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泡芙零失败技巧在这,果断收藏吧

【材料准备】
基础泡芙:低筋面粉100g,鸡蛋3个,水160g,黄油80g,细砂糖20g,盐2g
酥皮:黄油80g,糖粉50g,低筋面粉100g
奶油霜馅料:淡奶油200g,糖粉40g
抹茶卡仕达酱馅料:抹茶粉10g,蛋黄2个,牛奶200ml,砂糖30g,黄油10g,玉米淀粉15g
基础泡芙
【材 料】
低筋面粉100g,鸡蛋3个,水160g,黄油80g,细砂糖20g,盐2g
【步 骤】
1.准备一个小锅,未加热前把黄油、水、砂糖、盐一起倒入锅中.开小火一边慢慢加热,一边搅拌,至黄油完全融化在水里.
2.面粉过筛备用.
3.待黄油完全融化,水开始沸腾,把全部面粉迅速一次性倒入.
4.倒入面粉后不能停顿,用刮刀或手动打蛋器快速搅拌,至面粉烫熟,与其余材料充分混合成黄色粘稠状面团,熄火.
▼面糊的状态
5.把面团稍微放凉(不烫手),期间打散蛋液,把蛋液分次倒入面糊中,每次都耐心搅拌使其吸收.观察其到了细腻顺滑,用刮刀提起呈倒三角型,拉丝有延展性,为最佳状态.
▼拉丝有延展性就是这样的状态
6.用裱花袋装好,在油纸上裱出泡芙胚,每个泡芙配之间多间隔一点距离.
7.预热烤箱,185度烤20-25分钟,泡芙出炉!待放凉后挤入奶油霜或卡仕达酱即可!
截图1

酥皮泡芙
在基础泡芙面上加上酥皮,就是美味的酥皮泡芙啦!
▼以下是 酥皮 的制作方法
【材 料】
黄油80g,糖粉50g,低筋面粉100g
【步 骤】
1.黄油软化,混合糖粉,翻拌至细腻.
2.筛入低筋面粉,以翻拌手法让低筋面粉被黄油吸收,翻拌至没有粉粒.
3.用保鲜膜整形一下面团,整形成条状或柱状,放冰箱冷藏备用.
4.烤制泡芙胚前,把酥皮面团切成片状,铺在基础泡芙胚上即可(基础泡芙做法见上文).
5.预热烤箱,上火200度,下火160度烤10分钟,转上火180度,下火160度烤15分钟.(感觉成色不足可以观察着多烤3-5分钟)
6.完成之后等待充分冷却之后用刀切开来就会像是这样,组织酥松,中空部分很多,有利于挤入更多内陷.
抹茶卡仕达酱
除了用普通奶油霜,还可以试试用卡仕达酱哦~
【材 料】
抹茶粉10g,蛋黄2个,牛奶200ml,砂糖30g,黄油10g,玉米淀粉15g
【步 骤】
1.蛋清分离,留下蛋黄.蛋黄里加入全部砂糖,打蛋器打至蛋黄颜色变浅体积变大.
2.过筛玉米淀粉,与蛋黄液混合至没有颗粒.
3.准备一个锅,牛奶倒进去加热,倒进抹茶粉融化,熄火,再把蛋黄糊倒入混合.
4.再次开火,不停搅拌,搅拌次数越多越细滑,蒸发水分.
5.按自己的喜好煮至认为合适的粘稠度(熬稠一点还可以用作裱花),离火,加入冷冻的黄油块,继续搅拌.
6.准备一个冰水盆,把酱隔水坐浴,坐浴期间不停搅拌.完成.抹茶卡仕达酱和奶油霜一起挤到泡芙中,不要太美味哦!
泡芙完成图
截图2

1如何判断面糊性状呢?
首先得了解一下泡芙的膨胀原理,这个有利于凭着原理去判断面糊性状.因为烫制面团的工序导致泡芙能形成中空的球体.面团面粉中的淀粉在水及温度的作用下发生膨胀和糊化,蛋白质变性凝固,形成胶性很强的面团,这样的面团能裹住气体并随之膨胀.
换句话来说,面团在特殊处理后有了延展性,像气球的外膜一样,面团中的水分在加热后气化鼓起了面团.所以面团的最佳性状是吸收鸡蛋后变成了凝固粘稠却能拉丝的细腻面糊.
2为什么不建议改动油脂含量?
一般制作泡芙的油脂含量都比较高,因为油脂对于泡芙成功与否有着决定性的作用,油脂的润滑作用可促进面糊性质柔软,易于延展,增强面团在气体膨胀时的承受力,并且使泡芙变得松脆.那么就是说方子中的油脂含量一般不建议改动了.
3高、中、低筋面粉做出的泡芙有什么不同?
用高、中、低筋面粉都可以做出泡芙,但是泡芙的口感跟状态会不一样,一般我们都是用低筋的,低筋面粉的淀粉含量高,做出来的泡芙比较松脆,膨胀度比较高.但如果用中筋面粉也是可以的.
4做泡芙的油脂类型有什么讲究?
而油脂方面,黄油或者植物油都能做出泡芙,用量是一样的,但是黄油做出来的膨胀度很好,口感松脆且非常的香,而植物油做出来的就没有香味,皮比较薄因此比较快就会软塌了.
▼你们看,这个内陷真的好好次~
5烫面的过程为什么要速度快?
烫面的过程要注意迅速,而且搅拌不能停.注意必须把面粉烫熟了,要不然就锁不住水分了,加入蛋液前面团必须冷却一下,要不然蛋液倒进去都成蛋花了.大约冷却到不烫手就可以了,不要完全冷掉,加入的蛋液最好是常温的,冷藏过的蛋液加进去就会让面团迅速降温,这样不利于之后的烘烤,会影响膨胀度.
6为什么要分次加入蛋液?
加入蛋液能使面团延展性更好,蛋白质帮助烘烤后体积增大且稳定.蛋液必须分次加入,配合搅拌让面团逐渐吸收,所以蛋液的用量不是一个绝对值,也跟鸡蛋个头的大小有关,这个过程需要耐心,面团在吸收蛋液的过程中会有不同的状态表现,面团变成面糊的这一过程对于泡芙是否成功有着决定性的地位.

泡芙胚的面糊水分很多,那是因为必须由水分气化才能形成中空状态,水分过少泡芙皮厚膨胀度低;但是水分过多了,泡芙也会软塌掉.待到变成可拉丝不易掉落的”倒三角”为最佳状态.

7为什么要加入食盐?
食盐的加入除了增加风味以外,还可以增强面糊的韧性.加入少量可以使泡芙做出来品质更好.
8如何整形泡芙胚的顶部?
挤裱泡芙胚前可以在油纸上撒一点点干面粉,挤裱后手指沾一点水把泡芙胚的顶部按压一下,烘烤出来的泡芙更好看.
▼如何挤泡芙胚
9为什么烘烤过程中不能打开烤箱?
在烘烤泡芙的过程中切忌打开烤箱门,水分还未烤干的话,温度降低泡芙就会马上塌陷.
10泡芙的保存时间是多少?
烤好的泡芙是可以保存的,可以保存约一个星期.冷却后用保鲜膜包好冷藏,再次食用前放进烤箱用180度烤3-5分钟,泡芙就会重回松脆可口了.

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