重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

最有颜、有料的法式西点?

焦糖风味绝对算作是西点中经典,焦糖奶茶、焦糖布丁、焦糖饼干、焦糖戚风蛋糕等等,不仅深受新人们追捧,就连大师们也情有独钟,So,在焦糖崛起的时代,想看看大师们怎么做吗?
现在,经典法式西点风——咸焦糖巧克力塔来袭,你准备好了吗?
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据说这个配方中还有法国著名西点大师Christophe Michalak的加持哦.
1.巧克力蛋糕底
A.巧克力面团
面粉…………………………125g
可可粉………………………10g
糖粉…………………………40g
杏仁粉………………………12g
黄油(软化)………………75g
鸡蛋…………………………1颗
1、把所有干性原料混合过筛后,加入黄油、鸡蛋拌匀混成面团
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2、裹上保鲜膜,冷冻1小时
3、冷冻面团取出放在两层烤盘纸中间,擀至2mm厚度

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4、180℃烘烤20min,取出备用
B.巧克力薄脆
巧克力面团…………………145g
榛果酱………………………75g
薄脆片………………………35g
黑巧克力……………………90g
1、取145g烘烤好的A,放入搅拌机中粉碎
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2、加入榛果酱、薄脆片继续搅拌混合均匀
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3、最后拌入融化的巧克力,搅拌均匀
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4、制备好后,将混合物倒在烤盘纸上,擀压平整
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5、用直径22cm的慕斯圈刻出圆饼形
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6、静置2小时以上,备用
榛果酱
榛子…………………………75g
杏仁…………………………75g
细砂糖………………………150g
1、将所有原料倒在锅内,加热融化煮至焦糖化,坚果全部裹上焦糖
2、将焦糖坚果倒在烤盘纸上,晾凉后倒入搅拌机中,打成坚果酱
Tips:可以全部用榛子或杏仁,坚果的总量保持在150g,可自由调整用量
2.咸焦糖奶油
这部分配方来自Christophe Michalak大师哦.
糖粉…………………………45g
牛奶…………………………125g
蛋黄…………………………1个
细砂糖………………………7g
玉米淀粉……………………10g
吉利丁片……………………2g
咸味黄油……………………75g
1、吉利丁片在冰水中泡软,备用
2、糖粉倒在锅内煮成焦糖,同时在另个锅内加热牛奶
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3、将牛奶冲入焦糖中,制备柔滑的焦糖浆备用
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4、蛋黄和细砂糖倒在一起搅拌至发白,加入玉米淀粉拌匀
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5、将4冲入3中,不断的搅拌混合后回煮小火加热至变浓稠
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6、加入泡软的吉利丁片和软化黄油,混合均匀后倒出一部分在直径12cm的慕斯圈中,冷冻1h,剩余的冷藏
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3.巧克力慕斯
牛奶…………………………60g
稀奶油………………………60g
蛋黄…………………………2颗
黑巧克力……………………125g
吉利丁片……………………4g
水……………………………25g
细砂糖………………………65g
蛋清…………………………33g
淡奶油………………………100g
1、吉利丁片泡在冰水中,备用
2、牛奶、奶油一起煮开后缓缓冲一部分到蛋黄中,搅拌均匀
3、回煮至浓稠离火,加入沥干水的吉利丁片,拌匀
4、将巧克力和奶油分三次拌入3中,直至巧克力完全融化、混合均匀,备用
5、水和糖煮至121℃,缓缓倒入快速打发的蛋白中,制成意大利蛋白霜
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6、将蛋白霜拌入4中拌匀,制成巧克力慕斯
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7、将慕斯灌入模具内,铺入咸焦糖奶油后继续灌入慕斯抹平,冷冻3h以上,备用
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4.咸焦糖奶油霜
咸焦糖奶油…………………100g
淡奶油………………………50g
1、取前面做的咸焦糖奶油100g搅拌至柔滑
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2、淡奶油打发,分三次拌入1中,混合均匀
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5.淋面
细砂糖………………………140g
水……………………………50g
可可粉………………………45g
淡奶油………………………95g
吉利丁片……………………5g
1、吉利丁泡在冰水中,备用
2、淡奶油加热,同时将水和糖在锅中煮至103℃离火,加入可可粉拌匀
3、拌入奶油,加入泡软的吉利丁,混合均匀
4、均质乳化,保鲜膜贴面冷藏隔夜,淋面温度32℃
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7.装饰部分
1、盐慕斯蛋糕体脱模后,淋面
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2、摆放在巧克力蛋糕底上,边缘用咸焦糖奶油霜装饰
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3、用榛子摆放在奶油上做装饰
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口味好,颜值高,这样的蛋糕哪里去找呢?
赶快自己动手做一份吧!!

admin @重庆百瑞斯特咖啡西点学院
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