途便会凝固.
2. 其溶液中加入糖能起到稳定作用,防止离水现象发生,同时凝固成的啫喱也会变得通透;
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卡拉胶 Carrageen
卡拉胶:又称为鹿角菜胶,它和琼脂一样,也是提取于海藻中的一种亲水性胶体,呈无臭无味的粉末或颗粒状,颜色呈白色或浅褐色.
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卡拉胶在工业食品生产中很常见,但很少用于家庭制作.其做出的果冻口感比使用琼脂做的更有弹性,而且它在常温下非常稳定,干粉长期放置不易分解.所以在用于打发的奶油、香草奶油馅和冰淇淋中时是作为安定剂存在,也可作为甜点、杏仁果胶和产业制果冻的黏剂.
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应用方法:
卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等.用琼脂做成的果冻弹性不足,价格较高;用明胶做果冻的缺点是凝固和融点低,制备和储存都需要低温冷藏;用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和适当的调节pH值才能凝固.但是卡拉胶则没有这些缺点,用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,大批量的生产时,其成为果冻常用的一种凝胶剂.
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黄原胶 Xanthan gum
黄原胶:俗称黄胶、玉米糖胶、汉生胶,是一种糖类(葡萄糖、蔗糖、乳糖)经由野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多糖体.在美国,它通常是经由玉米淀粉所制造.
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在国际上,黄原胶是集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体的性能最优越的生物胶.其在水中能快速溶解,有很好的水溶性.特别在冷水中也能溶解,可省去繁杂的加工过程,使用方便.
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产品特性:
黄原胶溶液的粘度不会随温度的变化而发生很大的变化:10—80℃之间粘度几乎没有变化,1%黄原胶溶液(含1%氯化钾)从25℃加热到120℃.其粘度仅降低3%.
注意事项:
由于黄原胶有极强的亲水性,如果直接加入水中而搅拌不充分,外层吸水膨胀成胶团,会阻止水分进入里层,从而影响作用的发挥,因此必须注意正确的使用方法:
取一份黄原胶用十份或以上其它干燥的原料,如食品制作中的糖、味精、盐等物调匀,然后慢慢倾倒在搅拌中的水里,浸泡约两小时,继续搅拌至完全溶解.
Tips:各种凝固剂之间是不建议互相代替使用的,因为不同的凝固剂的融点、凝固点不同,食物的制作方式也会有区别,而且不同的凝固剂所带来的的口感不同.

在一份作品中占比并不大的它们,却在担当者非常重要的角色,所以正因为常用,我们才更应该了解.So,下一期小伊实验室,你最想了解谁?

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