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为什么说黄油是烘焙必不可少的?

烘焙的基础材料其实并不很多.
黄油可以说是比较特别的一样材料了,虽然是动物脂肪,但却有着香草奶油般的气息,光是一块简单的黄油闻起来就很香了,更别提把它放入面包蛋糕通过高温烘烤了.
所以今天就来讲讲黄油的事儿~
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黄油的主要成分是牛奶脂肪(80%),其余15%是水,5%的牛奶固体.
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受冷凝固成不透明的黄色坚固物体,受热则融化成半透明的液体.当脂肪和黄油的其他成分分离时,加热至200度时才会起烟,如此让黄油成为最高级的料理材料.
但黄油并不能过度加热,否则会变黑变苦涩.
有盐黄油vs无盐黄油
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黄油中要不要添加盐,有着2种分别.
第一个是风味.同时也提醒着你,黄油有了咸味,那接下来的操作中,你可能要少放些盐了.
第二个是储存.这个道理同腌咸菜和腌肉,是自古就有的储存方法.虽然添加盐能延长黄油的寿命,但无盐的黄油更新鲜、更甜,烘焙效果更好.
人造黄油
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同奶油一样,黄油也有人造的.人造黄油俗称麦淇淋,也算是起酥油.由各种加氢动物脂肪和蔬菜、调味料、乳化剂、色素等成分调制而成.对于脂肪、水和其他固质的比例,与天然黄油相同,所以并不是说使用人造黄油,就可以不怕发胖了.
人造黄油对于油脂的成分没有强制约束,所以有些人造黄油中会添加植物油合成,这也降低了黄油的成本.有的人造黄油甚至几乎不含水分,所以非常适合用作餐桌食物上的涂抹.
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与天然黄油相比,人造黄油虽然没有其独特的香味和纯正的油脂,但它更稳定,不会说热就化,说冷就硬;并且可以大批量生产,成本低廉,非常适合商业用途.
澄清黄油
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澄清黄油是最高级的料理油,要到很高的温度才会冒烟.
它的制作原理是低温融化黄油,烧掉黄油中的水份,去掉漂浮在表面的黄油固体,剩下的就是干净无杂质的”澄清”黄油.
澄清黄油多用作高温烹烧食物,比如煎鱼煎肉,煮马铃薯和虾,不用做烘焙当中.
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褐色黄油
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虽然在澄清黄油中,黄油当中的固体物质是碍眼的绊脚石,但并不代表它一无是处.当经过加热处理时,黄油中的固体就会变褐微焦,散发出坚果般的香气,是淀粉类食物最好的伴侣.
在烧菜时,使用褐色黄油,可以让褐色的固体物质沾在食物上,更添风味,尤其是随后从上往下淋油的时候.
前面说到黄油有80%含量的脂肪时,好多小伙伴都惊了,但其实真的不用怕黄油发胖,只要你适量食用.
无论是玩烘焙还是烧菜煮饭,油脂都是必不可少的能赋予食物深度味道和汁水(就是歪果仁常说的juicy~)的精华材料.
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黄油的作用有很多:柔软、浓郁、提味、开酥、延长保质期.
在烘焙当中,要着重说说黄油的以下两点作用.
起酥
任何脂肪在烘焙中都能缩短面筋的长度,乳化产品.这就是”起酥”.但比起其他油脂,黄油的起酥能力更强,尤其是在做酥皮点心时.
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面包之所以有韧劲,要多亏了面粉中的”筋”.大部分面包是不含油脂的,所以它们外皮硬脆,内里柔韧,比如法棍、乡村面包.而酥皮点心和派皮这样的东西,它们的特质就是”酥得掉渣”,因此并不需要强劲的筋,所以用黄油非常合适.
暗戳戳地说一句:点心皮越酥证明用油越多…
发酵蓬松
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当酥皮点心变得酥脆、入口即化后,同样的,它的轻盈膨发感,也是黄油的功劳.诸如牛角面包、丹麦起酥和泡芙,包含油脂的面团经过多次揉叠,高温烘烤,最终成型的面皮层层叠叠,清晰可见.这是被揉进面团里的空气包裹着融化的黄油,在烘焙时变成细小的粒子扩散.
最后需要提一下,黄油很容易吸收替他物体的味道,所以一定要密封好放入冰箱冷藏,不然串了味的黄油还有何魅力可在?

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